메트로신문

[연윤열교수의 치유영양학] 김치 예찬

연윤열 숭의여대 식영과 교수 지난 11월 22일은 대한민국 김치의 우수성을 알리고 김장문화의 가치를 알리기 위해 제정된 정부가 지정한 법정기념일인 '김치의 날'이었다. 온 국민이 김치를 기념하자고 법으로 지정한 날인 것이다. 주재료인 배추와 무를 비롯한 다양한 김치 소재 하나하나(11월)가 모여 면역 증강, 항산화, 항비만, 항암 등 22가지(22일) 효능을 낸다는 뜻을 담아 2020년부터 매년 11월 22일을 김치의 날로 지정했다. 이보다 앞서 2013년에는 우리나라 김장문화가 유네스코 인류무형유산에 등재되었다. 배추 매년 김장철만 되면 배추값에 서민의 관심이 집중된다. 그도 그럴 것이 배추 한포기 값이 어느 해엔 500원에서 비쌀때는 1만5000원으로 30배나 등락차이를 나타낸다. 여러 가지 원인이 있으나 농산물은 공급의 비탄력성이 있기 때문이다. 일반 공산품은 가격이 상승하면 공급량을 늘려서 가격폭등을 조절할 수 있지만 우리나라의 농산물 생산과 유통환경에서는 자연적 제약 때문에 농산물 수급의 즉각적인 공급량 조절에 한계가 있다. 생산(재배)하는데 오래 걸리고 공급량이 비탄력적인 배추가 여기에 해당된다. 이것을 경제학에서는 거미집이론이라고 하는데, 수요에 비해 공급의 변화가 느린 시장을 설명하는 이론이다. 그래프 상에서 시장 가격이 변하는 궤적이 거미집과 비슷한 모양을 나타내기 때문에 거미집 이론이라는 명칭이 붙은 것이다. 최소한 김장철만큼은 매년 반복되는 배추값 파동으로 김치가 '금치'가 되지 않도록 배추를 산지수집상의 밭떼기 관행에만 맡기지 말고 정부와 산하기관이 보다 적극적인 공급망관리와 선진 농산물 유통정책을 수립해야 한다. 배추,무의 영양학적 가치 김치는 대표적인 슬로푸드(slow food)로, 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수할 뿐 아니라 면역력 증진 및 바이러스 억제, 항산화 효과, 변비와 장염 및 대장암 예방, 콜레스테롤 및 동맥 경화 예방, 다이어트 효과, 항암효과 등의 효능이 있는 것으로 알려졌다. 배추는 무와 더불어 대표적인 김장채소다. 비타민C의 함량(22㎎/100g)이 높아 감기 예방과 피부미용에 효과적이며, 칼륨의 함량이 100g당 230㎎으로 상대적으로 높아 고혈압을 예방하는 이뇨작용을 한다.특히 중앙의 심지부분에 많이 들어 있다. 또한 아미노산의 한 종류인 시스틴(cystin)을 함유하고 있어 구수한 맛을 낸다. 배추에 함유된 섬유질(0.4g/100g)은 부드럽고 정장작용(장 내에서 세균의 번식을 억제하고 장의기능을 활성화시키는 기능)이 있어 과민성 대장염이 있는 사람도 섭취하기 쉽다. 배추의 섬유질은 다른 채소보다 부드럽고, 열을 가하면 부피가 크게 줄어들다. 또한 다른 채소의 섬유질처럼 장내에서 발효하면서 가스를 방출하는 일이 적기 때문에 변미와 설사를 반복하는 과민성 대장염과 변비를 개선하는데 효과가 있다. 한편 배추와 함께 김치의 주재료인 무에는 글루코시놀레이트라는 항암·항균과 살충 작용을 하는 유용한 기능성 물질이 들어있다. 특히 분해산물인 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)는 항균과 항암 작용을 하고 위암 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또, 무의 뿌리에는 소화효소인 디아스타아제(Diastase)가 많아 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 무 역시 배추처럼 칼로리는 낮고 비타민A와 C가 많이 들어있고 탄수화물 4.2%, 섬유질 0.7%가 들어 있다. 무청에는 몸에 들어오면 비타민A로 변하는 베타카로틴이 많은데, 베타카로틴이 풍부한 채소를 섭취하면 폐암의 발생이 20~30% 줄어드는 것으로 보고되고 있다. 이 정도면 김치는 식품이기에 앞서 만병통치라고 해도 손색이 없지 않을까 싶다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수 globalvegan@naver.com

2021-12-08 09:54:25 윤휘종 기자

[연윤열교수의 치유영양학] 요소수 대란과 농식품 공급망 리스크 관리

연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수 수입에 의존하고 있는 요소수 문제가 연일 화제거리다. 그도 그럴 것이 단일상품의 재고 부족 문제로 국한되는 게 아니라 국가의 산업전반에 미치는 공급망관리에 대한 중대 사안이기 때문이다. 요소수(尿素水)는 디젤 내연기관에서 배출되는 배기가스를 처리하는 물질로, SCR(Selective Catalytic Reduction)에 필요한 선택적 환원촉매장치라는 뜻이다. 질소산화물(NOx)을 환원하여 물과 질소로 바꿔주는 역할을 한다. 중국은 석탄으로부터 암모니아를 추출해 요소를 생산하고 이를 인도와 한국, 멕시코 등에 수출해 왔다. 하지만 세계 최대 석탄 수출국인 호주와의 외교 갈등으로 원료 수급에 차질을 빚자 중국은 요소 수출에 제동을 걸었다. 정부는 환경보호정책으로 국내에서 판매하는 디젤 차량에 NOx저감을 위한 질소산화물 저감장치(SCR)를 의무적으로 부착하도록 입법화 한 바 있다. SCR장치는 질소산화물을 인체에 무해한 질소 가스와 이산화탄소로 바꾸는 역할을 하는데, 이 때 필수적인 물질이 요소수다. SCR가 장착된 디젤 차량은 요소수가 없으면 시동도 걸리지 않거나 운행이 정지될 수 있다. 따라서 요소수 공급난이 심화되면 디젤 차량이 주를 이루는 화물차들이 대거 운행을 중단할 가능성이 커진다. 국내 디젤 화물차 중 SCR를 장착한 차량은 60%나 되고 전국에서 운행 중인 디젤 화물차 330만대 중 약200만대의 화물차가 요소수 없이는 움직일 수 없게된다. ◆요소, 요소비료 요소는 모든 포유동물과 어류의 단백질 대사결과 생성되는 최종 분해 산물이다. 혈액속의 요소는 땀샘과 콩팥에서 여과된후에 땀과 소변으로 배출된다. 건강한 사람의 소변 색깔이 엷은 노란색을 띠는 것은 소변 속에 우로빌린(urobilin)이라는 물질 때문인데 우로빌린은 헤모글로빈의 색소 성분인 헴(Heme)의 최종 분해 산물이다. 우로빌린과 물, 그리고 지방산의 농도에 따라 소변의 색깔이 결정되는데, 물을 많이 마셔 물의 농도가 우로빌린의 농도보다 높아질 경우 오줌이 무색에 가까워지고, 고기, 혹은 기름의 섭취가 많아 체내에 지방산의 농도가 높아질수록 소변의 색깔은 혼탁해진다. 이런 원리로 요소는 소변에 다량 포함되어 있어서 소변을 농축시켜 침전으로 얻을 수 있다. 그러나 이런 방법은 소위 가성비가 낮아 암모니아와 이산화탄소를 반응시켜 생산한다. 수입되는 요소 중 많은 양이 농작물의 비료로 사용된다. 우리나라는 요소수의 재고량 부족문제로 나타났지만 유럽 등 외국의 경우는 요소 자체의 품귀현상으로 리스크가 시작되었다. 요소 비료는 공기와 접촉 시 굳게 되므로, 장기간 보관하기 어려워 비축량도 많지 않다. 다가오는 올겨울 마늘농사부터 타격이 예상되고, 내년 초 농사철까지 요소 공급 문제가 해결되지 않으면 그나마 부족한 국내 농산물의 공급이 심각한 타격을 입게될 것이다. 농산물 원자재가격 상승으로 인한 가공식품은 물론, 주부들 장바구니에도 연쇄반응을 일으켜 소비자물가가 오를 가능성이 크다. ◆농작물의 공급망 리스크 관리 리스크 관리란 위험을 식별하고 평가하며, 리스크에 미치는 잠재적인 영향을 최소화하거나 제어하기 위한 계획을 세우는 일련의 과정이다. 리스크는 잠재적인 손실이나 손해가 발생할 가능성을 뜻하며, 법적 책임, 자연 재해, 사고, 관리 오류, 사이버 보안 위협 등 다양한 분야에서 발생할 수 있다. 리스크 관리 전략은 이러한 리스크를 처리하고 잠재적인 결과를 파악하는 전략이다. 이러한 전략은 조직 또는 팀에서 리스크를 식별하고 해결하는 프로세스를 문서화한 리스크 관리 계획에 포함되어야 한다. 모든 리스크를 완전히 피하는 건 불가능한 일이다. 다만 잠재적인 리스크를 잠재적인 기회와 비교하여, 어느 정도의 리스크를 허용할 것인지를 정해야 한다. 이러한 부분이 선행되어야 정보에 기반한 신속 정확한 의사 결정을 내릴 수 있기 때문이다. 리스크 관리는 발생 가능성이 높으며, 발생 시 미치게 될 영향력에 따라 리스크의 우선순위를 정하고 리스크 완화를 통해 처리하는 과정을 포함한다. 리스크를 단계적으로 관리하기위해서는 리스크 식별, 리스크 분석, 리스크 평가, 리스크의 우선 순위와 중요도 결정, 리스크 모니터링 순서로 이루어져야 하며, 리스크가 발생하기 전, 사전에 모의 시뮬레이션 훈련이 필요하다. 국민 대다수가 소비하는 1차 농작물은 산업의 공급망 가치사슬에 따라 그 파급효과가 너무 크기 때문이다.

