[헬씨인터뷰] CJ제일제당 햇반 연구팀 "전세계인들이 햇반을 먹는 그날까지 진화할 것"

CJ제일제당이 '햇반의 집밥화'를 목표로 즉석밥 시장에서 웰니스 제품군을 지속적으로 확장해나가고 있다. 단순히 즉석밥에서 머무는 것이 아니라 잡곡으로 영양소를 고루 섭취하거나 밥을 먹으면서 건강한 식습관을 유지하려는 소비자를 겨냥해 차별화된 기술력으로 맛과 영양을 모두 잡을 수 있는 제품을 선보이고 있는 것. CJ제일제당의 햇반은 1996년 출시 이후 지금까지 시장 1위를 유지하고 있는 즉석밥의 대명사다. 지난해 햇반 매출은 8503억원으로 국내 시장 점유율 68%를 기록했다. <메트로경제>는 햇반 연구팀을 만나 심도깊은 이야기를 나눠봤다. -기존 햇반에서 다양한 재료를 가미한 '햇반솥반'을 출시했는데 라인업 확대 배경은. "햇반의 가정 내 침투율을 높이기 위해서는 라인업 확대가 필연적이었으며, 그 일환으로 원물이 들어있는 밥에 대한 시도를 꾸준히 진행해왔다. 고형물에 원물을 포함한 형태의 제품개발은 2003년부터 지속해왔으며 기존 햇반 라인을 이용해서 영양밥이나 취나물밥을 만들어보기도 했고, 레토르트 공정을 이용하는 등 많은 시도를 했다. 이런 과정을 거치면서 좀 더 큰 원물이 들어가고, 조미된 밥물을 넣어 새로운 라인업을 구축해보자는 의견이 모였고, 2016년부터 본격적인 개발에 들어가게 됐다." -원물이 들어가다보니 신경써야 할 점들이 많았을 텐데 제조공정에서 차이점은 무엇인지. "햇반의 가압살균 공정은 작은 챔버 안에서 고온고압의 스팀을 순간적으로 제품에 처리하므로 빠른 열전달이 이루어져 우수한 품질을 유지하는 공정이다. 하지만 한정된 열처리 시간으로 인해 곡물 이외의 다양한 부재료에서 유입되는 미생물을 제어하는 것에 한계가 있었으며, 이 문제를 해결하기 위해 '진공가압살균'을 도입했다. 밀봉하지 않은 상태의 제품을 챔버에 투입 후 챔버를 진공으로 만들어 스팀을 주입하기에 원물 손상없이 빠른 열전달이 가능했다." -원물의 변질되는 속도가 다르지 때문에 개발에 어려움이 있지는 않았나. "각 재료별로 수분함량, 조직감 등이 특성이 상이하게 때문에 각각의 재료에 맞는 전처리 공정을 설계하여 솥밥의 형태를 구현하고자 했다. 야채원물들은 블랜칭 등의 전처리로 조직감을 확보하고, 육류와 수산물들은 각각의 재료특성에 맞는 온도와 시간을 설정해 외관이나 조직감의 손상을 최소화하고, 제품의 고유한 맛과 조직감을 살리면서 미생물 제어가 가능한 실온 유통 가능한 제품을 만들고자 했다." -기존 햇반과 용기 모양부터도 다른데 특별한 이유가 있나. "기존 넓적한 모양의 햇반 용기과 달리 집에서 사용하는 '밥공기 형태' 또는 솥밥의 형태를 구현하고자 햇반과 용기모양을 차별화했다. 일단 기존 햇반 제품과 다르게 버섯, 연근, 밤, 전복, 소고기 등과 같은 원물이 들어가 있어 이 부분을 강조하며, 취식 편의성을 높이기 위해 용기도 납작한 형태에서 벗어나 이전보다 깊이가 있는 밥공기 형태로 만들었다." -출시 후 판매와 소비자 반응은 어떠한가. "웰빙 트렌드와 건강한 즉석밥을 찾는 소비자 니즈에 맞춰 차별화된 기술로 구현한 '웰니스(wellness) 카테고리'는 시장에서의 반응이 매우 좋다.햇반 곤약밥과 솥반을 앞세운 웰니스 카테고리는 지난해 전년비 2배 이상의 매출 신장율을 보이며 성장세를 이어가고 있다. 솥밥 원리를 구현한 진공가압 기술을 토대로 풍성한 재료의 영양을 담은 햇반솥반도 다양한 메뉴 구성으로 큰 인기를 얻고 있다." -CJ제일제당 햇반의 방향성과 라인업 확대 계획은. "올해 햇반 브랜드에서는 웰니스 카테고리 대형화를 통한 '햇반의 집밥화'에 집중하려고 한다. '헬쓰&웰니스'라는 메가 트렌드를 기반으로 올초 렌틸콩퀴노아곤약밥, 병아리콩퀴노아 곤약밥 신제품 2종을 출시했으며 한식 메뉴를 베이스로 육류, 수산물등 다양한 재료를 포함한 신제품도 고민 중이다. 끊임없는 연구개발과 차별화된 기술을 바탕으로 집에서 만들기 어려운 솥반 메뉴로서 접근하고 포지셔닝하겠다. " -국내외 마케팅 계획과 포부를 말해달라. "햇반솥반은 현재 국내만 판매 중이지만, 국내뿐 아니라 글로벌 확장을 검토하고 있다. 세계 어느 나라에서든 전세계인들이 햇반을 먹는 그날까지 햇반의 연구원들은 지속적인 연구개발, 기술혁신과 진화를 할 것이다." /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr