[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 천연비타민 섭취의 날 입춘(立春)
입춘대길, 건양다경(立春大吉, 建陽多慶) 입춘은 24절기 중 첫 번째 절기로, 우리가 사용하는 서양력 2월 4일경이다. 태양의 황경이 315도에 위치할 때를 말한다. 입춘은 대체로 정월 첫번째 절기로 새해를 상징하기도 하여 여러가지 민속행사가 열렸다. 입춘이 다가오면 예전에는 집집마다 대문에 하얀 종이에 먹색 붓글씨로 입춘대길, 건양다경(立春大吉, 建陽多慶)과 같은 입춘첩(立春帖)을 써서 붙이곤 하였다. 입춘대길, 건양다경은 "봄이 시작되는 날을 맞아 크게 길상하고, 양기가 가득한 봄날에 경사스런 일이 많기를 기원합니다"라고 하는 뜻이다. 입춘첩이란 한해를 맞이 하며 묵은해의 액운은 날려 보내고 새로운 봄을 맞이하는 의미로 축하, 기원 , 경계 등의 글을 써서 각 가정의 대문이나 기둥 등에 붙이는 것이다. 행운과 복이 가득하기를 염원하는 뜻에서 입춘축(立春祝) 또는 춘축(春祝)이라고도 하였다. 농사가 생존의 수단이었던 농경 시대에는 춥고 긴 겨울이 지나고 빨리 봄이 오기를 바라는 염원이 절정에 달하는 시기였을 것이다. 입춘은 농경시대에서 농삿일의 기준점이 되는 첫번째 절기로서 입춘은 다른 절기보다 그 의미가 매우 중요하였다. 민가에서는 가정마다 다섯가지 곡식의 씨앗을 무쇠솥에 넣고 볶을때뜨거운 열기에 의해 씨앗이 톡톡 튀는데 제일 먼저 먼저 솥 밖으로 튀어나오는 곡식이 그해에 풍작이 된다고 믿었다. 입춘절식(立春節食) 입춘에 먹는 음식은 지역마다 차이가 있지만, 대표적으로 오신채(五辛菜), 세생채(細生菜), 한라봉, 명태순대 등이 있다. 이들 음식은 봄의 맛과 영양을 한껏 느낄 수 있는 건강한 음식들이다. 오신채는 다섯 가지 매운 맛이 나는 나물로, 입춘채(立春菜), 오신반(五辛盤)이라고도 한다. 파, 달래, 부추, 마늘, 미나리 등을 무친 나물이다. 비타민과 무기질이 풍부하고, 항암, 항염, 항균, 항산화 작용을 한다. 봄철에 잘 자라는 봄나물로, 상큼하고 산뜻한 맛이 특징이다. 달래, 부추, 파, 산갓, 유채, 마늘 순, 삽주 싹, 당귀 싹,미나리 싹, 무 싹 등 봄철 채소의 새순 또는 싹을 말한다. 겨울에 내린 눈(雪) 밑에서 자란 햇나물로 자극적인 매운 맛과 비타민 C를 함유하고 있어 요즘처럼 영양보충식품이 없었던 시절에는 비타민 등 겨우내 결핍되었던 영양분을 신선한 채소로 보충할 수 있는 유일한 방법이었다. 오신채는 음양오행의 의미까지 담겨있어 다섯가지 색깔 나물로 오색은 청색, 적색, 황색, 흰색, 흑색으로 각각 인, 의, 예, 지, 신을 의미하였다. 한라봉은 비타민 C의 보고로, 감기 예방과 면역력 증진에 효과적이다. 한라봉은 비타민C 외에도 비타민 A, B1, B2, 칼륨, 칼슘, 철분 등을 함유하고 있다. 한라봉은 당도가 높고 산도가 낮아, 상큼하고 달콤한 맛이 특징이다. 명태순대는 함경도, 강원도에서 만들어 먹었던 음식으로 해당지역에서는 봄나물 대신 명태순대를 먹었다고 한다. 내장을 빼낸 명태뱃속에 소를 채워 만든 순대로, 단백질과 철분이 풍부하다. 겨울철에 결핍되었던 영양분을 보충하고, 혈액순환과 면역력을 강화하는 데 도움이 된다. 완전비건식품 오신채(五辛菜) 우리 선조들은 겨울철 추위를 견디며 파릇파릇 돋아난 햇나물을 챙겨 먹는 풍습이 존재했다. 주로 다섯 가지의 자극성이 있는 나물인 '오신채'는 자극성이 강하고 매운맛이 나는 움파·산갓·승검초·미나리싹·무싹 등 다섯 가지 채소로 만든 완전비건음식이다. 오신채 등 식물에만 존재하는 고유한 미각 중 떫은맛은 타닌에 기인한다. 타닌을 제거하는 방법으로 산과 소금은 떫은 맛을 강화하는 반면 우유나 젤라틴을 비롯한 단백질을 요리에 첨가하면 타닌이 타액 속의 단백질에 영향을 미치기 전에 그 음식의 단백질과 결합해 버리기 때문에 자연히 떫은맛이 약해진다. 펙틴이나 수지가 풍부한 재료도 효과를 낼 수 있고, 지방성분은 타닌과 단백질의 결합 자체를 지연시킨다. 나물은 샐러드와 달리 브랜칭 등 가열조리를 하게 되는데 일반적으로 가열조리후에는 대체로 온도, 효소작용, 산소 및 빛과의 접촉이 함께 작용해 비타민과 항산화 물질, 그 밖의 유익한 성분이 감소되고 미네랄 성분도 식물조직에서 용출될 수 있다. 이러한 손실을 줄이는 방법은 가열시간을 최대한 빠르고 짧게하는 것이다. 예컨대 같은 감자라도 구우면 삶을 때보다 익는 속도가 느리기 때문에 삶은 감자보다 훨씬 더 많은 비타민C를 효소활동에 사용하게 된다. 하지만 빨리 익히기 위해 채소를 작은 조각으로 썬다든가, 물을 많이 붓고 삶는다든가 하면 미네랄과 비타민 B, 비타민 C를 비롯한 수용성 영양소의 유실이 오히려 더욱 증가한다. 비타민과 미네랄의 유실을 줄이려면 물의 양을 최소한으로 하고 조금씩 몇차례에 나누어 전자레인지에서 익히는 것을 권장한다. 봄나물에는 다양한 피토케미컬이 들어있는데 이들 상당수는 천연 항산화제로서 면역력을 증진시킨다. 오신채에 함유된 피토케미컬의 일종인 쓴맛성분의 알칼로이드(alkaloid)는 질병과 해충으로부터 자신을 보호하기 위하여 생성되는 것이다. 올해 입춘절기에는 오신채를 넣은 비빔밥과 신선한 비건 샐러드로 천연비타민과 미네랄을 충분히 보충하기를 권장한다. /연윤열 (재)전남바이오진흥원 식품산업연구센터장