2021-11-10 10:28:59 윤휘종 기자

[연윤열교수의 치유영양학] '순대'에게 고(告)함

연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수 최근 비위생적으로 제조한 순대생산 업체가 식품위생 당국으로부터 강제회수 명령(리콜)을 받았다. 사건의 팩트를 가리는 것도 중요하지만 국민 먹거리에대한 위생관리는 매우 민감한 사안이기 때문에 업계종사자(공급자)는 한치의 방심도 허용해서는 안 된다. 강제회수 명령이란 소비자의 안전을 위해서 위해요인이 발견될 경우 시장에 유통판매되고 있는 문제의 제품을 가능한 빠른 기간내에 회수(리콜)하여야 하는 축산물위생관리법, 식품위생법등에 근거한 관계당국의 강제적인 행정명령이다. ◆순대 이야기 개순대(음식디미방), 돼지순대(시의전서), 선지순대국(제민요술), 소순대(역주방문), 양순대(제민요술), 어교순대(시의전서), 청어순대국(주식방문). 이들은 순대가 언급되어있는 조리와 관련된 고문헌들이다. 1차 식재료의 가공방법이나 조리법이 현재와 같이 발전하지 못했던 이유도 있겠으나 공통적으로 들어간 주재료는 동물의 내장과 혈액이다. 순대의 재료는 양, 개, 돼지, 소 등의 내장을 이용하였고 민어의 부레를 사용한 '어교순대'(시의전서), 명태 내장을 사용한 명태순대, 오징어 먹물을 사용한 오징어순대도 있다. 전주와 완주지역에 유명한 피순대는 당면을 넣지 않고 선지가 주 재료다. ◆빈혈 일반적으로 정상적인 성인은 체내에 3~4g 정도의 철분을 함유하고 있다. 대부분은 골수와 세망내피계에 존재한다. 세망내피계는 단핵성 식세포계로 알려져 있는데 내피에 있는 세포들이 강한 포식작용을 하기 때문에 붙여진 이름이다. 혈액의 적혈구수, 혈색소의 양, 혈구의 용적 등이 정상보다 감소되어 혈액이 묽어져 있는 상태를 빈혈이라고 한다. 산소를 운반하는 성분인 헤모글로빈이 부족한 상태를 말하며 철분결핍현상은 가장 흔한 빈혈 형태다. 철분은 적혈구 중 헤모글로빈을 구성하는 중요한 성분이다. 철분이 부족해지면 헤모글로빈의 생산과 골수에서의 적혈구 생산이 줄어든다. 그 결과 폐에서 산소와 결합할 헤모글로빈이 부족해지므로, 각 조직으로 산소가 충분히 공급되지 못한다. 빈혈은 혈색소 수치나 적혈구 수 혹은 이 두 가지 모두가 정상치보다 떨어져 있는 상태다. 정상 혈색소 수치는 연령에 따라 다른데, 세계보건기구(WHO)에 따르면 빈혈의 진단기준을 성인 남자는 13g/㎗, 성인 여자는 12g/㎗ 이하로 정의하고 있다. ◆헤모글로빈 적혈구는 몸 전체에 산소를 전달한다. 인체를 포함한 모든 척추 동물은 산소 운반체로서 적혈구에 헤모글로빈이 있다. 헤모글로빈 분자 한가운데 철분이 포함되어 있기 때문에 헤모글로빈을 금속 단백질이라고 한다. 철은 오랜 전부터 필수영양소로 알려져 있고 이것이 부족하면 빈혈을 일으킨다. 비건용 대체육에 고기맛을 내기 위한 핵심 기술이 콩에서 추출한 헤모글로빈을 사용하는 이유가 헤모글로빈 안에 헴철분자에 기인한 것으로 밝혀졌다. ◆순대의 영양성분 순대국 100g안에는 칼로리 67㎉, 식이섬유 3.3g, 칼슘 13㎎, 철분 9.1㎎,인 39㎎, 레티놀,베타카로틴, 비타민B1, 비타민B2,니아신 등 각종 미량성분이 함유되어 있다(국가표준식품성분표). 이처럼 헤모글로빈과 필수 불가결한 철분 등 각종 영양성분을 함유하고 있는 대한민국 서민음식인 순대(국)가 더욱 위생적이고 안전하게 제조, 유통되어 온국민이 안심하고 섭취할 수 있도록 더욱 분발하기를 순대에게 고(告)한다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수

