메트로신문

[연윤열의 푸드톡톡] 지방, 건강의 적이 아닌 관리의 대상

건강을 지키기 위해 '지방 '섭취를 줄여야 한다'는 말을 자주 한다. 하지만 식품학자의 관점에서 지방은 맛의 풍미를 살리는 중요한 물질로서 지방이 주는 부드러움과 풍미는 제품의 완성도를 한층 높여 준다. 더 중요한 사실은 지방이 우리 몸의 세포막을 구성하는 핵심 에너지원으로 지용성 비타민(A, D, E, K)의 흡수를 돕는 필수적인 역할을 한다는 점이다. 특히 60대 이후에는 뇌의 정상적인 기능 유지에도 양질의 지방 섭취가 필요하다. 중요한 것은 지방의 양이 아니라 어떤 지방산(Fatty Acid)을 섭취 하는가에 있다. 쉽게 말하자면 착한 지방과 나쁜 지방을 구별하는 '지방산'의 성질을 알면 혈관을 살릴수 있다는 뜻이다. 주로 육류의 비계나 버터, 팜유 등에 들어 있는 포화지방산은 상온에서 고체 형태를 나타낸다. 가공식품을 개발하거나 생산할 때 보기 좋게 제품의 형태를 유지하고 바삭한 식감을 구현하기에 탁월하지만, 과다하게 섭취할 겨우 혈중 콜레스테롤을 높여 심혈관 질환의 원인이 된다. 육류를 섭취할 때는 가급적 비계와 같은 기름기를 제거하고 삶거나 찌는 조리법을 선택하는 것이 포화지방산 섭취를 줄이는 지름길이다. 과자, 튀김, 마가린 등 초가공식품에 사용된 트랜스지방이나 과도하게 정제된 기름은 가능한 멀리하고 호두, 아몬드, 땅콩 같은 견과류나 아보카도, 생선 등 착한 지방이 포함된 지방 원물(原物)을 선택함으로서 맛에 탐닉하기 보다 약간의 자발적 불편함을 선택하자. 상온에서 액체 상태인 불포화 지방산은 주로 식물성 기름과 등푸른 생선에 풍부하다. 특히 우리가 주목해야 할 것은 오메가-3와 오메가-6 같은 '필수 지방산' 이다. 이는 체내에서 합성이 되지 않기 때문에 반드시 식품으로 섭취 해야 한다. 오메가-3는 혈행 개선과 뇌 건강에 도움을 주며 특히 들기름, 등푸른 생선에 많이 들어 있다. 오메가-6를 적정량 섭취하면 면역력에 도움을 주지만, 옥수수 기름나 콩기름 등 가공식품을 통해 과다하게 섭취하면 오히려 염증을 유발할 수 있어 오메가3 : 오메가6 섭취 비율을 1:4로 균형을 맞추는 식습관이 중요하다. 한편 나쁜 지방의 대표 주자격인 트랜스 지방산은 현란한 유지가공 기술의 뒤에 숨어있는 인간이 만든 일종의 '변종 지방'이다. 지난 칼럼에서도 여러번 강조 했듯이, 이러한 변종 지방은 식물성 액체기름에 수소를 강제로 첨가해서 의도적으로 굳힌 경화유로서 트랜스 지방은 우리 몸에 도움이 되지 않는 인공적인 나쁜 지방산이다. 이는 심장병 발병률을 높이는 주범으로 작용하므로 가공식품을 구입할 때는 반드시 영양성분표를 확인해야 한다. 조리법에 따라 '기름'(식용유)도 골라 써야 한다. 산업체와 대학에서 필자가 연구한 바에 따르면 아무리 좋은 착한 지방산도 발연점(Smoke Point)을 넘기면 독(毒)이 된다는 사실을 실험적으로 확인 한 바 있다. 샐러드나 무침류는 오메가-3가 풍부한 들기름이나 엑스트라 버진 올리브유 그대로 사용하기를 권장한다. 이들은 열에 약하므로 발연점이 낮아 고온에서의 가열은 피해야 한다. 볶음이나 전과 같은 부침류는 발연점이 비교적 높은 카놀라유나 해바라기씨유를 사용해도 무방하다. 불포화 지방산은 공기와 햇빛에 노출되면 빠르게 산패(산화)된다. 기름은 반드시 어두운 곳에 보관하고, 대용량보다는 소용량을 구입 해 빨리 소비하는 것이 가장 안전하다. 지방산은 우리 뇌의 60%를 구성할 만큼 중요한 영양소이기에 무조건 피하기보다는 신선한 원재료를 통해 양질의 불포화 지방산을 섭취 함으로서 건강한 노후를 위한 최고의 투자 가치를 달성할 수 있다. 오늘 저녁 식탁에 들기름 한 방울을 곁들인 나물이나 고등어 한 토막을 올려볼 것을 권장한다. 지방은 적이 아니라 '관리의 대상'이기 때문이다. 양질의 지방이 곧 건강한 노후를 결정한다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장, 식량안보연구센터장

2025-12-15 09:26:58 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 압력이 만든 간편식의 맛

고기를 좋아하는 사람에게 '맛있다'라는 감정은 단순히 미각의 만족을 넘어 행복한 기억으로 자리 잡는다. 젓가락 끝에서 전해지는 부드러운 탄력, 씹을 때마다 입안 가득히 번지는 육즙, 달착지근한 양념이 고기 결 사이로 스며들어 형성하는 풍미는 중독에 가깝다. 한식은 원래 손이 많이 가는 음식이다. 조리하는데 걸리는 시간과 노동력으로 비교하면 가성비 측면에서 매우 열세다. 압력 밥솥은 밀폐된 내부 공간에 열을 지속적으로 공급해서 온도가 올라가면 수증기가 팽창하면서 온도가 120도까지 올라가 2기압으로 밥을 짓는다. 평상시에는 1기압으로 100도에서 물이 끓지만 밀폐된 공간에서는 120도까지 올라가서 2기압이 되는 것이다. 압력밥솥은 밥을 더 빠르고 고르게 익히기 위해서 내부 압력은 일반적으로 70~80 kPa (킬로파스칼)정도로 유지된다. 레토르트 식품은 압력 밥솥처럼 완성된 음식을 특수 재질의 파우치 용기에 담아 고온, 고압으로 미생물을 멸균하기 때문에 장기간 보관이 가능하며 안전하게 섭취할 수 있다. 레토르트 식품은 국, 탕, 찌개는 물론 카레, 짜장, 볶음밥, 면류, 디저트, 이유식, 캠핑용, 군용식량까지 매우 다양해서 그 수를 헤아리기 어려울 정도다. 한국의 간편식 시장은 작년 기준 5조 원을 넘어섰고, 레토르트 간편식 시장은 급성장 중이다. 그러나 이 분야는 늘 한가지 난제를 갖고 있다. 보존성을 높이기 위해 고온으로 살균하기 때문에 신선함은 사라지고 풍미와 조직이 무너진다. 한식의 탕류처럼 단맛, 감칠맛, 육향이 정교하게 조화를 이루어야 하는 제품은 열처리로 인한 단점을 피해 가기가 힘들었다. 그런데 최근 푸드테크 기술의 발전에 따라 해결의 실마리가 풀릴 듯 하다. 이러한 문제 해결의 중심에 바로 고압살균(HPP) 기술이 있다. 고온으로 처리하는 경우 고기를 구성하고 있는 단백질 분자구조는 몇 분 안에 쉽게 변성되고 지방의 미세한 풍미 성분은 소실된다. 심한 경우 고기의 육질이 물러 지거나 양념의 균형이 깨져 집에서 만든 맛과 다르게 된다. 간편식 시장이 확대될수록 소비자가 원하는 품질에 대한 기대치는 그와 비례해서 상승한다. 우리가 일반적으로 떠올리는 살균은 뜨겁게 가열해서 유해균을 없애는 방식이다. 하지만 고압살균은 가열 대신 600MPa(메가파스칼) 안팎의 강한 압력을 식품에 균일하게 전달하여 미생물을 비활성화하는 기술이다. 해양 최대 수심이라고 하는 마리아나 해구의 깊이가 약 11㎞라고 하는데 600MPa 압력은 60㎞ 수심에 해당한다. 고압살균은 야채나 고기조직을 파괴하지 않고 고온으로 가열 처리하는 방법처럼 단백질을 과도하게 변형시키지도 않는다. 조리 직후의 탄력과 육즙을 손상시키지 않는 점이 프리미엄 요소로 작용한다. 유해한 세균의 세포막을 고압으로 수축시켜 생존이 불가능하게 만든다. 현미경으로 보면 미생물만 손상되고 고기 섬유나 양념 성분은 거의 그대로 보존되는 것이 특징이다. 단순하지만 강력한 원리가 간편식의 품질을 완전히 바꾸기 시작했다. 열처리 방식에서는 고기 속에 함유되어 있는 수분이 빠져나가고 단백질이 빠르게 굳는다. 반면 압력 처리는 수분 유지력을 지키기 때문에 조리했을 때 촉촉함이 남는다. 핵산계 조미성분, 아미노산, 지방등 휘발성 향미물질은 비교적 열에 약한데, 고압살균은 이를 해치지 않는다. 덕분에 집에서 바로 볶은 맛과 유사한 풍미 프로파일이 유지된다. 양념은 단맛, 염도, 산도가 미세하게 균형 잡혀야 한다. 고압은 이러한 조합을 흔들지 않고 균형을 유지한다. 따라서 양념의 깊이와 조화가 그대로 살아나 소비자 만족도가 올라간다. 고압으로 병원성 미생물을 억제할 수 있어 클린라벨 설계가 가능해진다. 고온에서 처리한 음식에서 많이 생성되는 최종당화산물 (AGEs)의 생성을 감소할 수 있고 고열처리 식품에서 기인하는 마이야르 반응 결과 부산물의 생성이 적다. 이는 염증이나 노화의 지표 증가 가능성을 낮춘다는 의미가 된다. 압력은 지방과 단백질을 과도하게 변형시키지 않기 때문에 소화 과정의 스트레스가 적다. 양념의 당질 구조가 덜 파괴되어 급격한 혈당 상승이 상대적으로 낮은 경향을 보인다. 최근에는 고압살균 기술을 활용한 제품들이 프리미엄 간편식 영역에서 눈에 띄고 있다. NFC 착즙 음료, 콜드브루 커피, 전골, 비빔밥, 볶음요리, 샌드위치, 도시락 등 활용도가 점차 넓어져 1~2인 가구에서 재구매율이 증가하고 있다. 가열의 한계를 넘어선 푸드테크 기술은 결국 사람의 삶을 바꾸는 방향으로 진화하고 있다. 열은 빼고 압력이 만든 변화가 식탁 위의 새로운 기준으로 등장하는 시점이다. /연윤열 푸드테크 라이터, 식품기술사

2025-12-08 11:15:33 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 과일은 왜 스스로 '노화'를 선택하는가

지구상에 존재하는 과일의 종류는 과연 몇 가지나 되는지 궁금해서 AI에게 물어 보았더니 "먹을 수 있거나 전통적으로 이용되는 과일은 2000~3000종 이상이고 식용 과일 중에서 상업화된 과일 종은 그보다 훨씬 적으며, 약 수백 종 수준으로 추정됩니다"라고 대답한다. 한국인이 선호하는 과일 통계자료에 따르면 딸기, 수박, 사과, 귤, 포도, 복숭아, 참외, 배 등이 상위권에 올랐다. 다만 '선호도(좋아하는 과일)'와 '1인당 소비량'은 약간 다를 수 있다. 생산량 기준으로 우리나라 주요 6대 과일은 사과, 귤, 복숭아, 포도, 배, 감 순이다. 바나나, 망고, 아보카도 등을 냉장고에 보관하지 말라고 하는 이유는 이들 과일이 수확 후에도 스스로 익어가면서 과일의 당도가 증가하기 때문으로, 이를 '후숙(Ripening)'이라고 부른다. 바나나, 토마토, 감, 키위 등 덜 익은 상태에서 수확해 서서히 익어가는 후숙과일의 경우 에틸렌(Ethylene)이 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다는 장점이 있지만 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 유통과 보관 시 품질을 저하시킨다. 에틸렌은 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성되어 식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬으로 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다. 후숙이 필요한 과일은 대개 덜 익은 상태로 수확된다. 이때 과육에 함유된 전분은 복합 탄수화물인 다당류 형태로 저장되어 있다. 전분은 분자 구조상 단맛을 거의 느끼지 못한다. 후숙이 진행되면서 과일 내의 효소들이 활발하게 작용하면서 저장되어 있던 전분을 분해하여 단당류인 포도당이나 과당과 같은 단순당으로 작게 잘라진다. 마치 긴 사슬이 끊어져 작은 알갱이들이 되는 과정이다. 이 단순당들이 바로 우리가 '달다'고 느끼는 성분으로 후숙과일의 당도가 현저하게 증가하는 원인이다. 후숙의 마법을 지휘하는 핵심물질은 바로 에틸렌이라는 식물 호르몬이다. 에틸렌은 과실의 숙성을 촉진하는 물질로서 후숙과일이 스스로를 익도록 신호를 보낸다. 에틸렌은 전분 분해효소를 활성화하고 세포벽을 분해해서 과육을 부드럽게 만드는 연화 과정과 신유기산과 같은 신맛을 줄여준다. 또한 에틸렌은 과육을 무르게 하여 식감을 개선하고, 떫은 맛을 유발하는 가용성 타닌을 불용성 타닌으로 변환시켜 떫은 맛을 제거하는 데도 관여한다. 후숙과일은 숙성이 시작되면 스스로 에틸렌 가스를 발생시켜 숙성 속도를 촉진시킨다. 그래서 바나나처럼 에틸렌 발생량이 많은 과일을 다른 과일과 함께 두면 주변의 과일도 함께 빨리 익게 된다. 에틸렌은 당도를 증가시킬 뿐만 아니라 모든 후숙 과정을 총괄하는 '숙성의 마스터키' 역할을 하는 셈이다. 과일의 맛은 단순히 당도만으로 결정되는게 아니라 단맛(당)과 신맛(산)의 비율이 중요하다. 당산비라고 하는 이 비율이 높아 질수록 과일은 더 맛있고 달게 느껴진다. 에틸렌이 후숙과정의 당도 증가에 직접적인 영향을 미친다면, 다른 호르몬들은 과일의 성장단계와 숙성신호를 조절하여 간접적으로 최종 당도에 기여한다. 에틸렌 외에도 과일의 성장과 당도 형성에도 중요한 역할을 하는 다양한 식물 호르몬들이 있다. 일반적으로 식물 호르몬은 옥신(Auxin), 지베렐린(Gibberellin), 사이토키닌(Cytokinin), 에틸렌(Ethylene), 앱시스산(Abscisic Acid)등 5가지 주요 그룹으로 분류되는데 그 중에서도 에틸렌은 기체상태에서 숙성 및 노화를 촉진한다. 사이토키닌은 세포 분열을 촉진하고 노화를 늦춰 신선도를 유지하는 데 기여한다. 과일·채소인 사과, 토마토, 바나나, 살구, 복숭아, 아보카도, 자두, 망고 등을 에틸렌에 민감한 과일이나 채소인 키위, 감, 배, 오이 등과 같이 보관하면 성숙과 노화를 촉진해 쉽게 부패할 수 있다. 수확 후 에틸렌 생성이 많은 사과, 자두, 살구 등은 스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에 유통·보관에 주의해야 한다. 과일을 보관할 때 유의해야 할 점으로 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관하도록 하고 상처가 있거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 분리하여야 한다. 에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 8%이하의 산소농도, 2%이상의 이산화탄소 농도에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하기를 권장한다. 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진시키므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 같이 보관하면 후숙에 도움이 된다. /연윤열 인천푸드테크협회 사무총장

