[연윤열의 푸드톡톡] 2025년의 '현상'이 2026년의 '표준'이 된다
2025년은 전 세계적으로 비만치료제의 등장과 고물가 상황에서 가치소비가 식품업계를 강타한 해였다. 기업들은 급변하는 소비패턴에 대응하기 위해 AI를 도입하고, 성분을 재설계하느라 분주한 한해였다. 2026년은 이러한 과도기적 시도들이 정교한 라이프스타일로 정착하는 해가 될 것이다. 글로벌기업 네슬레(Nestle)는 비만치료제 사용자를 타깃으로 한 바이탈 퍼슈트브랜드를 론칭했다. 식사량이 줄어든 소비자를 위해 소량으로도 필수 영양소를 채우는 제품군이다. 국내에서는 매*유업, 남*유업 등 유업계가 성인용 단백질 라인업을 혈당관리와 근감소증 예방목적으로 세분화하여 출시했다. 2026년에는 일반 대중에게도 적게 먹고 완벽하게 채우는(Nutrient Density)개념이 확산될 것이다. 단순히 단백질만 늘리는 것이 아니라, 포만감을 오래 유지하고 장내미생물(Microbiome)을 관리하는 차전자피, 치커리 식이섬유, 저항성 전분이 첨가된 기능성 HMR(가정간편식)유형이 성장할 것이다. 제조현장에서는 기존의 저당(Low-Sugar)설계를 넘어 용량 대비 영양밀도를 높일 수 있는 농축된 영양기술이 중요하다. 미국 홀푸드(Whole Foods)와 틱톡(TikTok)에서는 식물성 종자유에 대한 거부감이 확산되어, 소기름(Tallow)을 활용한 감자튀김이나 스킨케어 제품이 품절현상을 초래했다. 한편 국내에서는 저탄고지 트렌드의 연장선에서 버터와 라드(Lard)를 사용한 프리미엄 베이커리와 고깃집이 MZ세대에게 '힙'한 장소로 각광을 받았다. 2026년도에는 가공되지 않은 순수 지방에 대한 재평가가 이루어질 것이다. 마가린이나 쇼트닝 대신 우지, 라드, 기(Ghee) 버터 등 전통적인 동물성 유지를 사용한 제품이 '프리미엄'으로 포지셔닝될 것이다. 고온조리 시 산화 안정성이 높은 동물성 지방이 튀김 및 베이커리 산업의 핵심 원료로 복귀할 것이다. 이는 단순한 회귀현상이 아니라 가공유의 염증유발 논란을 피하기 위한 클린 라벨(Clean Label) 전략의 일환으로 유지방 함량을 높인 가공식품 개발이 활발해질 것이다. 미국의 트레이더 조 냉동김밥이 2025년 완판되면서 'K-스트리트 푸드'가 냉동식품의 이미지를 '싸구려'에서 '트렌디한 한 끼' 프리저 파인 다이닝(Freezer Fine Dining)으로 격상시켰다. 국내에서는 유명 맛집의 RMR(레스토랑 간편식)이 급속냉동 기술과 결합해 마*컬*리, 쿠* 등에서 외식매출을 앞지르는 현상이 발생했다. 냉동식품은 단순히 얼려 먹던 시대를 넘어서 냉동 요리(Culinary Freezing)개념으로 진화되어 '시간을 얼리는 기술'로 정의된다. 2026년에는 전채 요리부터 디저트까지 풀 코스를 냉동으로 구현한 세트상품이 예상되고 CAS(Cell Alive System)와 같은 초저온 급속동결 기술이 적용되어 해동 후에도 셰프의 손맛(식감)을 99% 재현하는 제품이 시장을 주도할 것이다. 콜드체인 물류의 고도화와 함께 포장재 또한 전자레인지 조리 시 수분을 유지하는 스팀벤트 기술이 보편화될 것이다. 2025년은 글로벌 이상기후로 인해 카카오, 올리브유, 커피 원두 가격이 역대 최고치를 경신했다. 이에 월마트와 코스트코는 PB 상품 가격 방어를 위해 공급망을 다변화하는 데 총력을 기울였다. 국내 역시 사과, 배 등 신선식품의 가격 폭등으로 인해 '냉동 과일'과 '못난이 농산물' 소비가 급증했다. 2026년은 공급망 위기를 극복하기 위하여 대체원료를 상용화하는 기후 플레이션에서 AI 기반 회복 탄력성 원료(Climate-Resilient Ingredients) 개발로 푸드테크 기술이 본격화 될 것이다. 푸드테크의 핵심기술중 AI 원료 소싱은 보야지푸드(VoyageFoods)처럼 카카오 없이 특수한 발효기술로 초콜릿 향을 낸다거나 커피 찌꺼기를 업사이클링하는 등 기후 영향을 덜 받는 대체 원료가 대기업 제품에 더욱 확대 적용될 것이다. ESG경영을 기반으로 단순히 '착한 소비'를 넘어, 원가절감을 위한 경제적 생존전략으로서 대체원료기술(푸드 업사이클링, 정밀발효)이 지속가능한 주요산업으로 편입될 것이다. 2025년 글로벌시장은 틱톡 등 숏폼에서 스트레스 해소용 매운맛, 수면유도 음료(Sleepy Girl Mocktail)등 기분과 정신상태를 조절하는 기능성식품이 큰 인기를 끌었다. 국내에서는 2030 세대를 중심으로 '탕후루' 등 자극적인 단맛유행 이후 혈당 스파이크를 우려하며 애사비(애플 사이다 비니거)나 마그네슘 젤리를 챙겨 먹는 반작용 소비가 일어났다. 2026년에는 식품의 기능이 신체건강을 넘어 정신건강으로 확장되어 Mood & Mind Food 제품군이 형성될 것이다. 2026년에는 집중력 강화(누트로픽스), 스트레스 완화(아쉬와간다, 테아닌), 수면 질 개선 등 구체적인 뇌 기능 향상을 표방하는 뉴로 뉴트리션음료와 스낵이 편의점 매대를 점령할 것으로 예측한다. 카페인이 없는 에너지 드링크나, 진정효과가 있는 차(Tea) 베이스의 RTD 음료에 주목해야 한다. 2025년이 고물가에 맞선 처절한 생존기였다면, 2026년은 푸드테크 기술과 본질의 결합을 통한 현명한 적응기가 될것이다. 푸드테크 기업은 ①식이섬유 기반의 영양 설계 ②전통 유지(Fat)의 과감한 사용 ③냉동 기술을 활용한 프리미엄화라는 세 가지 키워드를 반드시 기억하고 선제적으로 대응해야 할 것이다. /연윤열 기술사, IFTA사무총장, IFSIS 식량안보연구센터장