2021-11-07 11:56:18 윤휘종 기자

[연윤열교수의 치유영양학] 오징어의 영양학적 반전

연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수 우리 국민이 가장 즐겨 먹는 수산물중 하나인 오징어를 서양인들은 먹지 않는다. 오징어 먹물만 요리재료로 사용한다. 낙지, 문어와 함께 오징어는 타우린의 보고로 꼽힌다. 이 타우린은 오징어류를 건조할 때 표면에 생기는 하얀 가루로, 마른 오징어의 경우 무려 1259㎎의 타우린을 함유하고 있다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다른 어패류의 2~3배나 들어있다. 영양학자들은 타우린을 콜레스테롤이나 혈압을 강하하고 피로 회복, 시력 회복, 심장병·동맥경화·암 예방에 유용한 물질로 여긴다. ◆검은먹물 '타우린' 타우린 성분을 쥐에게 30㎎씩 6주간 급여했는데 타우린을 먹은 쥐와 그렇지 않은 쥐를 비교해보니 타우린을 꾸준히 섭취한 쥐가 뇌 인지능력이 더 뛰어난 연구 결과를 나타냈다. 타우린을 꾸준하게 섭취하면 알츠하이머를 유발하는 베타-아밀로이드(Beta-Amyloid)를 작게 만들고 기억력과 연관 있는 신경교세포가 활성화되어 치매에도 도움이 된다는 증거다. 타우린은 각종 피로회복제에도 함유되어 있다. 음주시 마른안주의 대명사이기도 한 오징어는 타우린이 풍부해서 지친 몸에 활력을 주고 간 기능 개선에도 도움을 준다. 이탈리아·스페인 등 지중해 연안에선 먹물을 스파게티·파스타의 원료로 사용한다. 이탈리아에선 먹물이 정력·간 보호에 효과가 있으며 특히 여성 건강에 이로운 것으로 소문이 나 있다. 먹물의 색이 검은 것은 멜라민 색소가 들어 있기 때문이다. 먹물을 분말로 건조하여 스낵과자나 라면 등 천연식품 착색제로 사용한다. ◆누명벗은 오징어 콜레스테롤 흔히 오징어는 콜레스테롤이 다량 함유돼 있는 것으로 알려져 있다. 오징어에 콜레스테롤이 많다고 하는 것은 오징어 근육중에 포화지방산이 약 30% 들어 있기 때문이다. 하지만 최근 연구에 의하면 오징어의 콜레스테롤은 체내에 들어가면 양질의 고밀도지질단백 콜레스테롤(HDL)로 전환돼 나쁜 저밀도지질단백 콜레스테롤(LDL)로 바뀌지 않는다. 혈액중의 중성지방이란 LDL, HDL, 초저밀도지질단백 콜레스테롤(VLDL)에 포함된 중성지방을 모두 합한 것으로 과다한 지질에너지를 의미하고, LDL이란 저밀도지질단백질에 함유되어 있는 콜레스테롤을 말한다. HDL이 유익한 이유는 중성지방함량은 적고 단백질 비율이 높아 말초혈관에 과다한 중성지방과 콜레스테롤을 흡착하여 간으로 되돌려 주기 때문이다. ◆오징어의 영양학적 반전 오징어는 지방 함량이 1%에 불과하며, 혈관질환 예방과 두뇌발달에 좋은 EPA와 DHA 등 불포화 지방이 풍부하다. 특히 불포화도가 높은 DHA를 다량 포함하고 있는 것이 특징이다. DHA는 참치류와 가다랭이 안구에 가장 많이 함유돼 있으나 오징어의 눈에도 이에 못지 않는 DHA가 다량 함유돼 있다. 한방에서는 오징어가 원기를 돋우며 안구백태증과 오랜 체증으로 인한 복부 팽만에 효과가 있다고 한다. 허준의 '동의보감'에는 "성질이 평하고 맛이 시다. 기를 보하고 의지를 강하게 하며 월경을 통하게 한다. 오랫동안 먹으면 정(精)을 많게 해서 아이를 많이 낳을 수 있다"고 설명한다. 오징어의 칼로리는 100g당 87㎉로, 비만을 걱정할 필요도 없다. 오징어를 이루고 있는 주요 영양소는 단백질이다. 그렇기 때문에 반건조나 마른 오징어처럼 수분을 제거한 오징어의 단위 무게당 단백질 함유량은 소고기보다 3배나 높다고 알려져 있다. 이밖에 오징어는 셀레늄 성분을 함유하고 있다. 세포가 대사하는데 필수 성분으로 면역력 향상과 여러 질병을 예방하는 데 도움을 준다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수