2025-11-24 09:18:10 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 세상에서 가장 비싼 루왁 커피가 부드러운 이유

커피 한 잔에 수십만 원을 호가하는 루왁 커피(Kopi Luwak)는 "세상에서 가장 비싼 커피"라는 명성과 함께 사향고양이의 체내 소화기관을 통해 만들어진 커피라고 하는 흥미거리를 제공한다. 남아시아에 서식하는 아시아야자사향고양이만이 가능하다고 한다. 원두 수확기에 맞춰 아시아야자사향고양이에게 완전히 자란 빨간 커피 열매를 먹인 뒤 열매 과육은 소화되고 사향고양이가 미처 소화하지 못하고 배설한 원두만 세척해 살균을 한 뒤에 로스팅하는 복잡한 과정을 거쳐야 한다. 하지만 사향 고양이의 배설물에서 나온다는 사실만으로 이 커피가 특별한 것이 아니다. 최근 연구에서 루왁 커피의 부드럽고 독특한 풍미의 원인이 단순히 희소하거나 흥미롭기 때문이 아니라 화학적 변화에 기인한다는 것을 밝혀냈다. 루왁 커피가 일반 커피와 구별되는 가장 큰 차이는 바로 사향고양이의 소화과정인 장내발효에서 발생한다. 연구에 따르면 소화기관을 거친 루왁 원두는 일반 원두에 비해 크게 두 가지 변화를 겪는다. 첫째, 쓴맛을 줄여준다. 커피의 쓴맛을 유발하는 주요 성분 중 하나는 단백질이다. 사향고양이의 위액과 소화 효소가 원두 표면의 단백질을 일부 분해하여 이로 인해 루왁 원두는 단백질 함량이 낮아져 일반 커피보다 훨씬 부드럽고 쓴맛이 덜한 특징을 갖게 된다. 둘째, 지방 함량과 독특한 향이 높아진다. 더욱 놀라운 것은 지방 성분의 변화다. 커피 생두에 함유되어 있는 지방은 주로 트리글리세롤(Triglycerol) 형태로 존재하며 이는 여러 종류의 지방산으로 구성되어 있다. 이 지방산 분자들은 로스팅 및 추출 과정에서 분해, 산화, 에스테르화 등의 화학 반응을 거쳐 커피의 최종적인 맛과 향을 결정하게 된다. 루왁 커피 원두는 일반 원두보다 총 지방산 함량이 유의미하게 높다. 또한 특정 지방산 메틸 에스테르(FAME)인 카프릴산 메틸 에스테르와 카프르산 메틸 에스테르의 함량이 일반 원두에 비해 훨씬 높게 나타났다. 이 두 가지 지방산 메틸 에스테르는 우유 유제품과 유사한 풍미를 내는 물질로 알려져 있다. 즉, 사향고양이의 소화과정과 장내 미생물이 만들어내는 효소가 원두에 부드러운 유제품의 풍미와 풍부한 지방을 매개로 한 특별한 향을 입혀주는 것이다. 루왁 커피에서 이 두 가지 지방산 메틸 에스테르(FAME)가 증가했다는 사실은 사향고양이의 소화과정이 일반 커피의 지방성분을 분해하고 에스테르화로 결합시키는 특정 효소적, 미생물적 환경을 제공하여 일반적인 로스팅으로는 얻기 힘든 부드러운 유제품의 풍미를 분자 수준에 발현함을 의미한다. 지방산은 탄소사슬의 길이에 따라 휘발성과 반응성이 달라져 생성되는 향 분자가 완전히 달라진다. 탄소원자 수가 적은 단쇄 지방산은 휘발성이 매우 높고 특유의 강한 향을 유발한다. 이에 반해 탄소 사슬이 길고 이중결합이 있는 장쇄 불포화 지방산은 로스팅할 때 복합적인 아로마 분자를 생성한다. 리놀레산은 로스팅을 통해 산화와 열 분해되어 너티(Nutty), 그린(Grassy), 고소함을 형성하고 올레산은 비교적 안정적이지만 열에 의해 분해되어 버터리(Buttery)하거나 오일리한 질감으로 바디감과 견과류 풍미를 나타낸다. 루왁 커피의 독특한 풍미는 사향고양이의 장이 만들어낸 정교한 '생체내 바이오 발효공정'의 결과물인 셈이다. 커피의 맛과 향을 결정 짖는 풍미 프로파일은 테루아(Terroir)라고 불리는 기후나 토양같은 환경적 요인뿐 아니라, 생두 내부에 축적된 특정 화학성분의 농도 차이에서 직접적으로 기인한다. 특히 로스팅 과정에서 이 성분들이 분해되거나 반응하여 수많은 휘발성 화합물을 생성하는 것이 풍미 차이의 핵심이다. 커피의 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 핵심 요인인 클로로겐산 (Chlorogenic Acids, CGAs)은 커피 생두에 가장 풍부하게 존재하는 폴리페놀 화합물로 커피의 항산화 능력과 신맛, 쓴맛을 결정하는 가장 중요한 분자 물질이다. 로부스타(Robusta) 종은 아라비카 종에 비해 클로로겐산 함량이 약 2배 정도 많이 들어있다. 클로로겐산은 로스팅 시 분해되어 퀴닉산과 카페산 같은 유기산을 생성하는데이는 커피의 강한 쓴맛과 거친 산미, 그리고 바디감에 기여한다. 따라서 클로로겐산 함량이 높은 로부스타가 주로 재배되는 베트남, 인도네시아 일부 지역의 커피는 대체로 진하고 쓴맛이 강한 특징을 보인다. 케냐와 에티오피아같이 고도가 높고 서늘한 기후에서 느리게 자란 아라비카는 커피 열매의 숙성을 늦춰 생두 내부에 설탕(Sucrose)과 같은 당류와 구연산(Citric Acid), 사과산(Malic Acid) 같은 유기산을 더 많이 축적하고 클로로겐산의 분해가 잘 제어되어 섬세하고 밝은 산미를 내는 경향이 있다. 로스팅 시 당류는 카라멜화(Caramelization)와 메일라드 반응(Maillard Reaction)을 통해 단맛, 캐러멜 향, 초콜릿 향을 생성한다. 유기산은 과일처럼 밝고 깨끗한 산미를 부여하기 때문에 케냐AA, 에티오피아 예가체프같은 고지대 아라비카 원두는 꽃향, 과일의 산미, 섬세한 단맛의 조화가 뛰어나다. 결국 커피의 원산지별 풍미 차이는 해당 지역의 기후(온도, 고도), 토양, 가공 방식이 생두의 유전적 특성과 결합하여 클로로겐산, 당류, 유기산과 같은 핵심 분자 성분의 비율을 결정하고 이 성분들이 로스팅할때 열을 만나 풍미를 결정짖는 수많은 휘발성 화합물로 변환되면서 최종적인 풍미 프로파일로 완성되는 것이다. /연윤열 푸드테크 칼럼니스트, 식품기술사

2025-11-17 15:58:06 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 김장철 붉은 고추가루의 배신

고추가루의 붉은색에는 캡산틴(Capsanthin)과 캡소루빈(Capsorubin)이라는 천연 항산화 물질이 들어있다. 이들 천연 색소는 세포의 노화를 늦추고 면역력을 강화하는 역할을 한다. 매운맛은 캡사이신(capsaicin) 분자에서 발현한다. 매운맛을 느끼는 개인의 감각 차이는 캡사이신과 TRPV1 유전자와 분자결합 수용체의 기능적 변이, TRPV1 유전자의 신경전달계 반응성, 체내 대사, 장내 미생물군과 대사체의 상호작용, 고추의 품종, 메운맛에 대한 지속적인 노출과 훈련, 조리법에 따른 성분 변화 등이 복합적으로 작용하며 혀 표면의 미세구조와 점막 보호인자 등도 감각의 차이에 영향을 미칠 수 있다. 김장철이 가까워지면 매년 반복되는 가짜 고춧가루 사건이 골칫거리로 등장한다. 최근 춘천지방법원의 사건 판결문에서 한국인의 식탁을 위협하는 가짜 고추가루 사건이 발생했다. 30대 업자가 중국산 고춧가루를 국산으로 둔갑시켜 무려 13억 원어치를 팔아넘긴 이야기다. 이 업자는 2019년부터 2021년까지 2년 동안 닭갈비와 소스를 온라인 쇼핑몰에서 팔아 왔는데, 포장지에는 당당하게 '국내산' 이라고 적혀 있었지만, 사실은 중국산 고춧가루가 다량 섞여 있었다. 법정은 징역 1년에 집행유예 2년, 벌금 2천만 원이라는 비교적 관대한 판결을 내렸다. 사건을 맡은 판사는 "원산지 허위 표시는 건전한 유통 질서를 저해하고 소비자의 신뢰를 저버리는 행위"이며, "단순한 상술이 아니라, 우리 식탁에 대한 배신" 이라고 지적했다. 김장철을 앞두고, 우리 민족의 DNA에 새겨진 붉은 맛을 지켜야 할 때, 이러한 '가짜 고춧가루'의 배신은 우리의 식탁을 더욱 우울하게 만든다. 가짜 고춧가루의 수법 또한 다양하고 지능화되고 있다. 중국산 건고추나 다대기 혼합 양념을 건조하여 국내산 고춧가루로 둔갑시킨 후 원산지 표시를 '국산'으로 허위 기재하거나, 다대기 형태의 혼합양념을 건조한 후 고춧가루 제품으로 둔갑시켜 학교급식이나 식자재 납품업체 등을 통해 유통하기도 한다. 우리나라 식품위생법에 원산지를 거짓으로 표시하거나 혼동을 초래하도록 표시를 한 경우에 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금이 부과될 수 있다고 명시되어 있다. 원산지를 표시하지 않거나 표시방법을 위반한 경우 1000만원 이하의 과태료 등이 적용되고 상습적으로 위반하거나 재범인 경우에는 가중처벌이 적용된다. 과징금 제도가 도입되어, 허위표시 위반금액의 5배 이내의 과징금이 부과되기도 한다. 하지만 원산지 표시 위반자에 대한 처벌이 경미하다는 지적도 있다. 제도 운영의 실효성을 높이기 위해서는 단순 과태료 부과만으로는 위반 억제 효과가 떨어질 수 있으므로 원산지 인증제도 및 이력관리 시스템 도입이 바람직하다. 직구로 수입하거나 배달음식 등 유통망이 복잡하거나 온라인 판매 상품은 원산지 허위 표시에대한 추적체계를 더욱 강화해야 한다. 우리 식탁에서 고춧가루를 빼고 나면 남아 있을 음식이 거의 없을 정도로 고춧가루는 김치, 떡볶이, 비빔밥, 찌개 등 한국 음식의 정체성 그 자체라고 할 수 있다. 고춧가루는 한국 음식의 맛과 색깔을 정의하는 핵심 요소이므로 원산지 속임수는 한국 식문화의 '혼'을 훼손하는 결과를 불러온다. 붉은 고춧가루 한 스푼에는 단순히 매운맛 이상의 우리 농부들의 땀과 한국 음식의 혼이 담겨 있기 때문이다. 가짜 고춧가루 유통은 농민들의 정직한 노력과 한국음식에 내재된 정신적 가치를 위협하는 악덕 행위로 간주되어야 한다. 한국 식문화의 '영혼'이 담긴 고춧가루를 지키기 위해, 우리는 가짜 고춧가루로부터 진품을 가려 낼 수 있는 혜안을 가져야 한다. 가짜 고춧가루를 가려내는 몇 가지 팁을 소개한다. 색깔을 확인하자. 국내산 고춧가루는 선명한 주홍빛을 띤다. 반면 중국산은 탁하고 어두운 적갈색에 가깝다. 지능적이고 불법적인 방법으로 식용색소를 첨가하면 구분이 어려울 수도 있지만, 자연광 아래에서 자세히 보면 차이를 알수 있다. 향을 맡아 보자. 국내산은 고추 특유의 구수하고 깊은 향이 난다. 중국산은 향이 약하거나 이질적인 냄새가 섞여 있을 수 있으니 코를 가까이 대고 깊이 들이마셔 보기 바란다. 후각은 생각보다 정직하다. 입자를 관찰하자. 국내산 고춧가루는 입자가 균일하고 곱다. 중국산은 굵기가 불균일하거나 이물질이 섞여 있는 경우가 많으므로 손가락으로 문질러 보면 질감의 차이가 느껴질 것이다. 가격을 의심하자. 만약 터무니 없이 싼 가격에 '국내산'이라 표기되어 있다면 일단 의심해야 한다. '싼게 비지떡'이란 우리 속담을 기억하자. /연윤열 푸드테크 칼럼니스트

2025-11-03 15:00:55 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] AI가 150년 된 화학반응에서 요리의 답을 찾다

영화 '아이언맨' 속 인공지능(AI) 비서 '자비스'는 주인공의 말 한마디에 복잡한 데이터를 분석해서 최적의 해결책을 척척 내 놓는다. 만약 이런 AI 기술을 활용한 AI 셰프가 우리 집 주방에 들어 온다면 된장찌개를 가장 맛있고 건강하게 끓이는 법과, 스테이크를 완벽하게 구워서 최고의 풍미를 찾아내는 비법을 알 수 있게 될 것이다. 공상과학 영화 같았던 이 상상이 현실이 될 날이 머지 않았다. 최근 세계 최고 권위의 과학 학술지 네이처(Nature)에 국내 과학기술원 연구진이 발표한 논문 한 편이 그 가능성을 열었기 때문이다. 지금까지 화학자들은 온도, 농도, 시간 등 수많은 변수들이 얽혀 있는 화학 반응의 최적 조건을 찾기 위해 제한된 실험에 의존 해야만 했다. 마치 유명 셰프가 오랜 경험과 직관에 의존해 레시피를 개발하는 것과 같았다. 하지만 로봇 자동화 기술을 이용하면 하루에 수천 가지가 넘는 다양한 조건에서 음식을 조리할 때 분자간 화학 반응을 실험하고, 그 결과를 실시간으로 분석하는 획기적인 플랫폼 개발이 가능하다. 이는 사람이 평생 실험을 해도 불가능할 정도로 어려운 것을 단 며칠만에 끝내고, 방대한 데이터 속에서 누구도 예상치 못했던 최적의 황금 레시피를 찾아내는 것과 유사하다. 식품의 맛, 향, 식감은 아미노산, 당, 유기산 등 다양한 성분간의 복잡한 화학반응에 의해 결정된다. AI 로봇플랫폼은 온도, 시간, pH, 원료의 농도 비율 등 수많은 변수를 조합해서 탐색할 수 있다. 예를 들면 특정 로스팅 조건에서 피라진과 같은 향기 성분이 최대로 생성되는지, 혹은 인돌과 같은 불쾌한 냄새를 유발하는 부산물을 최소화하는 조건을 체계적으로 찾아낼 수 있다. 이 AI 로봇플랫폼은 지치지 않는 초정밀 셰프 군단과도 같다. 로봇 팔이 쉴 새 없이 움직이고 온도, 시간, 재료의 농도를 미세하게 바꿔가며 수백, 수천 개의 요리를 동시에 진행한다. AI는 이 수많은 요리의 맛과 품질을 자외선-가시광선 분광법이라는 빛을 이용한 분석기술을 활용해 음식에 빛을 쏘아 흡수되거나 반사되는 패턴을 분석하면, 그 안에 어떤 성분이 얼마나 들어있는지 빠르고 정확하게 파악할 수 있다. 기존 정밀 분석기술이 한가지 샘플을 분석하는 데 몇 시간씩 걸리고 비용도 비쌌던 반면, 이 기술은 샘플 하나당 1분 이내에 훨씬 저렴한 비용으로 분석을 끝낼 수 있을 것이다. 덕분에 로봇은 망설임 없이 수천 가지 실험을 진행하며 맛과 영양의 비밀을 담은 거대한 지도를 그려 나갈 수 있다. 이 기술은 단순히 최상의 레시피 하나를 찾는 데 그치지 않는다. 연구팀은 150년 가까이 연구된 고전적인 화학반응을 이 로봇으로 분석했다. 그 결과 지금까지 학계에 보고되지 않았던 9종류의 새로운 물질을 발견하였고 이들이 서로 어떻게 영향을 주고 받는지 전체적인 복잡계를 밝혀냈다. 더 놀라운 사실은 재료의 비율을 조금 바꾸는 것 만으로도 완전히 다른 결과물을 만들어낼 수 있다는 점이다. 이는 마치 전등 스위치를 켜고 끄듯, 원하는 맛의 경로를 활성화시키는 것과 흡사하다. 이 원리를 돼지고기, 김치, 두부, 고추장 등 같은 재료로 김치찌개를 끓인다고 가정해 볼 때, 깊고 진한 맛을 원한다면 돼지고기 지방을 먼저 충분히 볶아 기름을 이끌어 낸 뒤 신김치를 넣고 특정 온도에서 오래 끓이면 마이야르 반응이 극대화되어 깊고 진한 감칠맛이 폭증하는 김치찌개를 만들 수 있을 것이다. 깔끔하고 시원한 맛을 원한다면 반대로 채수에 김치를 먼저 넣고 짧게 끓여 아삭함을 살린 뒤 돼지고기와 두부를 나중에 넣어 익히면, 같은 재료라도 완전히 다른 깔끔하고 시원한 맛의 김치찌개가 완성될 수 있다. AI 로봇은 이처럼 수천 가지 변수 조합을 탐색해서 각각의 '맛 스위치'가 어디에 있는지 정확히 찾아낼 수 있게 된다. 덕분에 우리는 같은 재료로도 목적과 취향에 따라 자유 자재로 맛을 조절하는 '맞춤형 요리' 시대를 맞이할 수 있게 된다. 이 기술은 맛을 넘어 식품안전과 건강까지 책임질 수 있다. 예를 들어 고온에서 감자를 튀기거나 빵을 구울 때 아크릴아마이드라는 유해물질이 생성될 수 있다. AI 로봇은 어떤 온도와 시간, 재료 조합에서 이 물질이 많이 생성되는지 유해물질 예측 지도를 정확히 그려낼 수 있다. 이를 통해 유해물질 생성은 최소화하면서도 바삭한 식감과 고소한 풍미는 최대로 살리는 최적의 튀김 및 베이킹 공정을 개발할 수 있을 것이다. 또한, 특정 식물에서 항산화 물질인 폴리페놀을 추출할 때, 어떤 용매와 온도, 압력 조건에서 추출 효율이 가장 높은지 찾아내어 고부가가치 건강기능식품 원료를 더 효율적으로 생산할 수도 있다. 물론 이 로봇 셰프가 당장 우리 집 주방에 들어 오기까지는 시간이 더 필요할 것이다. 하지만 이 연구는 우리가 음식을 만들고 즐기는 방식을 근본적으로 바꿀 혁신적인 첫걸음이 될 것이다. 경험과 감에 의존하던 요리의 세계가 정밀한 데이터와 AI를 만나서 누구나 최고의 맛과 최상의 영양을 누릴 수 있는 시대를 열어가고 있다. 머지않아 우리는 스마트폰 앱으로 "오늘은 스테이크를 부드럽고 발암물질은 최소로 구워줘"라고 주문만 하면 AI가 찾아낸 황금 레시피가 우리 집 주방으로 전송되는 날을 맞이하게 될지도 모른다. /연윤열 식품기술사, 직업능력개발훈련교사

2025-10-20 14:31:57 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 송편의 역설

대한민국의 최대 명절은 추석이다. 추석을 대표하는 음식은 단연 송편이다. 쌀을 도정하고 분쇄한 후 쌀가루로 반죽하고 속을 채우고 찌는 그 과정 속에서 우리의 음식 문화와 가족의 따듯한 정을 이어왔다. 하지만 올해 추석은 좀 달랐다. 송편 한 알 값이 지난해 대비 20% 이상 치솟았다는 소식에 주부들의 한숨이 깊어진다. 쌀값 폭등이 밥상 물가를 흔들고 있는 가운데, 정부 창고에 쌀이 넘쳐 난다는 아이러니가 우리 식탁을 우울하게 하고 있다. 이 '풍요의 역설'은 단순히 쌀값의 변동이 아니라, 정부의 보호주의 정책이 초래한 시장의 왜곡에서 비롯됐다고 하니 더욱 기가 막힐 노릇이다. 최근 언론보도에 의하면 정부가 쌀값 하락을 막기 위해 과도한 매입(총 62만톤)으로 재고를 정부 창고에 '잠그는' 비축 착시 효과를 낳아 시장 유통량을 줄였기 때문에 결과적으로 민간 재고가 부족해져 가격이 급등했다고 한다. 올해 8월, 정부가 비축 쌀 5만5000톤(추가 3만톤)을 '대출' 형태로 시장에 풀었으나 사업자들이 이를 '공급 부족 신호'로 해석해 기존 재고를 더 쌓아두었고 이는 유통 감소와 가격 상승이라는 악순환을 초래했다고 보도했다. 쌀의 시장격리와 비축정책은 원래 농가소득을 보호하기 위한 정부의 착한(?) 의도에서 출발했다. 매년 과잉 생산된 쌀을 정부가 사들여 창고에 쌓아두는 방식으로 가격하락을 막는 것이다. 올해도 26만톤 이상의 쌀을 격리 매입하며 총 비축량이 80만 톤을 웃돌게 됐다. 문제는 이러한 정책이 시장 유통량을 인위적으로 줄여 가격을 끌어 올린다는 점이다. 정부가 쌀을 '잠그면' 민간 유통업체들은 재고 부족을 우려해 확증 편향적 착시 현상으로 더 쌓아 두려 하고 하고, 결과적으로 소비자 가격이 폭등하는 악순환을 낳는다. 추석 송편처럼 쌀 소비가 집중되는 시기에는 이러한 왜곡현상이 더 뼈아프게 느껴진다. 송편 한 봉지(20㎏) 가격이 6만원을 넘어서며, 김밥집이나 떡집 소상공인들의 부담이 커지고 있다. 이는 정부의 과도한 개입이 시장 메커니즘을 망가뜨린 전형적인 사례다. 농업경제학회와 한국농촌경제연구원(KREI) 같은 전문가들은 이 문제를 오래전부터 지적해왔다. 그들은 장기적으로 쌀의 재배 면적을 감축하고 소비를 촉진하는 방향으로 정책을 전환해야 한다고 강조한다. KREI의 연구에 따르면 벼의 재배면적 감축과 쌀 소비량의 확대가 식량정책의 기본 기조가 돼야 한다고 하였다. 인구 감소와 서구화된 식단이 대세인 만큼 단순하게 쌀의 소비를 장려한다고 될 일이 아니다. 쌀의 소비패턴이 줄어드는 거대한 흐름앞에서 과잉 생산을 억제하지 않으면 '풍요 속 빈곤'이 반복될 수밖에 없는 것이다. 구체적으로, 재배면적을 8만 헥타르 이상 줄이고, 논타작물(콩, 밀 등) 전환을 지원하는 동시에 쌀 소비를 늘릴 방안을 모색해야 한다. 여기서 주목할 대안이 바로 '가루쌀'의 확대 정책이다. 가루쌀은 쌀을 분쇄해서 밀가루처럼 사용하는 방법으로 빵, 면, 스낵 등 다양한 가공식품에 활용할 수 있다. 정부가 2022년부터 가루쌀 재배를 장려하며 면적을 1만 헥타르 이상으로 늘렸지만, 최근 소비 부진을 이유로 감축을 검토 중이라고 하는데 이는 단기적인 미봉책에 불과하다. 전문가들은 오히려 가루쌀의 산업화를 통해 쌀 소비를 촉진해야 한다고 제안한다. 예를 들어, 가루쌀을 이용한 송편 반죽이나 제과 제품을 개발하면 추석 같은 명절 음식도 현대적으로 재탄생할 수 있다. 홍보 확대, 제품화지원, R&D 투자로 가루쌀 수요를 끌어 올리면 과잉 재고를 소진하고 가격 안정을 이룰 수 있다. 추석 송편은 단순한 음식이 아니다. 우리 농업과 식문화의 상징이다. 정부 정책이 시장을 왜곡해서 송편 값이 오르는 현실을 직시해야 한다. 정부의 과도한 개입은 자칫 역효과를 낼 수 있으니, 시장의 자율성을 최대한 존중해야 한다. 대한민국 식량안보의 상징적인 사례로 농민의 소득 보호와 소비자 부담 완화가 동시에 이뤄져야 한다. 한국의 비축 쌀 정책은 식량안보를 위한 국가적 전략으로, 쌀의 과잉 생산을 관리하고 가격 안정을 도모하는 데 초점을 맞추어야 한다. 정부는 보다 정밀한 공급 정책 수립을 통해서 정부의 단기 개입을 피하고 장기적인 정책을 바탕으로 보호주의에서 벗어나 재배 감축과 소비 촉진 정책을 전향적으로 추진해야 한다. 가루쌀 같은 대안이 쌀 산업을 살릴수 있는 현실적인 돌파구가 될 것이다. 올해 추석 비싸게 빚은 송편을 보며 우리 밥상의 미래를 생각해 보아야 할 것이다. /연윤열 미래식량안보산업전략연구원 식량안보연구센터장

2025-10-13 17:20:34 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 지난 여름의 유혹, 복숭아의 달콤하고도 아찔한 비밀

찌는 듯한 더위가 한풀 꺾이고 가을의 문턱에 들어선 지금, 올 여름 우리의 입을 즐겁게 했던 달콤한 과일, 복숭아의 탐스러운 모양과 향긋한 과즙을 떠오르게 한다. 과일의 여왕이라 불리는 복숭아지만 알레르기 때문에 두려움의 대상이기도 하다. 많은 분들이 식품 알레르기를 단순히 '특이 체질' 정도로 생각하지만, 그 본질은 우리 몸의 방어 시스템인 면역체계의 과민반응이다. 알레르기는 대부분의 사람에게는 무해하지만 특정 식품에 포함된 단백질 성분(항원)을 우리 몸이 위험한 침입자로 오인하는 것에서 시작된다. 우리 몸의 면역 시스템은 위장한 '가짜 적'에 대응하기 위해 면역글로불린 E(IgE)이라는 특별한 항체를 대량 생산한다. 이 항체는 비만세포나 호염기구(basophil) 같은 특정 면역세포 표면에 결합하여 일종의 '대기 상태'에 들어간다. 그 후 동일한 식품 항원이 다시 체내로 들어오면, 이 항원들이 세포 표면의 IgE와 결합하면서 면역세포를 자극한다. 이러한 자극은 히스타민을 비롯한 여러 화학물질을 방출시켜서 두드러기, 호흡곤란, 복통 등 다양한 알레르기 증상을 촉발시킨다. 식품에서 기인하는 알레르기는 식품 불내증이나 식중독과는 전혀 다른 면역반응에 의한 현상이다. 예를 들어 우유만 마시면 배가 아픈 경우라면 반드시 우유 알레르기를 의미하는 것은 아니다. 이는 '유당불내증'이라는 식품 불내증일 가능성이 매우 높다. 식품 알레르기는 앞서 설명한 면역 시스템의 반응으로, 아주 미량의 원인 물질만으로도 전신에 심각한 증상을 유발할 수 있고 식품 불내증은 유당분해 효소(락타아제) 결핍처럼 특정 성분을 분해하지 못해 복통이나 설사 등 소화기관에 불편함을 일으키는 문제로 면역계와는 관련이 없으며, 생명을 위협하는 경우도 드물다. 또한, 구토나 설사 같은 위장관 증상 때문에 세균성 식중독과 혼동되기도 한다. 하지만 둘은 근본적으로 다른 현상이다. 식품 알레르기는 식품 자체에 자연적으로 존재하는 단백질에 대한 특정 개인의 면역 반응이므로 위생상태와 무관하며, 원인식품을 섭취할 때마다 반복적으로 증상이 나타난다. 세균성 식중독은 식품의 생산, 유통과정에서 오염된 세균이나 그 독소가 원인으로 작용하며, 해당 식품을 섭취한 사람이라면 누구나 증상을 겪을 수 있다. 이러한 차이를 명확히 이해하는 것이 건강관리의 첫걸음이 된다. 대한민국 식품의약품안전처는 알레르기 유발 가능성이 높은 18종의 식품을 표시하도록 의무화하고 있다. 이러한 식품들은 우리식탁에 매우 흔하게 오르내리는 것들이므로 각별한 주의가 필요하다. 달걀(난류)은 흰자(난백)와 노른자(난황) 모두 알레르기를 유발할 수 있으며, 빵, 과자, 마요네즈, 어묵 등 수많은 가공식품에 알부민과 오보글로불린 등의 이름으로 숨어있을 수 있다. 우유는 영유아기에 가장 흔한 알레르기 원인 중 하나로 치즈나 요구르트뿐만 아니라 초콜릿, 빵 등에도 카제인과 유청 등의 형태로 포함된다. 콩(대두)은 된장, 간장, 두부, 콩기름 등 한식의 기본 재료에 널리 사용되고 있다. 다만, 간장이나 대두유는 발효 및 정제 과정에서 단백질이 대부분 분해되어 반응을 일으키지 않는 경우가 많다. 밀은 빵, 국수, 과자 등 주식과 간식에 함유되어 있고 글루텐이라는 단백질이 주요 항원으로 작용한다. 땅콩 및 호두와 같은 견과류는 소량만으로도 '아나필락시스'라는 치명적인 전신 반응을 일으킬 수 있어 가장 위험한 알레르겐 중 하나로 꼽힌다. 한 종류의 견과류에 알레르기가 있다면 다른 견과류에도 교차 반응을 보일 가능성이 있어 특별히 주의해야 한다. 게, 새우 등의 갑각류 및 고등어, 오징어, 조개류 등의 어패류는 '트로포미오신'이라는 근육 단백질이 주된 알레르겐이다. 성인이 되어 갑자기 발생하는 알레르기의 흔한 원인이기도 하다. 돼지고기, 쇠고기, 닭고기등의 육류는 상대적으로 드물지만 알레르기를 유발할 수도 있다. 특정 육류를 제한하면 철분 결핍이 올 수 있으므로 대체 식품을 통한 영양 균형이 중요하다. 복숭아나 토마토 같은 특정 과일에 함유된 단백질이 구강 점막에 닿아 입술 부종이나 가려움증을 유발하는 '구강 알레르기 증후군'을 일으키기도 한다. 이는 복숭아 속에 함유된 특정 단백질의 구조가 꽃가루 단백질과 매우 유사하여, 꽃가루 알레르기가 있는 사람은 복숭아 단백질을 꽃가루로 착각해 발생하는 교차 반응의 일종이다. 이 외에도 메밀과 식품의 변질을 방지하는 목적으로 보존제, 갈변억제, 항산화제, 표백제등으로 사용하는 식품첨가물로서 아황산염 등이 주요 관리대상으로 지정되어 있다. 아황산염은 체내에서 불활성화되므로 일반적으로 크게 문제가 되지는 않지만 과다 섭취하거나 아황산에 민감한 사람은 천식 발작, 두통, 복통, 메스꺼움, 두드러기, 위점막 자극, 호흡곤란등 과민반응을 경계해야한다. 특히 아황산 성분은 와인을 장기간 숙성하는 과정에서 유해한 미생물과 잡균의 번식을 억제할 목적으로 사용하기 때문에 와인 애호가들은 와인 뮈슬레(muselet)를 개봉하기 전에 표시사항을 확인할 필요가 있다. 식품 알레르기는 단순히 음식을 가려서 섭취하는 불편함을 넘어 때로는 생명을 위협할 수 있는 심각한 질환으로 돌변할 수 있다. 본인의 알레르기 원인식품을 정확히 진단받아 회피하는 것이 현재로서는 유일하고 가장 확실한 예방법이자 치료법이다. 가공식품 구매 시에는 반드시 원재료명 및 알레르기 유발물질 표시를 꼼꼼히 확인하는 습관이 중요하다. 달콤한 여름의 추억을 선사하는 복숭아, 그 이면에 숨겨진 면역학적 비밀을 이해함으로서 나와 내 가족의 건강을 지키기 바란다. /연윤열 (사)식품기술사협회 이사

2025-09-29 16:00:56 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 건강을 위한 히든카드, 들기름

우리에게 익숙한 참기름이 우리 식탁의 단골 손님이라면, 들기름은 나물을 무칠 때나 고작 한두방울 떨어 뜨릴 정도로 그리 친숙하지 않았던 조미용 식용 유지였다. 이런 들기름이 최근에 와서 '들기름 신드롬'이라고 할 정도로 전세계인의 주목을 받는 '슈퍼푸드'로 화려하게 재발견되고 있다. 현대인의 밥상은 편리함이라는 유혹만큼 '건강한 균형'을 잃어가고 있다. 과거 수렵시대와 달리 현대인은 초가공식품과 육류 섭취가 늘어 나면서 우리 몸에 필수적인 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 균형이 무너져 오메가-6 섭취는 무려 20배나 늘어 났다고 한다. 이러한 불균형은 각종 만성질환의 원인으로 작용한다. 때 마침 우리식탁에 구세주처럼 등장한 것이 바로 들기름이다. 들기름은 오메가-3와 오메가-6의 균형을 맞춰주는 이상적이고 건강한 조미용 식용유다. 단순히 오메가-3가 많이 함유되었다 정도가 아니라 들기름은 전체 지방산중에서 오메가-3 지방산(알파-리놀렌산, ALA)이 등푸른 생선보다 훨씬 많은 무려 60% 이상 함유하고 있어서 수치로 비교하면 식물성 오메가-3의 최고봉이라 할 수 있다. 이미 가까운 일본에서는 영양제처럼 복용하고 있고, 미국에서는 아마씨유와 함께 슈퍼오일로 인정받고 있다. 우리가 모르는 사이 들기름은 이미 글로벌 건강 트렌드의 중심에 와 있다. 들기름의 핵심성분인 오메가-3는 혈관건강을 개선하고 우리몸의 염증을 잠재우는 염증완화 효능을 갖고 있다. 혈액순환 개선에 도움을 주는 EPA와 두뇌활동을 촉진하는 DHA로 체내에서 전환되기도 한다. 오메가-3는 뇌기능 활성화에도 필수적인 역할과 함께 항산화, 항염증, 항암작용을 하는 로즈마리산이 풍부하게 들어있다. 놀랍게도 들기름은 불면증 완화 효과까지 있는 것으로 보고되었다. 연구에 따르면 들기름을 섭취한 실험쥐는 수면시간이 연장되고 일 주기 리듬이 정상화되었다고 한다. 들깨의 진정 및 최면효과는 우울증 완화와 기순환 촉진 메커니즘과도 연결되어 있다. 밤마다 잠 못드는 현대인에게 들기름이 자연적인 해결책이 될 수 있다는 사실이 반갑기만 하다. 하지만 들기름에도 약점이 있다. 들기름은 열에 약해 고온에서 조리시 쉽게 산화되어 해로운 물질로 변할수 있다. 따라서 나물무침, 샐러드드레싱, 비빔밥등에 생으로 활용하기를 권장한다. 산패문제를 보완하기위한 방법으로 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞어서 보관하면 오랫동안 신선하게 사용 할 수 있다. 참기름은 참깨에 함유된 천연 항산화 성분인 리그난(세사민·세사몰린 ·세사몰)과 알파 토코페롤(비타민E)등에 기인하기 때문이다. 생리활성물질의 함량 측면에서 들기름은 압착 올리브유와 비교해도 전혀 손색이 없을 정도다. 섭취량은 하루에 3g정도(½스푼) 정도가 적당하다. 과도한 섭취는 소화불량이나 설사를 유발할 수 있다. 참기름의 고소한 맛과 들기름의 독특한 맛의 조합으로 우리 선조들의 지혜가 담긴 전통 식문화의 우수성을 재발견하고 과학으로 검증된 K-슈퍼푸드를 즐겨보자. 초가공식품 대신 신선한 재료를 찾아서 '자발적불편'을 감수하고 오늘 저녁 갓지은 따끈한 밥 한공기 위에 신선한 들기름 한 스푼을 뿌려보자. 구수한 들기름 향이 당신의 건강을 변화시키는 작은 혁명의 시작이 될 수 있을 것이다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장, (사)미래안보산업전략연구원 식량안보연구센터장

2025-09-22 15:45:48 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 카레의 황금빛 마법, 강황

카레를 떠올리면 가장 먼저 연상되는 색깔이 진한 노란빛이다. 식욕을 자극하는 이 황금색은 단순한 색소가 아니라, 수천 년의 지혜와 현대 과학이 동시에 주목하는 건강의 상징이다. 그 중심에는 바로 강황이라는 향신료가 있다. 강황은 초본식물 쿠르쿠마 롱가(Curcuma longa)의 뿌리줄기를 말린 것이다. 쿠르쿠마(curcuma)는 '노란색'을 뜻하는 산스크리트어에서 나왔다. 선사시대에 인도에서 짙은 노란색 색소를 얻기 위해 처음 재배했던 것으로 추정된다. 강황은 인도에서 오랫동안 혼례와 장례식에서 피부, 의류, 음식물에 물감을 들일 목적으로 사용되었다. 강황은 생강과에 속하는 뿌리 식물로 인도와 동남아시아에서는 약초로 사용되어 왔다. 강황의 주된 색소인 커큐민(Curcumin)은 생리활성 물질로 탁월한 항산화 효과가 있다. 강황 뿌리의 약 3%를 차지하는 이 성분은 항염증과 항산화 작용이 뛰어나서 관절염이나 만성 염증을 완화하는데 도움을 줄 뿐 아니라 심장 건강, 기억력 향상, 면역력 강화, 심지어 우울증 개선과 노화 지연에도 긍정적인 영향을 미친다. 커큐민은 염증 유발물질인 사이토카인을 억제하고 면역세포인 T세포와 B세포를 조절해 감염퇴치에도 기여한다. 커큐민이 항우울제만큼 효과가 있다는 연구결과도 있다. 인도에서는 생선과 음식을 요리하기 전에 먼저 강황가루를 뿌린다. 커큐민의 색깔은 pH에 민감해서 산성 조건에서는 노란색을 띠는 반면, 알칼리 조건에서는 주홍색으로 변한다. 강황은 쓴맛과 더불어 매운맛과 약간의 흙 냄새가 나는데 이는 테르펜 종류인 투메론과 진지베렌에서 기인한다. 투메론은 뇌세포의 재생을 돕고 신경기능 회복에 도움을 줄 수 있어 뇌졸중이나 알츠하이머병 같은 질환예방에도 잠재적인 가능성을 나타낸다. 커큐민은 뇌의 신경영양인자(BDNF)의 수치를 높여 기억력과 학습능력 향상에도 긍정적인 영향을 미친다. 하지만 커큐민의 낮은 체내 흡수율을 최대로 높이기 위해서는 한 가지 장벽을 넘어야 한다. 커큐민은 물에 잘 녹지 않고 체내에 흡수 되더라도 빠르게 대사되어 배출되기 때문에 단순히 카레에 강황을 많이 넣는다고 해서 그 효능을 충분히 얻기는 어렵다. 독자들에게 흡수율을 높이기 위한 몇 가지 비법을 공개한다. 첫째, 커큐민은 지용성이기 때문에 기름과 함께 섭취하면 흡수율이 높아진다. 코코넛 밀크나 올리브유를 활용한 요리에 강황을 넣는 것이 좋은 방법이다. 최근에는 우유에 강황을 넣은 '골든 라떼'가 건강 음료로 인기를 끌고 있다. 지방을 제거한 탈지유나 저지방우유는 효과가 적다. 따뜻한 물에 꿀과 함께 타서 마시는 강황차도 간편하게 즐길 수 있다. 필자가 미국 건강식품기업 재직 시절, 일본마트에서는 남성용 강황 음료와 여성용 강황음료가 인기리에 판매되고 있었다. 둘째, 강황의 '단짝 친구'는 바로 검은 후추다. 후추 속 피페린이라는 성분은 커큐민이 장벽을 통과해 혈류로 흡수되도록 돕고, 분해 속도를 늦춰준다. 커큐민 2g과 피페린 20㎎을 함께 섭취하면 커큐민의 흡수율이 무려 2000%까지 증가한다는 연구 결과도 있다. 셋째, 강황은 다양한 요리에 활용할 수 있다. 닭고기 요리, 스크램블 에그, 수프, 양념장, 소스 등 어디에든 잘 어울리며 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있다. 특히 따뜻한 음식에 넣으면 향이 더욱 살아나고, 흡수율도 높아진다. 물론 강황도 너무 많이 섭취하면 과유불급이 된다. 임산부는 약효 수준의 섭취를 피하는 것이 좋고, 철분 흡수를 방해할 수 있으므로 빈혈이 있는 사람은 과다 섭취를 삼가야 한다. 또한 담즙 분비를 촉진하기 때문에 담낭 질환이 있는 경우에는 전문가와 상담 후 섭취하는 것이 바람직하다. 혈액 희석제나 당뇨약, 위산 억제제를 복용 중인 사람 역시 강황 섭취 전 의사의 조언을 듣는 것이 안전하다. 카레의 노란색은 건강을 향한 자연의 메시지이며, 식탁 위에서 만나는 천연 치유제라고 할 수 있다. 강황은 우리 몸을 염증과 손상으로부터 보호하고, 노화를 늦추며, 기분까지 좋게 만들어 주는 황금빛 향신료이기 때문이다. 오늘 저녁에 강황 한 스푼으로 독자들의 식탁에 건강한 이야기를 더해보면 좋을 듯 하다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장, (사)미래안보산업전략연구원 식량안보연구센터장

2025-09-15 15:21:32 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] '0'의 발견에서 제로 칼로리까지, 마케팅에 숨겨진 진실

기상청 발표 자료에 따르면 지난 7월 한달 전국 평균기온은 27.1도로 7월 1~10일 평균기온 1위, 서울·강릉 등 열대야 일수 1위, 서산, 광주지역 1시간 최다 강수량 1위로 역대 기록을 경신하였다. '20세기 최악의 여름'으로 기록된 1994년과 거의 동급 수준이었다. 폭염철 가장 인기 있는 품목중 하나가 청량 음료다. 음료를 포함한 각종 가공식품 포장지에 적혀있는 '제로'라는 숫자에 대한 숨겨진 진실을 파헤쳐 보자. 고대 인도에서 발견된 0(제로)이라는 개념은 단순히 '아무것도 없음'을 의미하는 것이 아니었다. 0은 위치 기수법을 가능하게 하여 수학과 과학 발전의 토대가 되었고, 현대에 이르러 0과 1로 작동하는 컴퓨터의 이진법 디지털 혁명을 이끌었다. 하지만 식품 포장지에 적혀있는 '제로'는 수학적 의미의 0이 아니다. '제로 칼로리', '제로 슈가', '제로 지방'이라는 표시가 붙은 제품들을 눈여겨 볼 필요가 있다. 마치 모든 것이 '0'으로 귀결되는 듯한 이 시대에 과연 이 '제로'가 의미하는 뜻이 무엇인지 봐야 한다. 수학에서 0이라는 숫자가 인류 문명에 혁명을 가져다준 것처럼, 식품 업계의 '제로' 마케팅도 소비자들의 인식에 큰 변화를 일으키고 있다. 식품의 규격과 기준을 정하고 있는 식품공전에 따르면, '무(無)' 또는 '제로'라는 표현을 사용하려면 해당 성분이 식품 100g당 특정 기준 이하여야 한다. 칼로리의 경우 100g당 4㎉ 이하, 당류는 100g당 0.5g 이하, 나트륨은 100g당 5㎎ 이하면 '제로'라고 표시할 수 있다. 즉, 완전한 0이 아니라도 '제로'라고 광고할 수 있는 것이다. 예를 들어보자. 500ml 음료에 당분이 2g 들어 있다면 100ml당 0.4g이 들어 있음에도 '제로 슈가'라고 표시할 수 있다. 소비자가 전체 용량을 마시면 결국 2g의 당분을 섭취하게 되지만, 제품 포장에는 당당히(?) '제로'라고 적혀있는 셈이다. 이는 마치 컴퓨터의 이진법처럼 명확한 0과 1의 구분이 아니라, 회색지대가 존재하는 아날로그적 표현이기 때문이다. '제로 칼로리' 제품들이 단맛을 내는 비결은 인공감미료에 있다. 아스파탐, 수크랄로스, 스테비아 등 다양한 당 알코올에 속하는 감미료들이 설탕 대신 사용되고 있다. 이들은 설탕보다 수백 배 단맛이 강해 극소량만 사용해도 충분한 단맛을 낼 수 있어 칼로리를 대폭 줄일 수 있다. 하지만 인공감미료에 대한 연구 결과는 엇갈린다. 일부 연구에서는 인공감미료가 장내 미생물 균형을 깨뜨리고 당분에 대한 갈망을 오히려 증가시킬 수 있다고 보고한다. 또한 인공감미료에 익숙해지면 자연스러운 단맛에 대한 민감도가 떨어져 더 강한 단맛을 찾게 될 수도 있다고 한다. 특히 아스파탐의 경우, 페닐케톤뇨증 환자에게는 위험할 수 있어 반드시 주의 표시를 해야 한다. 또한 임신부나 어린이의 경우 인공감미료 섭취에 더욱 신중해야 한다는 의견이 많다. '제로 지방' 제품들도 마찬가지로 주의 깊게 살펴봐야 한다. 가공식품과 음식에서 지방을 제거하면 자연스럽게 맛이 떨어지게 되는데, 이를 보완하기 위해 당분이나 나트륨을 더 많이 첨가하는 경우가 많다. 결과적으로 지방 함량은 줄었지만 전체 칼로리는 크게 다르지 않을 수 있다. 예를 들어, 일반 요거트와 무지방 요거트를 비교해 보면, 무지방 요거트에는 설탕이나 과일 시럽이 더 많이 들어있어 칼로리 차이가 생각보다 크지 않은 경우가 있다. 또한 지방은 포만감을 주는 역할을 하는데, 이를 제거하면 오히려 더 많이 먹게 될 수도 있다. '저나트륨' 또는 '무염' 제품들도 비슷한 문제를 안고 있다. 나트륨을 줄이면 자연스럽게 짠맛이 부족해지는데, 이를 보완하기 위해 MSG나 다른 화학 조미료를 사용하는 경우가 있다. 또한 염분을 줄인 대신 단맛을 강화하여 전체적인 맛의 균형을 맞추려고 하기도 한다. 특히 가공육류나 치즈 등에서 나트륨을 완전히 제거하는 것은 기술적으로 어려울 뿐만 아니라 보존성과 안전성에도 영향을 줄 수 있다. 따라서 '저나트륨' 제품을 선택할 때는 다른 첨가물들이 증가했는지도 함께 확인해야 한다. 메트로 독자들을 위해 똑똑한 소비자가 되는 5가지 원칙을 공개한다. 첫째, 영양성분표를 꼼꼼히 읽는 습관을 기르자. 앞면의 광고 문구보다는 뒷면의 영양성분표가 진실을 말해준다. 특히 1회 제공량당 영양성분을 확인하고, 실제로 섭취하는 양과 비교해보자. 둘째, 원재료명을 확인하자. 성분은 함량이 많은 순서대로 표시되므로, 앞쪽에 위치한 재료들이 주성분이다. '제로 슈가'라고 적혀있어도 원재료명 앞쪽에 인공감미료가 여러 개 나열되어 있다면 단맛이 강한 제품일 가능성이 높다. 셋째, 과도한 기대는 금물이다. '제로' 제품이라고 해서 무제한 섭취해도 된다는 의미는 아니다. 칼로리가 낮다고 해서 영양가가 높은 것도 아니며, 인공첨가물에 의존한 제품일 가능성도 고려해야 한다. 넷째, 다양성을 추구하자. 한 가지 '제로' 제품에만 의존하기보다는 자연식품을 포함한 다양한 식품을 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다. 가공도가 낮은 식품일수록 인공첨가물 없이도 자연스러운 맛과 영양을 얻을 수 있다. 다섯째, 개인의 건강 상태를 고려하자. 당뇨병 환자라면 '제로 슈가' 제품이 도움이 될 수 있지만, 임신부나 성장기 어린이라면 인공감미료보다는 자연스러운 단맛을 선택하는 것이 좋을수 있다. 결국 '제로' 마케팅의 홍수 속에서 현명한 소비자가 되려면 광고 문구에 현혹되지 않고 실질적인 정보를 바탕으로 판단하는 능력이 필요하다. 0이라는 숫자가 수학에서 혁명을 일으켰듯이, 우리의 식품 선택에도 진정한 변화가 필요한 시점이다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장, (사)미래안보산업전략연구원 식량안보연구센터장

2025-08-18 13:23:20 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 쿨(Cool) 푸드, 냉면

[연윤열의 푸드톡톡] 쿨(Cool) 푸드, 냉면 찜통 더위가 계속되고 식욕이 뚝 떨어졌을 때, 한국인이면 누구나 한 번쯤 머릿속에 떠올리는 음식이 있다. 바로 '냉면'이다. 차가운 육수, 쫄깃한 면발, 시큼하고 달달한 동치미 국물에 떠있는 고명, 그 조화는 지금도 여름철 우리의 입맛을 사로잡고 있다. 많은 이들이 '냉면은 여름음식'이라 생각하지만, 사실 냉면은 겨울 음식으로 시작되었다. 냉면의 시작은 고려시대 중기 평양의 "찬 곡수(穀水)"에서 비롯된 것으로, 조선시대 문헌에도 그 기록이 등장한다. 본래는 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 먹는 별미였으나, 지금은 무더위에 속을 식혀주는 여름철 별미가 되었다. 당시에는 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뽑아 삶은 후, 동치미 국물에 말아 먹었던 소박한 음식이 평양에서 시작되어 전국적으로 널리 퍼지게 되었다. 기록에 따르면 냉면은 조선 후기 평양과 함흥 지역에서 시작된 겨울철 별미로, 언 동치미 육수와 메밀면을 이용해 만들었다. 겨울에 가장 시원한 물이 나오는 우물에서 동치미를 꺼내 육수로 쓰고, 겨울 메밀을 갈아 면을 뽑았다. 1950년대 한국전쟁 이후 서울로 피난 내려온 실향민들이 냉면 문화를 남쪽으로 퍼뜨리면서, 냉면은 사계절 음식이 되었고, 점차 여름철 대표 음식으로 자리 잡았다. 오늘날에는 식품 가공 기술과 냉장 유통망의 발달로 사계절 어디서든 냉면을 즐길 수 있게 되었다. 냉면은 국물, 면발, 지역, 토핑에 따라 놀라울 만큼 다양한 변주를 보여 준다. 냉면의 핵심은 면이다. 지역별 냉면은 사용되는 재료와 그 조성에서도 차이를 보인다. 평양냉면은 메밀을 주재료로 하고 여기에 맑고 시원한 소고기와 동치미 육수를 사용하는데 메밀 특유의 단백질 구조는 탄성이 약하지만, 담백하고 은은한 맛이 특징으로 물냉면의 부드러운 식감과 잘 어울린다. 한편 함흥냉면은 감자전분과 고구마전분을 활용해서 매우 쫄깃하고 탄력이 좋으며, 매콤달콤한 고추장 양념에 가자미, 홍어회 비빔냉면 형태로 양념과 잘 어울린다. 또한 진주냉면은 밀가루와 메밀, 녹두 등을 혼합하고 소고기 육수와 다채로운 해산물 고명이 특징으로 진주 지방에서 상류층의 별미로 출발하였다. 막국수는 춘천, 강릉, 봉평을 중심으로 강원·경기 동부지역에서 삶은 메밀국수에 김치, 오이, 동치미 국물 등을 조합하였다. 밀면은 부산의 향토음식으로 밀가루 면과 시원하고 감칠맛 나는 육수가 어우러진다. 칡냉면은 칡 전분을 활용해 서 면이 쫄깃하고 독특한 색상과 식감이 특징으로 주로 남원, 함양 등 칡의 산지에서 유래되었다. 비빔냉면과 회냉면은 각종 채소와 양념 또는 명태와 가자미 등 생선회를 매콤달콤하게 곁들인다. 최근에는 곤약 냉면, 콩 단백질 냉면, 귀리 혼합 냉면 등 건강지향 제품도 각광받고 있다. 냉면 한 그릇에는 탄수화물, 단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질이 적절히 포함된 균형 잡힌 식사다. 특히 메밀에 함유된 기능성 성분중 루틴은 혈관의 건강을 지켜주는 플라보노이드 성분으로 고혈압 예방에 효과가 있는 것으로 일려져 있다. 라이신은 면역력 증진에 관여하는 필수 아미노산이고 식이섬유는 장 건강과 포만감을 제공한다. 함흥냉면의 고구마전분 면은 글루텐이 없고 탄력성은 높지만 영양적 밀도는 다소 낮다. 따라서 삶은 달걀, 오이, 배, 소고기 수육 등 고명은 단백질과 수분, 비타민을 보충하는 역할을 톡톡히 한다. 또한 냉면은 국물류 음식이면서 나트륨 함량을 비교적 조절하기 쉽고, 열량도 평균 300~500kcal 내외로 낮아 여름철 다이어트 음식으로도 적합하다. 전문 냉면집의 주방에서는 육수와 면의 온도 조절이 가장 중요하다. 냉면 육수는 소고기 사골, 동치미, 다시마, 마늘 등을 고아 차갑게 식힌 후, 살얼음이 생길 정도로 냉장한다. 이때 0~4도의 온도 유지는 육수의 맛을 가장 돋보이게 만든다. 면은 반드시 주문 즉시 뽑아야 식감이 살아난다. 삶은 후 찬물과 얼음물에 재빨리 씻어 전분기를 제거하고, 고명과 함께 30초 안에 담아야 '그 집 냉면 맛'이 완성된다. 또한 고명의 배치는 단순한 미학을 넘어 조리심리학적으로 식욕을 유도하고 풍미의 균형을 맞춘다. 예를 들어 배의 단맛은 육수의 감칠맛을 증폭시키며, 식초와 겨자의 조합은 후각을 자극해 전체적인 맛을 살려준다. 식물성 기반(플랜트 베이스)으로 제조한 고명, 저탄수화물 곤약면, 발효육수에 대한 연구도 필요하다. AI 기반 조리 로봇은 고객 취향에 따라 육수의 염도와 면의 탄력도까지 미세 조절한 '맞춤형 냉면' 시대도 가능할 것이다. 시원하게 얼린 육수와 함께 냉면 한그릇에 담긴 조상의 지혜와 그 깊이를 음미해 보자. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-08-04 13:40:14 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 여름철 무더위 이기는 해법

지구 온난화의 영향으로 한반도의 여름 온도는 매년 상승하고 있다. 기후변화에 대한 연구결과에 따르면 2030년대 이후에는 매년 여름 폭염이 일상화된 시대에 진입할 것이라고 한다. 한반도의 여름철 평균 온도 상승세가 지구 온난화로 유발되는 자연적인 기후 변동성을 넘어서게 되는 변곡점이 될 것이다. 일반적으로 우리나라의 여름철 온도는 한 해가 더웠으면 그 다음 해는 덜 더운 현상을 반복하면서 지구 온난화에 의해 추세적으로 상승하는 경향을 보였다. 그러나 2030년대 이후부터는 여름철 기온 상승 추세가 워낙 강해져, 상승과 하락이 반복되던 범위를 넘어서게 될 것이라고 한다. 확률적으로 올 여름철 기온이 평년보다 높을 확률이 약 33%, 낮을 확률이 33%, 비슷할 확률이 33%여야 하는데, 낮을 확률이 0%라고 하니 한반도의 여름은 매년 짜증나는 여름이 반복될 것이다. 무더위는 우리 몸에 상당한 스트레스를 주어 면역 기능을 저하시킬 수 있으며, 이 과정에는 염증 반응이 중요한 역할을 한다. 무더위와 같은 여름철 고온의 환경은 세포 내 활성산소종(ROS, Reactive Oxygen Species) 생성을 촉진한다. 활성산소종은 세포 손상과 염증을 유발하는 주요 원인 중 하나로 작용한다. 우리몸의 대사체 분석을 통해 글루타티온(glutathione), 비타민 C, 비타민 E 등 주요 항산화 물질의 감소를 확인할 수 있다. 이러한 항산화 방어 시스템의 약화는 산화 스트레스를 더욱 심화시키고, 이는 곧 염증 반응으로 이어진다. 실제로 동물 연구에서 고온 스트레스에 노출된 개체의 혈액에서 리놀레산(linoleic acid)과 같은 항산화 특성을 지닌 대사물질이 감소하는 경향이 보고되었다. 더위로 인한 스트레스는 인터루킨(IL-6, IL-1β) 및 종양괴사인자 알파(TNF-α)와 같은 사이토카인(cytokines)의 발현을 증가시킬 수 있다. 이러한 사이토카인들은 전신성 염증 반응을 유도하는 핵심 물질이다. 고온의 환경은 신체 에너지 소모를 증가시켜 탄수화물, 지방, 단백질 대사에 변화를 가져온다. 에너지 생산 과정에서 특정 대사 경로가 과도하게 활성화되거나 비효율적으로 작동하면서 피루브산(pyruvate), 젖산(lactate) 등 특정 대사 산물이 축적될 수 있다. 이러한 대사 불균형은 미토콘드리아 기능 이상을 초래하고, 이는 다시 활성산소종의 생성과 염증 반응을 촉진한다. 무더위는 장 환경에도 영향을 미쳐 장내 미생물총의 균형을 깨뜨릴 수 있다. 장내 미생물 불균형은 장 투과성을 증가시켜 독소가 혈류로 유입되게 하고, 이는 전신성 염증을 유발하는 주요 원인이 된다. 대사체학은 장내 미생물이 생산하는 단쇄지방산(SCFA, Short-Chain Fatty Acids)과 같은 유익한 대사 산물의 감소와 유해균이 생산하는 독성 대사 산물의 증가를 관찰함으로써 장 건강과 면역 기능의 상관관계를 밝힐 수 있다. 무더위에 흘리는 땀은 수분과 나트륨, 칼륨 등 주요 전해질을 쉽게 고갈시킨다. 탈수는 혈액 농도를 높여 혈액 순환을 저해하고, 영양소 및 산소 공급을 방해하여 세포 기능을 약화시킨다. 전해질 불균형은 세포 내외의 삼투압 조절에 문제를 일으켜 세포 손상을 유발하고, 이는 곧 염증 반응의 시작점이 될 수 있다. 더위로 인해 식욕이 떨어지면 필수 비타민(특히 비타민 C, D), 미네랄(아연, 셀레늄), 항산화 물질, 단백질 등의 섭취가 부족해지기 쉽다. 비타민 D는 면역 조절에 중요한 역할을 하며, 결핍 시 염증 반응이 과도해질 수 있다. 햇빛 노출이 줄어들거나, 섭취가 부족하면 면역력 저하에 기여한다. 아연은 면역 세포의 성장과 기능에 필수적인 미네랄이며, 항염증 작용에도 관여하고 부족하면 면역력 저하와 염증에 취약해진다. 단백질은 면역 세포와 항체 생성에 필수적인 영양소로 단백질 섭취가 부족하면 면역 체계가 약화되어 감염에 취약해지고 염증 회복이 느려진다. 비타민 C, E, 셀레늄, 폴리페놀 등은 대표적인 항산화 영양소로 체내 활성산소를 중화하여 산화 스트레스와 염증을 줄이는 데 기여한다. 무더위에는 차고 단 음료, 가공식품, 당분 함량이 높은 식품에 손이 자주 간다. 이러한 식품들은 장내 유익균의 감소와 유해균의 증식을 유도하여 장내 미생물 불균형을 초래한다. 장내 미생물의 불균형은 장벽 손상으로 이어져, 염증 유발 물질이 혈액으로 유입되게 하고 전신성 염증을 유발하여 면역력을 떨어뜨린다. 더위로 인한 수면 부족과 불쾌감은 신체적, 정신적 스트레스를 증가시킨다. 만성 스트레스는 코르티솔과 같은 스트레스 호르몬 분비를 촉진하고, 이는 장기적으로 면역 억제 및 만성 염증을 유발한다. 결론적으로, 무더위는 대사체 수준에서 산화 스트레스를 증가시키고 염증 매개 물질의 변화를 유도하며, 에너지 대사의 불균형과 장내 미생물 환경의 교란을 일으켜 전반적으로 염증 반응을 증폭시킨다. 식품영양학적 측면에서 이러한 환경적 스트레스에 대응하기 위한 필수 영양소의 부족, 수분과 전해질의 불균형, 건강하지 못한 식습관이 복합적으로 작용하여 염증을 심화시키고 궁극적으로 면역 기능 저하를 초래한다. 따라서 무더위 속 건강 관리를 위해서는 체계적인 영양공급과 대사 균형 유지가 매우 중요하다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-07-28 13:24:11 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 비만을 이기는 똑똑한 스마트 밥상

한국인들이 가장 뜨겁게 관심을 갖는 키워드 중 하나가 바로 '비만'이다. 우리나라 질병관리청에 따르면 비만은 지방이 정상보다 더 많이 축적된 상태로 체내 지방량을 측정해 평가한다. 그러나 체내 지방량을 정확히 측정하는 방법은 시행하기 어려우므로 대개 간접적으로 많이 사용하는 방법은 체질량지수(body mass index, BMI)를 이용하는 것과 허리둘레를 측정하는 방법이다. 이 가운데 체질량지수는 몸무게(㎏)를 키의 제곱(㎡)으로 나눈 값이다. 예를 들어 신장 170㎝, 체중 70㎏인 사람의 체질량지수는 24.2가 된다. 우리나라의 성인 비만의 기준은 체질량지수 25㎏/㎡ 이상이다. 체질량지수 25.0~29.9㎏/㎡를 1단계 비만, 30.0~34.9㎏/㎡를 2단계 비만, 35.0㎏/㎡ 이상을 3단계 비만(고도 비만)으로 구분한다. 매일 새롭게 쏟아져 나오는 수 많은 (초)가공식품과 각종 매체에서 흘러 나오는 먹방을 멀리 할 수 없는 현실 속에서 '비만과의 전쟁'은 마치 '적정한 타협'이라는 다이어트 전략이 현실적일지도 모른다. 그만큼 인간의 기본 욕구 중 하나인 식욕은 이성적으로 제어하기가 좀처럼 쉽지 않기 때문이다. 단지 굶고 운동하고 요요가 오면 또 다시 시작하고 또 요요가 오는 이 악순환의 고리를 끊을수 있는 길이 열린 것일까? 최근 다이어트 치료제로 세계적으로 가장 핫한 '위고비(Wegovy)'라는 식욕 조절제가 개발되었다. 이 물질은 식욕을 조절하는 GLP-1이라는 호르몬에 작용하여 배고픔을 덜 느끼게 하고 음식을 덜 먹게 만들어 준다고 알려져 있다. 실제로 놀라운 체중감량 효과를 보이며 비만 치료의 게임 체인저로 떠올랐다. 하지만 이 물질에도 어두운 그림자가 존재한다. 구토, 메스꺼움, 무기력, 심지어 살은 빠졌지만 장기 복용시 영양 결핍에 기운이 없고 피부는 푸석푸석하고 삶의 질은 오히려 뚝떨어졌다는 사례도 있다. 왜냐하면 우리의 몸은 그렇게 단순하지 않기 때문이다. 바로 이런 배경에서 새롭게 부상하는 개념이 있다. 이름하여 '위고비 푸드(Wegovy Food)'는 단순한 기능성 식품이 아니라 위고비를 복용하는 사람들에게 부족해진 영양을 보충하고, 약물효과를 보완해 주는 맞춤형 보완식품이다. 글로벌기업 네슬레는 이미 헬스사이언스부문을 통해 위고비 사용자들을 위한 케어푸드 프로그램을 운영하고 있다. 단순히 다이어트용 음식이 아니라 의료-식품 융합형 솔루션이라고 할 수 있다. 지난 칼럼에서 필자가 설명했던 '메디푸드'인 동시에 식품의약품 안전청에서 규정한 '특수의료 용도식품'의 개념이다. 이렇게까지 다이어트 식품이 중요해진 이유는 비만이 단순히 먹는 문제가 아니라 비만으로 인해 우리 몸 전체의 복합 시스템이 붕괴되는 현상을 야기하기 때문이다. 호르몬의 균형상태 깨짐은 물론 렙틴, 그렐린, 인슐린같은 호르몬이 제 역할을 하지 않으면 포만감을 못 느끼고 먹고 또 먹게 된다. 여기에 FTO와 같은 비만 유전자도 관여한다. FTO유전자는 가장 강력한 비만유전자로서 제2형 당뇨병과도 강한 연관관계가 있는 것으로 알려져 있다. 체질적으로 살이 잘 찌는 몸이 있고 똑같이 먹어도 덜 찌는 사람이 존재한다. 다시 말해 탄수화물을 지방으로 잘 바꾸는 유전자로 변이가 있을 경우 비만이 될 위험이 높아질 수 있다. 물만 먹어도 살 찌는 사람들은 혹시 FTO 변이는 아닐지 모른다. 이러한 경우 탄수화물 섭취를 남들보다 줄이고 고단백의 식사를 하는 것이 다이어트에 더욱 효과적이다. 장내 미생물도 무시할 수 없다. 장내에 유해균이 많아지면 대사효율이 떨어지고 염증이 유발되며 비만으로 이어진다. 이쯤되면 똑 같은 운동과 식단이 모두에게 동일하게 적용 될 리가 없다는 것을 이해할 것이다.그래서 등장한 개념이 '정밀영양학'이다. 내유전자, 내호르몬, 내미생물 상태에 맞춘 나만의 식단이 필요한 시대가 도래한 것이다. 요즘은 성별까지 고려해서 성 맞춤형 메디푸드, 중장년대상 케어푸드까지 활발히 개발되고 있다. 특히 여성은 생리주기, 임신, 폐경 등 삶 전반에 걸쳐 호르몬 변화가 크기 때문에 이에 따라 체중 증감율도 달라진다. '여성전용 다이어트'가 필요한 이유다. 케어푸드의 역할도 더욱 중요해지고 있다. 스트레스를 덜어주고 기분을 안정 시켜주는 식품은 '다이어트를 계속할 수 있게' 만들어 준다. 결국 마음이 편해야 식욕도 조절되는 법이다. 비만관리는 약이나 특정 기능소재 하나로 끝나는 시대가 아니다. 메트로 독자에게 맞는 정밀한 식단, 정서적 안정을 위한 음식, 호르몬 밸런스를 고려한 솔루션이 함께 어우러져야 진정한 변화가 가능하다. 살을 빼는 것이 아니라 건강을 되찾는 것이다. 식단을 줄이는 것이 아니라 내몸을 이해하는 것이다. 지금 당신의 식탁은 당신의 미래를 바꾸는 열쇠가 될 것이다. 체혈을 통한 유전자검사나 분변검사에 의한 마이크로바이옴장내 미생물군총 확인을 통해 독자에게 꼭맞는 똑똑한 푸드 솔루션을 선택할 것을 추천해본다. /연윤열 식품기술사, (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-07-21 15:07:34 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 인공혈액과 촉각로봇 기술

매년 <메트로경제신문>이 개최하고 있는 “푸드이노베아션포럼”이 지난 달 25일 을지로 페럼타워에서 성황리에 개최되었다. 올해 포럼의 주제는 “맛의 알고리즘, AI가 만드는 음식의 미래”였다. 필자는 “푸드에 테크를 더(+)하다”라는 타이틀로 강연을 마쳤다. 강 연을 준비하면서 필자가 산 업체 재직시절 개발했던 국내 유명 브랜드의 조미식품 개발과정을 인공지능과 더불어 진행하였다. 레시피 개발은 물론 한국인이 선호하는 맛의 조합과 원료의 전처리에 따른 품질특성의 차이를 계수화하여 도표까지 제시해 주었다. 프롬프팅의 적합도에 따라서 인공지능(보조연구 원)의 결과 값은 달라진다. 4차 산업혁명과 함께 본격화된 인공지능(AI) 시대는 식품산업에도 근본적인 변화를 요구하고 있다. 특히 식물성 재료 기반의 대체육(plant-based meat) 개발은 지속가능한 식량 확보와 동물복지 측면에서 중요한 대안으로 떠오르고 있다. 하지만 대체육이 소비자에게 진짜 고기처럼 받아들여지기 위해서는 '맛과 질감'이라는 두 가지 장벽을 넘어야 한다. 이 장벽을 넘기 위해서는 인공지능(AI), 생명공학, 디지털 센서에 기반한 융합기술이 필수적이다. 미국의 임파서블푸드(Impossible Foods) 창업자 패트릭 브라운 박사는 컴퓨터 생물화학자로서 2009년 교수직을 사퇴한 후에 '동물 농업이 지구에 미치는 파괴적 영향을 줄인다'는 명제 하에 2011년 임파서블푸드를 설립했다. 그는 IT와 BT지식을 배경으로 대체육 개발 과정에서 고기 풍미의 핵심은 혈액이라고 판단했다. 혈액의 주성분이 헤모글로빈이라는 점에 착안하여 콩과식물의 뿌리에서 식물성 헤모글로빈 분자물질을 추출하여 효모를 유전공학적 발효과정을 거쳐 업스케일 하였다. 자연상태에서 추출하기에는 너무 적은 양이었기 때문이다. 브라운 교수는 "육류가 이토록 고기처럼 느껴지는 이유중 약 95%는 헴(Heme)분자 때문"이라고 설명했다. 고기 맛을 구현하는 핵심 요소로 헴을 지목했는데, 헴은 혈액안에 철분분자를 함유하고 있으므로 고기의 붉은색과 특유의 풍미를 나타낸다. 그런데 최근 한국에서도 주목할 만한 기술이 개발되고 있다. 정부는 'K-블러드 파밍 프로젝트'를 통해 세포기반의 인공혈액 기술을 고도화하고 있으며, 일부 기업은 적혈구에서 유래한 헴 단백질의 생산을 위한 줄기세포 플랫폼을 구축 중이다. 이러한 인공혈액 기술은 의료용을 넘어 식품용으로도 확장될 수 있을 것이다. 알파폴드와 로제타폴드 같은 AI 기반 단백질 구조 예측기술과 결합하면, 대체육에 적용할 수 있는 헴이나 이와 유사한 풍미의 분자구조를 정밀하게 설계할 수 있을 것이다. 즉, AI는 식물성 단백질의 입체구조를 재구성하여 고기의 풍미를 지배하는 입자수준의 반응을 예측하고 인공혈액의 헴 성분을 최적농도로 배합하여 실제 고기와 유사한 풍미 실현이 가능할 것으로 예상된다. 현재 식품업계에서 신제품을 개발하거나 품질을 개선하는 경우 식품의 식감, 조직감, 씹힘 정도 등은 대부분 관능평가(Sensory evaluation)에 의존한다. 그러나 이는 사람의 주관에 따라 달라질 수 있기 때문에 객관성과 재현성에 한계가 있다. 이에 최근 한국전자통신연구원(ETRI)은 '나노코리아 2025'에서 촉각센서를 탑재한 로봇핸드기술을 공개했다. 이 기술은 인간의 손가락처럼 촉감, 온도, 압력 등을 감지할 수 있어서 식품의 조직감, 점성, 탄력성 등을 수치화할 수 있는 기술적 기반이 마련된 것이다. 이 로봇핸드에 인공지능 알고리즘을 결합하면 축적된 수많은 관능데이터와 비교하여 식품품질을 자동으로 판별할 수 있을 것이다. 예컨대 고기의 씹힘정도나 조직의 결을 사람의 손처럼 감지하고, 그 데이터를 AI가 분석하여 "이 제품은 실제 고기와 92% 유사"라는 평가를 할 수 있을 것이다. 마치 인공치아, 전자코, 전자혀가 개발되어 관능평가를 대체하듯이 촉감까지 인공지능 로봇이 대체할 날이 곧 다가올 것이다. 앞으로는 대체육 개발 과정에서 AI가 레시피를 설계하고, 로봇이 시제품을 평가하며, 인공혈액에서 유래한 헴 성분이 풍미를 완성하는 전 주기적 디지털 푸드개발 시스템이 가능해질 것으로 예측한다. 이는 단순한 기술융합을 넘어 사람의 미각과 감각을 데이터화하여 공정을 표준화하고, 향후 지속가능한 고부가가치 식품산업 생태계로 확장될 수 있다. AI 시대에 푸드테크는 더 이상 '첨단'이 아닌 '필수'가 되고 있다. 인공혈액 기술로 풍미를 보완하고, 촉각로봇으로 식감을 판별하며, AI로 전체과정을 설계한다면 식품개발은 더 안전하고, 더 지속가능하며, 더 과학적인 방식으로 우리의 식탁을 바꿔놓을 것이다. AI기술의 진보는 곧 인류의 식문화 진화로 이어지고 있다. "기술이 맛을 알고, 로봇이 고기를 느끼는 시대", 지금 우리는 그 문턱에 서 있다. /연윤열 (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-07-09 15:45:30 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 구구팔팔을 위한 지중해식 식단

