[연윤열교수의 치유영양학] 바삭한 유혹 마가린의 두 얼굴
연윤열 숭의여대 식품영양과 교수 먹거리가 부족했던 어린 시절 김이 모락모락 나는 따끈한 흰 쌀밥에 노르스름한 마가린 한 스픈을 넣고 간장에 비벼먹으면 그 어떤 반찬도 부럽지 않았다. 하지만 마가린은 그다지 건강한 식품이 아니다. 마가린(margarine)은 그 구성 성분이 버터와 전혀 다르고 태생은 버터 대체품으로 개발 된 것이다. 낙농품(유지방)이 아닌 식물성 기름에 수소분자를 첨가하여 경화(hardening)한 것이다. 외관뿐 아니라 색상도 노르스름하게 보이기 위해서 베타-카로틴으로 처리하였고 버터향을 첨가하였다. 요즘 트랜드로 말하면 순식물성 비건버터인 것이다. 마가린(margarine)이란 말은 그리스어 margarite(진주)에서 유래되었고, 진주처럼 아름다운 광채를 띤 물질이란 뜻이다. 1870년 초 네덜란드의 유르갱스가 반덴버그와 함께 현재의 유니레버 전신인 마가린·유니를 창업하고부터 본격적으로 마가린이 대량 생산되기 시작하였다. 이 때까지만하여도 마가린은 비싼 버터의 대체품으로 손색이 없어보였다. 하지만 포화지방산에 대한 연구결과 트랜스 지방산은 나쁜 저밀도콜레스테롤(LDL)을 높이고 좋은 고밀도콜레스테롤(HDL)은 낮추어 심장질환과 각종 성인병의 원인이 된다는 지적이 나왔다. 세포의 면역시스템을 저하시키고 인지능력 감퇴, 만성피로증후군, 과잉행동력 장애, 아토피까지 유발한다. 유지를 구성하는 지방산 내의 탄소 결합에 이중결합이 있을 때 불포화 지방산이라고 하는데, 여기에 수소를 첨가하여 탄소간 연결을 단일결합으로 만들면 포화 지방산이 된다. 이 첨가반응에서 모든 분자가 전부 포화 지방산으로 바뀌지 않고 일부는 불포화 지방산으로 남고, 그 중 일부는 변형된다. 이를 트랜스 지방산이라 하고 이것으로 이루어진 지방을 트랜스 지방이라 한다. 트랜스 지방의 양은 포장지 라벨에 표시하도록 의무화되었다. 포장지에 정제가공유지라고 표시되기도 한다. 2003년 세계보건가구(WHO)는 성인의 1일 섭취 칼로리의 1%미만으로 할 것을 권장하고 있다. 그렇다면 건강에 해로운 마가린을 왜 사용하는 것일까? 윤리의식이 결여된 식품가공기술의 편향적 발전은 건강한 식품에 대한 소비자의 선택을 왜곡시켜 왔으며 소비자의 기호 또한 가공기술에 종속적으로 편승되어 길들여 졌다. 일반적으로 마가린이나 쇼트닝을 가공식품에 첨가하면 쿠키, 도너츠, 팝콘, 패이스츄리와 같은 식품이 바삭하고 부드럽고 더욱 고소해지기 때문이다. 이러한 문제점 때문에 현재는 마가린 가공기술을 개발하여 트랜스 지방이 '거의' 없는 마가린을 생산하고 있다. 여기서 '거의'라는 표현에 주목하여야 한다. 이는 제로(0)를 뜻하는게 아니고, 식품위생법 상 1회 제공량의 트랜스 지방이 0.2% 이하이면 0%라고 표시할 수 있다는 의미가 된다. 조리방법에도 유의해야 한다. 만일 과자 50g(1봉지)당 트랜스지방이 0.1g 있어도 표시는 '0'으로 할 수 있지만, 100g(2봉지)을 섭취하게 되면 트랜스 지방을 0.2g 섭취하게 되므로 트랜스지방 '0'인 제품이라고 안심해서는 안 된다. 또, 일부 제품의 경우 트랜스지방을 줄이는 대신 포화지방을 이용하여 음식의 맛과 향미를 증진시키는 경우도 있으므로 식품 선택 시 트랜스지방뿐만 아니라 포화지방의 함량에도 주의를 기울일 필요가 있다. 콩기름을 24시간 가열하면 트랜스지방산 함량이 처음보다 5~10% 증가한다. 식물성 기름은 자연상태에서 트랜스지방 함량이 매우 적지만, 가열하면 가열 온도와 시간이 증가함에 따라 트랜스지방산 함량도 증가한다. 튀기거나 볶을 때는 압착식으로 짜낸 올리브유나 카놀라유를 사용하고, 비빔밥과 나물에는 천연 항산화제 토코페롤이 들어있는 참기름과 오메가 3가 함유된 들기름을 하루에 3g정도(½스푼) 섭취하는 습관도 내 몸을 치유하는 방법이 될 수 있다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수
