[인터뷰] 플랜튜드 메뉴개발팀 "'비건'은 하나의 선택지…'맛집'으로 기대에 부응할 것"

최근 환경·건강 등 자신이 중시하는 가치로 소비를 결정하는 소비 트렌드가 확산되면서 식물성 대안식의 인기가 치솟고 있다. 비건·식물성 제품은 동물성 원료를 대체하는 동시에 건강 면에서도 이점을 갖고 있고 환경과 생태계 보호에도 기여할 수 있다. 한국농촌경제연구원의 발표에 따르면 국내 식물성 대체식품 시장은 2017년부터 연평균 15.7% 성장해 오는 2026년 2800억원 규모에 이를 것으로 전망된다. 올해 40주년을 맞은 풀무원은 핵심전략사업인 지속가능식품에 있어 선도적 시장지위를 굳건히 하고 '글로벌 No.1 지속가능식품기업'으로 도약하는 것이 목표다. 풀무원은 2022년 식품 대기업 최초로 비건 인증 레스토랑 '플랜튜드'를 열어 친환경 식문화 확산 및 정착을 위해 노력해오고 있다. <메트로경제신문>은 플랜튜드 메뉴개발팀 임소현, 김민섭, 한희영 셰프를 만나 지속가능한 식문화에 대해 인터뷰를 나눴다. -식물성 메뉴로 개발하기에 적합한 메뉴들이 있는가. "식물성 메뉴로 개발하기 용이한 기준이 따로 있는 것은 아니다. 단지 맛있는 메뉴를 비건화할 수 있게끔 재료와 요리법을 재구성하는 과정이 있을 뿐이다. 특정한 메뉴를 선정해 개발에 착수하는 것은 아니고, 그동안 먹어보고 경험한 모든 메뉴에서 동물성 재료들을 지우고 식물성 재료로 어떻게 맛을 낼 지 고민한다. 팀 내 구성원 모두 채식주의자가 아니기 때문에, 오히려 그 점이 비건에 도전하는 사람들의 입장에서는 더 와닿을 수 있는 맛을 낼 수 있을 거라고 생각한다." -식물성 재료로 식감이나 맛을 표현하기에 어려움은 없나. "식재가 한정적인 부분이 가장 어렵다. 메뉴마다 완벽한 식사를 하게끔 맛있고 든든한 한끼를 만들어 내야하는데, 채소만 사용해야 하므로 개발에 대한 고충이 있다. 식감은 채소별 특성을 고려한 다양한 조리법을 통해 충분히 연출 가능하지만, 식물성 재료만 가지고는 맛 표현이 어려운 경우가 많다. 디저트에 많이 사용하는 동물성 유크림이나 태국 요리에 주로 쓰이는 피시소스 같은 것들은 그 맛을 대체하기 어렵다. 메뉴를 예로 들자면, '베지나이스팟타이'를 개발할 때 힘들었다. 팟타이는 해산물과 피쉬소스가 들어가는 메뉴인데 식물성 재료만으로 특유의 맛을 내기가 어렵기 때문이다. 수많은 시행착오 끝에 개발해서 더 애정이 간다. 채소로 만들어지는 메뉴들이지만 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛 등 기본이 되는 부분만을 가지고 새로운 맛을 내기위해 많은 노력을 하고 있다." -플랜튜드 메뉴를 맛 본 소비자들의 반응은 어떤가. "플랜튜드 오픈 초기 비건 레스토랑에 대한 관심이 폭발적이었다.오픈한 지 2년이 채 안되었는데 채식을 하시는 분, 일반식을 하시는 분 가리지 않고 방문하는 편이며 어렵게만 생각하던 비건 음식에 대한 선입견을 바꾸게 되었다는 평들이 많다. 주 이용고객층은 MZ세대가 중심이며 여성 고객이 많은 편이다." -플랜튜드의 목표와 향후 운영 방향에 대해 말씀부탁드린다. "최근 '환경'과 '지속가능성'에 대한 이슈로 MZ세대를 중심으로 사회적가치를 중시하고 윤리적으로 소비하려는 트렌드가 확산되고 있는 추세다. 일상 속 가장 쉽게 실천할 수 있는 건강 관리 및 가치소비 트렌드 중 하나로 식물성 식단에 대한 관심도가 높아지며 채식을 하는 소비자들이 지속적으로 늘고 있다. 비건 식단이 일부 소수자의 영역이 아닌, 많은 이들이 친환경 라이프를 실천할 수 있는 한끼 식사의 선택지가 될 수 있음을 플랜튜드를 통해 알리고 싶다. 플랜튜드는 앞으로도 '더 나은 일상을 즐기는 비거니즘'을 지향하는 친환경 라이프 스타일의 레스토랑이 되고자 한다. 먹는 음식을 바꾸면 나의 건강과 지구환경 또한 변화시킬 수 있다. 맛도 좋고 환경에도 좋은 지속 가능한 식문화와 친환경 라이프스타일을 경험하고 공유해 나가는 공간이었으면 하는 바람이다. /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr