[인터뷰] 심재민 디보션푸드 연구소장 "식물성 대체육의 유니버스 개척…건강한 가치를 전달합니다"
"지금 휴대폰을 갖고 있다면 디보션푸드 제품을 구매할 수 있고, 내일 모레쯤에는 디보션 미트가 가정으로 도착해 맛있는 대체육을 즐기실 수 있습니다." 지난달 23일, 2022년도 퓨처 퓨트테크코리아에서 '콩고기 대체육'에 대해 강연한 심재민 디보션푸드의 연구소장은 우리나라에서 언제 어디서든 대체육을 먹을 수 있는 시대가 왔다고 말했다. 디보션푸드는 심 소장이 중앙대학교 식품공학 학사, 같은 대학 식품가공학 석사를 마친 뒤 한국식품연구원에서 일하다 2018년 10월에 뛰어든 사업체다. 약 4년된 스타트업 디보션푸드는 미국 셰프 출신인 이용민 이사와 박형수 대표, 그리고 연구만 하던 심 소장이 같이 미국 여행을 떠난 것을 계기로 탄생했다. 세 사람은 미국에서 우연치 않게 임파서블 버거를 접했는데 너무 맛있었다. 평소 식품과 채식에 관심이 많던 심 소장은 '대체육에서도 이런 맛이 날 수 있구나'란 걸 깨달았고, 어떻게 맛을 낼 수 있는지 계속 생각하게 되었다. 이후 국내에 와서 시중에 나와있는 콩고기를 먹어보았지만, 그때 느꼈던 감동은 느낄 수 없었다. 이에 심 소장과 이 이사, 박 대표는 해외와 비슷한 수준의 대체육을 개발하는 것을 목표로 사업을 하기 위해 디보션푸드를 창업해 콩고기 연구에 착수했고, 어떻게든 맛있는 대체육을 만들고자 노력해왔다. 이들은 식감을 살리고 콩취를 없애는 법 등을 연구했다. 심 소장은 "국내에 있는 대체육이 식감이나 맛이 너무 좋지 않았다. 우리는 셰프 출신이 있고, 저는 영양 공학을 전공했기 때문에 이런 것을 결합해 국내에 있는 제품을 해외 수준까지 끌어올리고 싶어서 디보션푸드를 시작했다"고 말했다. 연구소에서 R&D팀이 BTVP(Textured Vegetable Protein)생산 기술, 식물성 대체육 결착 유지 기술, 식물성 지방 생산 기술, 식물성 지방 응고점 유지 기술, 식물성 피 생산 기술, 식물성 피 발효 공법 등을 활용해 식물성 단백과 식물성 결착제, 식물성 지방 구성물, 식물성 피를 만들어냈고, 이를 조합해 디보션 미트가 탄생했다. 디보션 미트는 실제 육류 대비 80% 이상 흡사한 영양소·질감·특성이 있는 식물성 대체육 제품이자 고단백질 함량과 낮은 칼로리, 0% 콜레스테롤을 함유해 건강과 다이어트에 좋은 식물성 대체육이 되었다. 특히 국내에 있는 식물성 고기의 패티 중 유일하다고 할 수 있는 하얀 반점이 디보션 푸드의 주요 연구개발 성과다. 이 하얀 반점이 프라이팬에 구워서 가열하였을 때 육즙이 스며들게 해 고기의 식감과 풍미를 살려준다. 이로 인해 누적 투자금 51억원 유치에 성공했고, 이번 하반기에 시리즈B가 예정되어 있다. 이 투자금으로는 충청북도 음성 지역에 약 600평 넓이의 공장을 지었다. 현재 이곳엔 생산, 공무직, 품질 분야 직원들이 근무하고 있다. 디보션 미트는 작년까지만 해도 직원 수가 6명이었는데 현재는 20명가량 된다. 법인 설립 후 계속해서 연구에 집중하다가 올해 2월부터 디보션미트 판매 및 유통을 시작하며 회사 규모를 키웠다. 대체육 시장 진출을 도모하는 국내외 식품 대기업들이 디보션푸드의 제품력을 알아보고 공장을 세팅하기도 전에 구매계약을 체결해 B2B 시장에 진출하게 됐다. 삼성 웰스토리, 한화 등의 급식 유통을 하고 있으며 서울이나 경기권 레스토랑에서도 디보션푸드의 제품을 사용 중이다. B2C 쪽으로는 이제 네이버 스토어나 쿠팡 같은 곳들에서 디보션푸드 제품을 구매 가능하다. 소시지, 떡갈비, 만두, 핫바, 피자 토핑 등이 B2B 제품으로 나가고 더 좋은 제품으로의 확대를 위해 대체육으로 돼지고기, 닭고기, 참치, 계란까지 대체할 수 있는지 실험하고 있다. 현재는 중고등학교 급식으로의 유통과 해외 진출을 준비하고 있고, 미국이나 영국과 같은 국가로 나아가기 위해 해당 국가들 슈퍼마켓 체인들과 협의를 진행 중이다. 원활한 협의를 위해 FDA인증과 할랄 인증도 진행하는 상황이다. 문제는 국내에 대체육 섭취로 이어지는 채식 인구가 있기는 하지만 해외에 비해 적고, 대중적인 소비자들의 선호도가 그리 높지 않다는 것이다. 디보션푸드에 따르면 국내 소비자의 68.4%만이 대체육에 대해서 '알고 있다'고 답했고, '들어본적 있다'고 답한 소비자는 28.4%이다. 반면, 대체육 섭취 경험에 대해서는 63.2%만이 '경험 있다'고 답해 아직도 갈 길이 멀다. 대체육 섭취 경험자 중에서는 여성이 남성보다 두 배 가까이 높고, 맛에 만족한다고 답한 소비자는 34.6%밖에 되지 않는다. 심 소장은 "디보션푸드는 대체육 시장을 확대하기 위해 식물성 대체육의 유니버스를 개척하는 것을 앞으로의 목표로 한다. 빠른 연구개발을 통해 OEM, ODM 등 건강과 가치 윤리를 지향하는 고객을 타깃으로 하고, 식물성 식단으로 만드는 건강한 가치를 전달하겠다"고 포부를 밝혔다.
