이상헌 칼럼-매출보다 운영 합리화로 새는 돈 막자

경기가 어려울수록 운영 합리화가 필요하다. "매장의 매출이 곧 그 업체의 가치를 평가하는 척도가된다"라는 논리가 이제는 서서히 무너지고 있다. 매출액 자체로 업체나 브랜드의 가치를 평가하는 시대가 아니라는 이야기다 과거와 같이 매출액이 기업의 가치를 판단하는 정량적 가치라는 등식이 성립하지 않으며 과거와 같이 많이 팔면 된다는 식의 경영기법으로는 살아 남을수 없다는 현실적 환경을 이해해야 한다. 최근들어 많은 외식기업들이 장사는 되는데 남는것이 없다는 말을 종종한다 이는 원가의 상승에 따른 수익성의 기본 구조를 인지하지못한 경영활동을 하고 있다는 반증이기도 하다. 즉 판매가 대비 원부재료비용에 대한 다운사이징 전략이나 구매요인에 대한 경쟁력을 가지지 못한 운영방식을 선택하고 있다고 할수 있다. 과거의 외식환경과는 달리 급속하게 증가하고 인상되는 인건비 제경비 원부재료비등 경상비에 대한 상승이 판매가의 인상률을 선회함으로써 점점 경영환경의 악순환이 계속될수밖에 없는 구조이다. 이러한 지출요인을 상세히 살펴보지 않고, 과거와 같이 얼마팔면 얼마 남는다는 식의 주먹구구식의 경영이 아직도 대부분의 외식업체의 경영방법이라면 많이 팔아도 남지 않는 것은 어찌보면 당연한 결과인지 모른다. 이제 외식업은 과거에는 상상도 하지 못한 경영기법을 요구하고 있다. 원재료비의 분석은 물론 고객의 트렌드변화 그리고 외식업계를 둘러싸고 있는 환경의 변화 등 하루가 다르게 변하고 있는 시대에 맞춰 경영방법도 바꾸지 않는다면 파멸할 수밖에 없다. 매출의 꾸준한 증대도 중요하지만 내부적인 경영분석을 통해 시대에 맞는 합리적인 경영방법의 창출이 우선시 되어야 한다는 사실을 잊어서는 안된다. 그런면에서 경영의 합리화를 추구하는 브랜드들이 속속 나타나고 있다. 닭강정전문점인 가마로강정의 경우 기존의 마리 개념을 인분개념의 판매 방식으로 판매의 효율성을 높인 합리적 판매방식의 변화 사례다. 대·중·소의 판매방식을 통해 소비자들의 소비성향에 맞춘 전략을 꾀하는 한편 다양한 소스를 활용한 고객 맞춤형을 지향한다. 최근의 소비자 맟춤 판매방식이 경제적 소비자들을 위한 구매 트랜드로 실속형 소비를 원하는 소비자들이 선호하고있다. 샌드위치&커피전문점 멜랑제는 고객 선호도의 샌드위치를 직접 매장내에서 조리하는 매대판매의 형태를 추구하고 있다. 고객이 직접 원하는 샌드위치와 샐러드를 선택하는 방식에 따라 즉석상품을 판매하면서도 인력의 효율성을 강조한 판매형태로 인건비의 효율화로 수익성을 확보하고 있다. 또한 본사인 CK에서 샌드위치의 다양한 재료를 직접 가공 생산해서 봉급함에 따라 주방의 효율성을 실행하고 있다. 창업은 수치와 효율성과의 싸움이다. 얼마나 경제적으로 매장운영의 규격화와 표준화를 실천하느냐에 따라 운영의 성공과 실패를 판가름 할수 있기 때문이다.