구구팔팔(9988)이라는 유행어가 있다. 구구팔팔이라는 표현은 건강하게 오래 살고 싶다는 바람을 담고 있는 말이다. 99세까지 팔팔하게 살다가 3일만 앓고 편안하게 세상을 떠나는 것이 이상적인 삶이라는 의미에서 유래되었다. 이 표현은 특히 노년의 건강한 삶을 강조하며 단순히 오래 사는 것이 아니라 활기차고 건강한 삶을 유지하는 것이 중요하다는 메시지를 담고 있다. 많은 사람들이 이 표현을 사용하며 건강한 생활 습관을 유지하려는 동기를 얻기도 한다. 유네스코는 2013년 지중해식 식문화를 인류 무형문화유산으로 등재한 바 있다. 이는 단순한 음식만이 아니라 사회적 교류, 환대, 세대 간의 연결을 강화하는 요소로 작용한다고 보았다. 즉 식단에 국한하지 않고 지중해 지역의 생활 방식과 문화를 반영하는 요소로 인정 받았다는 의미이기도 하다. 지중해식 식문화는 키프로스, 크로아티아, 스페인, 그리스, 이탈리아, 모로코, 포르투갈 등 지중해 연안 국가에서 오랜 세월 이어져 온 식습관과 관련된 기술, 지식, 의례, 상징, 전통을 포함한다. 농사, 수확, 채집, 어로, 축산, 저장, 가공, 조리 등의 과정뿐만 아니라, 함께 음식을 나누고 소비하는 행위까지 포함하는 포괄적인 생활방식을 말한다. 유네스코는 지중해식 식문화가 지역 사회의 정체성을 형성하고, 지속 가능한 생활 방식을 유지하는데 중요한 역할을 한다고 평가했다. 지중해식 식문화는 단순히 체중을 감량하겠다는 다이어트개념이 아니라, 삶의 방식과 공동체적 문화유산으로 해석하고 있다. 지중해식 식단(Mediterranean diet)은 신선한 채소와 과일, 해산물, 올리브유, 견과류와 같은 건강한 지방을 중심으로 구성된다. 필자가 언급했던 초가공식품과 패스트푸드와 같은 유형과 아주 먼 대척점에 있다고 보아야 하겠다. 지중해식 식단은 항산화 물질과 오메가-3 지방산, 식이섬유, 다양한 비타민이 풍부한 최소가공(Minimally Processed Foods) 식품군에 해당한다. 이들 성분은 체내 활성산소(ROS)와 염증 반응을 줄여 세포와 조직의 손상을 예방하고 결과적으로 노화 과정을 늦추는 데 기여한다. 특히 비타민, 폴리페놀, 오메가-3 등은 세포 내 산화 스트레스를 줄이고, DNA와 세포막의 손상을 방지해 세포 노화를 억제한다. 장기간 지중해식 식단을 실천한 사람들은 세포 노화의 지표로 밝혀진 세포 말단에 있는 텔로미어의 길이가 덜 줄어드는 경향이 나타나 실제로 세포 수준에서 노화가 늦춰지게 된다. 기존 연구에 따르면 지중해식 식습관을 유지하는 사람들은 DNA의 변형이나 손상이 억제되는 효과로 인해 젊음을 유지하는 것으로 나타났다. 지중해식 식단은 뇌의 구조와 기능을 보호하는 데도 중요한 역할을 한다. 생선과 채소, 견과류를 많이 섭취하는 경우 뇌의 위축 속도가 5년 정도 지연되고 알츠하이머병 등 신경퇴행성 질환의 위험을 낮추고 기억력 감퇴 예방에도 효과적으로 밝혀졌다. 포화지방이 적고 불포화지방이 풍부한 지중해식 식단은 혈압, 혈당, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 심혈관계 및 대사질환의 위험을 줄여 전반적인 건강 수명을 연장한다. 지중해식 식단은 항산화 및 항염 효과, 세포 노화 억제, 뇌 건강 보호, 대사 건강 증진 등 다양한 경로를 통해 노화 진행을 늦추는 역할을 한다. 실제로 지중해식 식단을 꾸준히 실천하면 노화 속도가 지연되고, 건강하게 오래 사는 데 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 25년간 2만5000명을 추적한 연구에서 지중해식 식단을 철저히 준수한 그룹은 사망 위험이 23% 감소했으며 특히 암 사망률 20%, 심혈관질환 사망률 17% 감소 효과가 나타났다. 한국형 지중해식 식단(KORMED) 적용 시 노년층의 인지 기능 향상과 우울감 감소 등 부수적 효과도 확인되었다. 한국형 지중해식 식단은 지중해식 식단의 건강한 원칙을 한국인의 식습관에 맞게 변형한 식단이다. 한국형 지중해식 식단에서는 올리브 오일 대신 오메가 지방산이 풍부한 들기름이나 참기름을 활용하고 샐러드 대신 식이섬유가 풍부한 나물이나 야채 무침을 포함하는 방식이다. 또한, 생선과 해산물을 적극적으로 섭취하며, 붉은 고기의 섭취를 줄이도록 권장한다. 이러한 식단은 심혈관 질환 예방, 당뇨병 관리, 항산화 효과 등 다양한 건강상의 이점을 제공하게된다. 이 식단을 실천하는 방법으로는 현미, 보리 등 통곡물을 주식으로 하고 다양한 채소와 해산물을 포함한 균형 잡힌 식사를 구성하는 것이 중요하다. 최근 연구에 따르면 한국형 지중해식 식단은 심혈관 질환과 당뇨병 예방에도 효과적이다. 김치와 같은 발효 식품을 포함하여 장 건강에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 푸드톡톡 독자들 모두 한국형 지중해식 식습관으로 구구팔팔 건강한 삶을 영위하기 기대한다. /연윤열 (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-06-19 16:01:35 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 대체육이란 무엇인가

기후변화와 환경파괴로 인해 현재 푸드테크 산업은 인류가 직면한 가장 큰 도전 중 하나인 '지속가능한 단백질 공급'이라는 문제에 맞서고 있다. 세계 인구가 계속 증가하는 가운데 전통적인 축산업은 자원의 과도한 소비, 온실가스 배출, 그리고 동물복지 문제 등을 포함한 다양한 환경적, 윤리적 도전에 직면해 있다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 곡물 생산량의 1/3이 가축 사료로 사용되고 있으며 가축에서 배출되는 온실가스가 전 세계 총 배출량의 15%를 차지하고 있다. 이러한 배경에서 대체육 기술은 단순한 식품 혁신을 넘어 인류의 지속가능한 식량 체계 구축에 핵심 역할을 할 것으로 기대된다. 현재 대체육 시장은 식물성 대체육과 배양육을 중심으로 빠르게 성장하고 있고 기술적 진보와 더불어 소비자의 인식 변화도 함께 일어나고 있다. 식물성 대체육 생산의 핵심 기술인 압출성형공정은 지난 10년간 놀라운 발전을 이루었다. 특히 고수분 압출(High Moisture Extrusion) 기술은 식물성 단백질에 육류와 유사한 섬유상 조직감을 부여하는 데 큰 역할을 하고 있다. 익스트루더(extruder)라고 하는 압출성형기계는 식품산업에서 이미 폭넓게 사용하고 있다. 퍼핑스낵이라고 하는 소위 뻥튀기 과자로부터 냉면, 당면 등 면을 뽑아 낼때도 압출성형기를 활용한다. 그렇다면 대체육을 만드는데 왜 이런 기계를 사용해야 할까에 대한 답은 바로 고기의 씹는 맛을 구현하기 위함이다. 고기는 수분 75%, 단백질, 20%, 지방 3%의 세 가지 기본물질로 구성되어 왔다. 주된 조직은 근세포 덩어리로 이로어져 있다. 근세포는 수축하거나 이완할 때 움직임을 일으키는 근섬유들이다. 이 근섬유들은 결합조직으로 둘러싸고 있다. 결합조직은 섬유들이 다발형태로 움직이는 뼈에 고정시키도록 하는 일종의 접착제다. 지방세포들은 근섬유들과 결합조직 사이에 집단적으로 분포해 있다. 지방세포들은 근섬유들의 에너지원인 지방을 저장하고 있다. 고기의 식감,색깔,맛은 대체로 근섬유,결합조직,지방조직의 상대적 비율과 배열에 따라 결정된다. 근섬유 1개의 크기는 직경이 0.1~0.01㎜정도로 아주 가늘지만 길이는 근육의 전체 길이만큼 긴 것도 있다. 근섬유는 다발을 이루고 있는데, 이 다발은 쉽게 눈으로도 볼 수 있다. 장조림이나 사태살과 같이 푹 삶은 고기는 손으로 쉽게 찢어서 분리할 수 있다. 조직이 치밀하고 탄탄한 고기의 기본적인 식감은 근섬유 덩어리에서 비롯한다. 가열하거나 익히면 더욱 치밀해지고 질겨진다. 섬유다발과 평행하게 잘라 보면 통나무집 벽의 통나무들처럼 일렬로 늘어선 단면을 볼 수 있다. 다발을 횡으로 자르면 근섬유들의 말단만 보인다. 다발은 횡으로보다 결대로 찢기가 쉬우며, 따라서 씹을 때도 결대로 씹기가 쉽다. 보통 고기를 썰 때 횡으로 자르는데 그것은 결을 따라 씹기 편하게 하기 위해서다. 근섬유는 어린 동물일수록, 그리고 근육을 덜 사용했을수록 가늘다. 동물이 성장하고 활동하면서 근육이 강해지는 것은 그 수가 늘어나서가 아니라 개별섬유 안에 들어 있는 수축성 단백질인 원섬유의 수가 증가하여 근섬유가 두꺼워지기 때문이다. 다시 말해 근세포의 수는 똑같지만 세포 하나하나가 굵어지는 것이다. 세포안에 들어 있는 단백질 원섬유의 수가 늘어날수록 그것을 횡으로 찢기는 더 어려워진다. 늙고 활동을 많이 한 동물의 고기가 어린 동물의 고기보다 질긴 것은 이 때문이다. 결합조직은 근육을 포함해서 신체의 다른 모든 조직을 연결해주는 역할을 한다. 근육은 가해지는 힘이 증가할수록 근육을 강화하는 결합조직이 많아지고 조직이 더 강해져야 한다. 따라서 동물이 성장하고 활동하면서 근섬유가 굵어지면 결합조직도 굵어지고 튼튼해진다. 대체육은 비건을 지향하는 채식주의자들을 위하여 일반적으로 식물성 소재를 사용하는데, 식물은 세포벽이 연약하고 앞에서 설명했듯이 세포구성 자체가 고기와 전혀 다르기 때문에 섬유질을 제외하고는 씹는 식감이 약할 수 밖에 없다. 이런 이유로 고압에 의한 전단력과 응력을 동원한 압출방식으로 고기와 유사한 식감을 구현하는 것이다. 현재까지 알려진 대체육 압출기술은 대개 세가지로 개발되어 있다. '다중텍스처링'기술은 기존 단일 압출 방식에서 벗어나 여러 층의 식물성 단백질을 동시에 압출하여 근육, 지방, 결합조직의 복합적 구조를 모방하는 기술이다. '나노 구조화'기술은 단백질 분자 수준에서의 구조화를 통해 육류의 미세구조를 더욱 정교하게 모방하는 기술이다. '센서 통합 실시간 모니터링' 기술은 인공지능과 IoT 기술을 활용하여 압출과정을 실시간으로 모니터링하고 최적화함으로써 제품 품질의 일관성을 유지하는 방법이다. 초기에 식물성 대체육은 주로 대두 단백질과 밀 글루텐에 의존했으나 현재는 완두, 렌틸, 병아리콩 등 두류와 해조류 및 미세조류를 활용하기도 한다. 버섯은 대체육 소재로 두류와 함께 가장 유망한 식물성 소재로 버섯 균사체(Mycelium)를 활용한 단백질은 육류와 유사한 섬유상 구조를 자연적으로 형성하여 식감 개선에 효과가 크다. 미국의 임파서블푸드는 고기의 풍미를 구현하기 위해서 콩과에서 추출한 레그헤모글로빈이라는 식물기반의 헴(Heme)분자물질로 육류특유의 풍미와 색상을 구현하는 데 성공하고 특허까지 등록하였다. /연윤열 (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-06-09 15:25:45 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡] 기후변화와 식탁의 위기

국립기상과학원에서 발간한 한반도 기후변화 전망보고서에 따르면 지난 100여년간 한반도의 기온상승, 강수량 증가, 여름 길이의 변화 등 뚜렷한 기후변화 추세가 나타났다. 특히 고탄소 시나리오에서 먼 미래에는 온난일이 급증하고 한랭일이 거의 사라지는 등 극한 기후 현상이 심화될 것으로 예상된다. 따라서 한반도 기후위기 극복과 미래생존을 위해 온실가스 배출 제로(Net Zero)를 달성하기 위한 적극적인 노력과 실천이 중요함을 강조하고 있다. 이 보고서는 기후변화의 심각성을 인지하고, 지속가능한 미래를 위한 실질적인 행동을 촉구하고 있다. 1912년부터 2017년까지 106년간의 자료에 따르면 우리나라의 연평균 기온은 13.2℃로, 여름은 19일 길어지고 겨울은 18일 짧아졌다. 최근 30년 동안 기온은 1.4℃ 상승하였으며, 특히 최저기온의 상승폭이 가장 두드러졌다. 최근 30년 동안 20세기 초보다 강수량이 124㎜ 증가하였다. 최근 10년 동안에는 서리일수와 한랭일이 증가한 반면 강수량이 감소하는 상반된 현상이 나타났다. 이러한 변화는 국립기상과학원이 분석한 106년(1912~2017년) 동안의 기후 변화 추세와 관련이 있다. 따라서 한반도의 기후변화는 과거 30년 이내와는 다른 양상으로 진행되고 있음을 보여준다. 먼 미래인 2081~2100년에는 고탄소와 저탄소 시나리오 간의 기온상승 차이가 발생할 것으로 추정된다. 한반도의 기온은 7.0℃~2.6℃ 상승할 것으로 전망되며, 이는 극한 기후 현상으로 이어질 가능성이 큰 것으로 예측된다. 고 탄소 시나리오에서는 온난일(상위 10% 최고기온 발생 일)이 약 4배 증가하고, 한랭일(하위 10% 최저기온 발생 일)은 거의 발생하지 않을 것으로 예상된다. 저탄소 시나리오에서도 온난일은 약 2배 증가하나, 한랭일은 절반으로 감소할 것으로 추정된다. 이는 한반도 기후위기를 극복하고 생존을 도모하기 위해 '온실가스 배출 0(Net Zero)' 달성의 필요성을 시사한다. 따라서, 기후변화 대응을 위한 적극적인 노력과 실천이 무엇보다 중요하다. 기후변화는 우리의 주식(主食)인 한반도의 쌀 재배에 큰 영향을 미치고 있다. 폭우를 동반한 기온의 상승, 강수량의 변화, 장기간의 폭염일수와 같은 극한의 기후 현상은 쌀 생산성과 품질에 영향을 주고 있다. 이에 따라 쌀밥의 식감에 적합한 수도작 품종의 개발 등 식량안보 문제까지 확산된다. 전 세계적으로 지구온난화 문제가 심각한 가운데 우리나라는 지구 온난화의 영향이 큰 국가에 속한다. 1912년부터 약 100년간 전 세계 평균 기온이 약 0.7℃ 증가한 데 비해 우리나라는 약 1.5℃ 증가해 두 배 이상의 증가 폭을 보이고 있다. 더욱이 최근 들어 온난화의 속도가 가속화되어 우리나라의 평균기온은 1970년부터 10년에 약 0.3℃씩 증가하는 것으로 분석되고 있다. 이러한 지구온난화 현상은 벼농사에 심각한 영향을 미치고 있다. 농촌진흥청은 현재의 추세대로 기후변화가 계속된다면 쌀 생산성이 2040년대 13.6%, 2060년대 22.2%, 2090년대에는 40.1%로 감소할 것이라고 전망했다. 급기야 농림축산식품부에서 인공지능(AI)기술을 활용해서 쌀 수급을 예측할 수 있는 시스템 개발에 착수했다. 전국에 산재한 미곡처리장(RPC)을 중심으로 쌀 통계를 통합관리해 예측의 정확도를 높인다는 계획이다. 우리나라 사람들은 쌀의 식감에 매우 민감하다. 기후변화로 인해 쌀의 품질이 저하되면 소비자들이 선호하는 식감에 맞는 쌀을 재배하는 것이 어려워질 수 있다. 온도가 1℃ 오를 때마다 밥쌀용 쌀의 외관 품질은 2~3%, 밥맛은 6% 나빠진다. 따라서 기후변화에 대응하여 소비자들이 선호하는 식감을 유지할 수 있는 품종 개발이 중요하다. 기후변화는 식량안보에도 큰 영향을 미친다. 한국은 쌀을 제외한 대부분의 주요 곡물을 수입에 의존하고 있다. 이는 식량안보에 큰 위협이 된다는 뜻이다. 식량안보를 강화하기 위해서는 국내 생산량을 늘리고, 비축량을 확대하며, 해외 공급망을 안정적으로 확보하는 것이 중요하다. 기후변화에 대응한 농업 기술의 발전과 기후 스마트 농업의 도입이 필요하다. 기후변화에 따른 쌀 재배 품종의 변화와 소비자 한국인의 식감에 적합한 수도작 품종의 위기, 그리고 식량안보에 대한 분석을 통해 우리는 기후변화에 대응할 수 있는 방안을 모색해야 한다. 이를 통해 지속 가능한 농업과 식량안보를 확보할 수 있을 것이다. /연윤열 (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-05-12 11:14:53 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 간에 나쁜 술, 간에 좋은 식품

4월 19일은 '세계 간(liver)의 날'이다. '간'이 영어로 'liver'가 된 이유는 역사적, 언어적 배경에서 찾을 수 있다. 영어 단어 'liver'는 고대 영어 'lifere'에서 유래했으며, 이는 '생명'을 의미하는 'life'와 관련이 있다. 간은 신체에서 중요한 역할을 하며, 생명유지에 필수적인 장기이기 때문에 이러한 명칭이 붙은 것으로 생각된다. 한국인의 연간 알코올 소비량은 약 8.7리터로 일본(7.1리터)이나 이탈리아(7.7리터)보다 높은 수준이다. 이는 전 세계 평균 음주량(5.8리터)보다 훨씬 많은 음주량이다. 특히 한국에서는 소주가 가장 많이 소비되는 주종으로 전체음주량의 약62%를 차지한다. 각국의 음주량 순위를 보면 몰타(14.5리터), 체코(14.2리터), 프랑스(12.5리터), 독일(11.5리터), 포르투갈(11.2리터) 등이 상위권이다. 간은 체내에서 알코올을 해독하는 주요 장기로, 우리가 마신 술의 90% 이상을 간에서 처리한다. 그러나 과음은 간세포를 파괴하고 염증을 유발하며 지방간, 알코올성 간염, 간경변과 간암에까지 이르게 할 수 있다. 세계보건기구(WHO)와 질병관리청이 권고하는 하루 알코올 적정 섭취량은 남성은 20g(소주 2잔), 여성은 10g(소주 1잔) 이하다. 주당 이틀 이상은 반드시 금주일을 두어야 한다. WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 알코올을 1급 발암물질(Group 1)로 분류하고 있다. 이는 흡연, 석면, 벤젠과 같은 수준으로 명백하게 발암성을 가진 물질임을 뜻한다. 과도한 음주는 구강암, 후두암, 식도암, 간암, 대장암, 유방암 등 다양한 암의 발생 위험을 유의미하게 증가시키며, 이는 수많은 역학연구와 메타분석에서 과학적으로 입증되었다. 특히 음주의 양뿐만 아니라 빈도와 기간도 발암 위험에 큰 영향을 준다. 따라서 '적당한 음주'라는 말도 개인에 따라 기준이 다를 수 있으며 만성적인 음주는 명백히 간 건강에 해롭다는 점을 명심해야 한다. 술은 단순히 음료를 넘어 인류문화와 역사 속에 깊숙이 자리 잡고 있다. 고대 이집트에서는 피라미드 노동자에게 맥주를 급여로 주었고 로마귀족들은 와인을 목욕으로 활용했다고 한다. 중세 유럽 수도사들은 금욕과 함께 양조기술을 발전시켰고, 조선시대 세종대왕은 백성의 건강을 위해 금주령을 내렸다는 기록있다. 국가별로 술에 대한 태도는 다르다. 프랑스인들은 와인을 식사와 함께 천천히 음미하며 생산 지역별로 특성(보르도, 샴페인 등)을 중요시하며 음식과의 페어링을 예술로 여긴다. 일본인은 직장 상사와의 회식에서 사케를 주고받는다. 러시아인은 보드카를 얼음처럼 차게 마시며 건배사를 나눈다. 중국인은 고도주 바이지우를 마신 뒤 '간베이!'를 외친다. '간베이(건배)' 후 일음이진(一飮而盡)으로 단숨에 마시는 문화다. 한국의 음주문화 중 폭탄주는 알코올 흡수를 가속화해 간에 치명적이다. 지나친 과음은 아세트알데히드(ALDH)가 DNA를 손상시켜 암 위험성을 증가시고 뇌 세포를 파괴해 치매 위험을 3배나 증가시킨다. 한국에서 위스키 가격이 높은 것은 세금(종가세) 때문이다. 예를 들어 20만원짜리 위스키에 관세20%, 주세72%, 교육세 30%가 추가되면 총 50만원이 넘는 비용이 발생한다. 반면 일본은 알코올 도수를 기준으로 세금을 적용해서 같은 제품이라도 이보다 저렴하게 구입이 가능하다. 해바라기씨에는 비타민E, 셀레늄 등 항산화 성분이 풍부해 간세포를 보호하며, 햄프씨드는 오메가-3 지방산과 단백질이 간세포 재생을 돕는다. 모링가는 염증억제와 면역력 강화에 탁월한 식물성 슈퍼푸드로 주목받고 있다. 또 양질의 단백질(두부, 생선, 달걀 등)과 적정 탄수화물 섭취는 간의 회복을 돕는다. 쑥은 비타민과 미네랄이 풍부해 간 해독을 촉진하고 부추는 활성 산소를 73% 억제해 간 손상을 방지한다. 올리브유는 담즙분비를 촉진해 체내독소를 배출하고 헛개나무는 숙취 해소와 간 기능 개선에 탁월하다. 모시조개는 타우린이 간 재생을 돕고 피로를 해소한다. 하지만 인진쑥, 녹즙 등 일부 생약제는 농축 시 오히려 간에 부담을 줄 수 있다. 술 체질은 유전자로 결정되지만, 건강은 개인의 선택에 달렸다. 술이 체내에서 분해되는 과정은 알코올 분해효소(ADH)와 알데히드 분해효소(ALDH)의 협업으로 이뤄진다. 1단계로 알코올(에탄올)이 간에서 ADH 효소에 의해 아세트알데히드로 변환된다. 아세트알데히드는 1급 발암물질로 식도암·간암·유방암 등 발병률을 6배 이상 높아진다. 홍조반응이 있는 사람의 식도암 위험은 소량 음주만으로도 급증한다. 이 물질은 독성이 강해 숙취와 홍조의 주범이다. 2단계로 아세트알데히드는 ALDH 효소에 의해 아세트산으로 분해되어 체외로 배출된다. 이 과정이 원활해야 술을 잘 마시는 체질이 된다. 문제는 ALDH 효소의 유전적 결핍에 있다. 동양인의 30~44%는 ALDH 유전자 변이로 인해 이 효소가 부족하거나 비활성화되어 있다. 이로 인해 아세트알데히드가 체내에 축적되며 얼굴이 빨개지고 두통·구토 등의 증상이 나타난다. 서양인의 경우 ALDH 결핍비율이 1%미만이라 홍조를 나타내는 경우가 드물다. ALDH 결핍자는 "얼굴 빨개짐=경고등"으로 인식하고 절주해야 한다. '과유불급'을 명심하자. /연윤열 (사)인천푸드테크협회 사무총장

2025-04-21 16:10:17 윤휘종 기자

[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] AI를 활용한 맞춤형 영양 솔루션②

인공지능(AI) 알파폴드를 활용한 메디푸드 개발은 다음과 같은 분야에서 혁신을 가져올 수 있을 것으로 예측된다. 첫째, 환자의 유전자 정보와 종양 특성을 분석하여 최적화된 단백질 구조를 설계하고, 면역 기능 강화와 항암 효과를 동시에 지닌 기능성 펩타이드 개발암 환자를 위한 맞춤형 치료식품 개발이 가능하다. 둘째, 인슐린 감수성을 높이는 단백질 구조 예측 및 설계와 혈당 상승을 억제하는 당뇨병 환자를 위한 혈당 조절 기능성 아미노산 식품 개발이 가능하다. 셋째, 콜레스테롤 저하 효과가 있는 단백질 구조 설계와 혈압 조절에 도움이 되는 펩타이드를 개발함으로서 심혈관 질환 예방을 위한 기능식품개발이 가능하다. 개인의 유전자 정보를 분석하여 최적의 영양소 조합과 유전적 취약점을 보완할 수 있는 기능성 단백질 설계를 통해서 유전자 기반의 맞춤형 영양설계를 한다. 개인의 장내 미생물 분포를 분석하여 프리바이오틱스 효과가 있는 단백질 구조를 설계하고 유익균의 증식을 촉진하는 펩타이드를 개발하여 개인별 마이크로바이옴에 최적화된 식품 공급이 가능하다. 초고령화시대 진입에 따라 노령층 단백질 대사 변화를 고려한 최적의 단백질 구조 설계와 근감소증 예방을 위한 필수 아미노산을 조합한 개인별 맞춤형 특수의료용도 케어식품에 대한 요구가 증가할 것이다. 알파폴드를 활용한 정밀영양학적 접근은 개인의 건강상태와 유전적 특성을 고려한 맞춤형 영양 솔루션을 제공할 수 있을 것이다. 이를 통해 질병예방과 건강증진에 크게 기여할 수 있을 것으로 예상되며, 미래의 식품 산업과 헬스케어 분야에 혁명적인 변화를 가져올 것으로 기대된다. 알파폴드를 활용한 단백질 구조예측과 이를 활용한 개인맞춤형 영양솔루션 개발을 위해서는 개인의 영양 및 건강상태와 질환 데이터의 수집 및 분석등 데이터관리가 선행되어야 한다. 알파폴드의 핵심 기능인 단백질 구조 예측 능력을 활용하여 개인의 유전체, 대사체, 마이크로바이옴 데이터를 분석하여 최적화된 단백질 구조를 예측하고 예측된 구조를 바탕으로 개인에게 가장 적합한 영양소 조합을 설계하여 특정질병이나 건강상태에 맞춘 기능성 단백질 설계가 가능해 질 것이다. 효소의 촉매 효율성을 최적화하고 식품가공 및 음식조리 단계에서 효소를 정밀하게 설계하고 선택할 수 있게 될 것이다. 생리활성물질의 생산을 촉진하거나 최적화, 식품의 영양가, 소화율, 생체이용률을 향상, 동물성 단백질과 유사한 기능을 가진 식물성 단백질을 식별하고 환경 영향을 줄이면서도 영양가 있는 단백질 대체품개발이 가능할 것이다. 용해도, 안정성, 영양가와 같은 특성개선, 특정 식이 요구사항과 건강 목표에 맞는 단백질 설계, 개인의 유전자 정보를 분석하여 최적의 영양소 조합 예측, 유전적 취약점을 보완할 수 있는 기능성 단백질 설계, 식품 폐기물 감소 및 자원 활용도를 높일 수 있는 효소 개발 등 친환경적이고 지속가능한 식품산업 발전에 기여할 수 있다. 환자의 건강데이터와 영양데이터를 분석하여 개인별 식사요법 진단, 질병 상태별 매칭 알고리즘을 통한 맞춤형 메뉴 추천, 원물, 맛 유사성 데이터를 기반으로 유사 영양성분 범위 내에서 대체적인 맛의 발굴 등 알파폴드는 메디푸드와 개인 맞춤형 식단 개발에 혁신적인 기여를 할 수 있다. 정밀한 단백질구조 예측과 설계능력을 바탕으로, 개인의 건강 상태와 유전적 특성을 고려한 맞춤형 영양솔루션을 제공할 수 있으며, 이는 질병 예방과 건강 증진에 크게 기여할 것이다. 하지만 알파폴드의 가장 큰 한계는 단백질의 동적 특성과 복잡한 상호작용을 완전히 포착하지 못한다는 점, 비정형 단백질 및 새로운 설계 예측, 알고리즘으로 설계된 단백질의 안전성 평가 방법, 복잡한 생물학적 메커니즘 이해의 한계성 등에 대한 연구가 필요하다. /연윤열 ESG 푸드테크 소사이어티 대표

2025-04-21 09:20:54 윤휘종 기자

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