[안상미의 와이 와인]<312>짭잘하게, 때론 동전을 핥듯…와인 '미네랄'이 뭐길래

<312>와인 미네랄리티 "와인이 이렇게 짭잘하니 음식에는 간을 안해도 먹을 수 있겠어." 굵은 천일염같은 짭잘함이나 조금만 더 익으면 좋겠다 싶을 상태의 천혜향 혹은 자몽의 쌉쌀한 신맛이 기본이다. 한 걸음 더 나아가면 젖은 돌에 혀를 대면 이런 맛이 날까싶은, 또는 강가 자갈이 떠오르는 미묘한 향이다. 이번엔 연기다. 부싯돌의 향이 잘 떠오르지 않는다면 막 켠 성냥에서 나는 연기에 코를 집중해본다. 돌에도 혀를 대봤으니 연필심인 흑연, 십원짜리 동전은 아예 핥아보자. 혀에서마저 서늘하게 느껴지는 금속성의 무엇. 하나하나씩 보면 전혀 다른 성질인데 와인에서 경험한 것이라면 한 단어로 '퉁' 칠 수 있다. 미네랄(Mineral) 느낌, 혹은 미네랄리티(Minerality). 그만큼 모호한 단어인데 또 막상 와인을 마셔보면 이게 미네랄리티구나 싶은 느낌적인 느낌이 엉덩이부터 들이밀고 자리잡는 것이 문제다. 국제와인챌린지(IWC)에서 심사위원으로 참석한 400명의 전문가들을 대상으로 테이스팅 노트에서 더 이상 사용하지 않았으면 하는 단어를 설문조사했더니 1위가 '미네랄리티'였다. 의미 전달을 정확히 하기 힘들다는 이유에서였다. 사실 와인을 말할 때 미네랄리티란 표현을 쓴 건 그리 오래되지 않았다. 1980년대 후반 이후부터 와인 평론가들이나 언론에서 언급하기 시작했다. 특히 품질이 좋다고 평가받는 와인을 표현할 때 많이 쓰이면서 유행처럼 번졌고, 미네랄 풍미나 향은 와인의 가격을 높이는 요소가 됐다. 포도를 진득하게 푹 익히기 보다는 산도를 적절히 살리고, 오크 사용을 절제하는 분위기도 미네랄리티를 부각시켰다. 과실과 오크향이 절제된 와인일수록 미네랄 풍미가 잘 느껴지니 말이다. 아직 국제적으로 합의된 공식적인 정의는 없다. 어떤 특정 향이나 맛이 아니라 복합적인 감각 경험으로 보는 편이 합리적이다. 존재를 받아들였다면 어디서 비롯됐는지가 나와야 하는데 이게 또 수수께끼다. 알다시피 돌은 아무 맛도 없다. 짭잘하다면 염분이 있어야 하는데 와인에서는 나트륨 성분이 없고 포도나무는 염분을 빨아들이지 않는다. IWC의 공동 의장인 제이미 구드 박사는 "우리가 와인에서 가죽향이 난다고 하거나 체리맛이 난다고 할 때 와인에 실제로 가죽이나 체리가 들어있다고 말하는 것은 아니지 않냐"며 "그렇다면 미네랄리티도 직접적인 연관보다는 맛을 표현하는 일종의 그림 지도와 같다"고 전했다. 다만 공통적이라면 풍성한 미네랄리티는 독특한 테루아의 와인에서 찾아보기 쉽다는 점이다. 부르고뉴 와인협회(BIVB)는 "흔히 암석이라 불리는 지질학적 광물은 생수병에 표기된 것과 같은 이온 형태의 영양 미네랄과 혼동해서는 안된다"며 "물론 와인에도 미네랄 화합물이 들어있지만 그 농도가 너무 낮아 인간의 미각으로는 감지할 수 없으며, 설령 맛이 있다 하더라도 미각으로 느낄 수 없다. 코나 입으로 느껴지는 미네랄 향은 다른 곳에서 비롯된다"고 설명했다. 협회는 "샤르도네는 어디에서나 재배되지만 샤블리에서처럼 미네랄 풍미가 발달하지는 않는다"며 "독특한 미네랄리티는 토양과 샤르도네 포도의 상호작용에서 비롯됐다"고 강조했다.