[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 달콤한 유혹, 초콜릿
초콜릿(Chocolate)이란 이름 자체는 멕시코 메시카 족이 카카오 빈과 고추로 만든 음료인 나후아틀어로 씁쓸한 물을 뜻하는 쇼콜라틀(Xocolatl)에서 유래됐다. 초콜릿의 원료인 카카오의 원산지는 남아메리카의 아마존 강 유역과 베네수엘라의 오리노코강 유역으로 일컬어진다. 멕시코 원주민은 카카오의 씨앗인 카카오 빈을 신이 내린 선물이라 부르면서 음료나 약용으로 사용했다. 초콜릿의 원료가 되는 카카오매스는 카카오 열매의 씨인 카카오빈(cacao bean)에서 추출한 것으로, 그대로 섭취하면 먹기 어려울 정도로 엄청나게 쓰다. 이런 이유에서 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 훨씬 더 쓰다. 시판되고 있는 초콜릿은 여기에 설탕, 우유 등을 넣어 풍미를 조절한 것이다. 특유의 쓴맛이 단맛과 조화를 이루는 대비효과를 이용한 것이다. 초콜릿은 일반적으로 가정에서 만들기 어려운 걸로 알고 있는데 초콜릿 원료를 구하기가 쉽지 않기 때문이다. 대형 제과 공장에서는 전문 설비를 갖춰 놓고 제조하지만 핸드 메이드 초콜릿을 만들려면 그럴 필요는 없다. 온라인에서 제과 재료상을 찾아서 재료를 구입한 후에 각각의 재료를 일정 비율대로 혼합하고 녹여서 본인이 원하는 틀(몰드)에 부어서 굳히면 된다. 예상과 달리 매우 간단하다. 이러한 방법은 일종의 패스트 트랙이라고 할 수 있다. 커피로 비유하면 원두를 볶아서 내려먹는 원두커피가 아닌 인스턴트 커피에 비유할 수 있다. 코코넛은 야자수의 일종으로 코코넛워터 음료로 사용하고 카카오와 코코넛은 나무 자체가 다르다. 카카오(cacao)는 카카오 나무에서 수확한 열매로 카카오포드(cacao pod)라고 부른다. 카카오 나무의 학명은 '테오브로마 카카오(Theobroma cacao)'이고 '신의 음식'이란 뜻이다. 카카오 포드 안에는 달콤한 과육으로 둘러싸인 카카오빈(cacao bean)이 들어 있다. 카카오포드 안쪽에 과육으로 둘러싸인 카카오빈(cacao bean)을 발효해서 건조한 것이 초콜릿의 재료인 카카오다. 카카오빈을 잘게 부순 것을 카카오닙스(cacao nibs)라고 하고 다이어트나 항산화식품으로 인기가 많다. 한편, 코코아(cocoa)는 카카오(cacao)를 가공한 것을 말한다. 코코아매스(cocoa mass)는 카카오빈을 로스팅해서 곱게 갈아만든 것이고 코코아버터(cocoa butter)는 코코아매스를 압착해서 짜낸 지방이다. 코코아파우더(cocoa powder) 지방이 빠진 카카오 매스를 곱게 갈아 만든다. 초콜릿은 카카오 빈에서 나오는 카카오매스와 카카오버터, 그리고 설탕을 적절한 비율로 배합하여 만든다. 밀크 초콜릿은 여기에 우유가 첨가된다. 원가를 낮추기 위한 방법으로 카카오버터 대신 식물성유지 등의 대용유지를 사용하기도 한다. 초콜릿의 주재료인 카카오매스, 카카오버터, 그리고 부산물인 카카오파우더는 모두 카카오 포드(cacao pod)의 씨앗인 카카오 빈(cacao bean)으로 만들어진다. 카카오포드를 반으로 자르면 하얀색의 카카오 과육이 나오는데, 카카오빈은 이 카카오 과육에 둘러싸여 있다. 아무 처리과정도 거치지 않은 카카오빈은 떫기 때문에 발효 과정을 거쳐야 한다. 발효는 카카오빈에 붙은 과육을 제거하고 나무 통에서 발효를 하거나 과육을 제거하지 않고 그대로 발효하여 발효과정 중에 과육이 자연적으로 제거되도록 한다. 발효 과정 중 카카오빈은 중간에 한번 나무삽으로 뒤집어주는데, 5~7일간의 발효 후 세척한 뒤 9~10일간 건조 과정을 거친다. 발효가 된 카카오빈에서는 특유의 초콜릿 향이 난다. 여기까지의 과정은 모두 산지에서 인력으로 진행되고 건조 과정까지 마친 카카오 빈은 소비국으로 수출된다. 소비국에서는 카카오 빈을 열풍으로 로스팅하여 외피를 분리한 뒤, 알칼리 처리를 하여 카카오닙스(cacao nibs)로 만든다. 시중의 90% 이상의 초콜릿은 알칼리 처리 과정을 거치는데, 알칼리 처리를 하게 되면 신맛과 카카오 본연의 향이 적어지고 쓴맛은 더 나게 된다. 알칼리 처리를 하는 이유는 수용성의 증대, 원료 색상의 조정 등이 있으며, 신맛 보다는 쓴맛이 설탕을 첨가했을 때 더 잘 어울리기 때문이다. 알칼리 처리를 거친 카카오닙스를 2차에 걸쳐 분쇄하면 진득진득한 카카오매스가 분리되고 콘칭단계를 거쳐 굳힌 것이 카카오매스다. 카카오 매스를 압착하면 카카오버터가 분리되고 딱딱한 카카오 케익이 남는다.이 카카오 케이크를 잘라서 분쇄하면 카카오 파우더가 된다. 우리나라 식약처에서 분류한 초컬릿 기준은 다음과 같다. ▲초콜릿: 카카오고형분 30% 이상, 카카오버터 18% 이상, 무지방 카카오고형분 12% 이상인 초콜릿. 즉 카카오 성분이 가장 높은 초콜릿이라 할 수 있다. ▲밀크초콜릿: 카카오고형분 20% 이상, 무지방 카카오 고형분 2.5% 이상. 유고형분 12% 이상인 초콜릿. 다시 말해 우유가 첨가된 초콜릿이라 할 수 있다. ▲화이트초콜릿: 카카오버터 20% 이상, 유고형분이 14% 이상인 초콜릿. 카카오 성분은 전혀 넣지 않은 제품이다. 색깔이 하얀 이유다. ▲고급 초콜릿: 고급 초콜릿의 기준은 카카오의 품종이다. 얼마나 좋은 카카오 품종을 쓰느냐에 따라서 품질이 달라진다. 준초콜릿: 카카오 버터 대신 팜유를 사용한 초콜릿이다. ▲커버춰 초콜릿: 코팅용 고급 초콜릿. 카카오버터 함유 30% 이상으로, 비싸고 윤기내기 힘들지만 코팅에 비해 맛이 좋다. ▲이미테이션초콜릿(코팅 초콜릿): 대량의 팜유에 아주 소량의 카카오 파우더만 섞어서 만든 저급 초콜릿이다. 반려동물은 초콜릿에 함유된 테오브로민을 잘 분해시키지 못하기 때문으로 심장과 콩팥에 부담이 가서 최악의 경우에는 심장마비로 죽을 수도 있으니 조심하여야 한다. /연윤열 (재)전남바이오진흥원 식품산업연구센터장