2021-11-03 11:32:22 윤휘종 기자

[연윤열 교수의 치유영양학] 명절음식과 대사증후군

1904년 독일의 화학자 프리츠 하버는 기체 상태의 질소와 수소를 직접 반응시켜 암모니아를 만드는 방법을 개발했다. 이는 공기의 78%를 차지하고 있는 질소로부터 질소 비료가 탄생하는 배경이 되었다. 만약 그가 없었다면 오늘날처럼 식량의 획기적인 대량생산이 불가능했을지도 모른다. 인류는 유사 이래 그 어느 때보다 풍족한 영양학적 삶을 누리고 있다. 19세기 말 농업생산성이 정체 상태에 머물러 있을 때의 세계 인구가 16억명 정도였으나 20세기 들어서 지구상의 인구는 4배나 증가했다. 그동안 농업 생산성은 비약적으로 발전했고 우리나라 역시 보릿고개가 사라진 시기였다. 식물은 잎을 통해 공기 중의 이산화탄소로부터 산소와 탄소를 만들고, 뿌리를 통해서 물을 흡수하여 수소를 얻는다. 이를 탄소동화 작용이라 한다. 이밖에 단위면적당 생산량을 늘리기 위해선 식물 생장에 필수적인 영양소인 질소와 인을 비료 형태로 공급해줘야 한다. 식량이 풍부한 부자나라에서 늘어난 식량생산을 가난한 국가에 무한으로 원조하는 자비(?)는 기대하기 어려울 것이다. 부자나라에서 과잉 생산한 잉여곡물은 가축을 비육시키기 위한 용도로 사용하기 때문이다. 대량사육으로 값싸진 육류는 목축업이 빈약한 우리나라를 포함해 세계 각국으로 수출되어 육류섭취를 증가시키게 되고 고밀도, 고열량의 영양과잉 상태로 빠지기 쉽다. ◆대사증후군 혈액속으로 흡수된 과잉의 탄수화물과 지방은 세포내에서 이용되기 위하여 경쟁적으로 산화과정을 일으킨다. 이는 심혈관질환, 비만, 당뇨, 고지혈증 등 소위 대사증후군으로 발전하게 된다. 대사증후군이란 복부비만, 이상지혈증, 고혈압, 고혈당이 함께 나타나는 질환을 말한다. 1988년 미국의 의사인 리븐 박사는 심혈관질환을 일으키는 여러 위험인자들이 함께 존재한다는 것을 발견해 'X증후군'이라는 병명으로 발표했다. 대표적인 명절음식인 전과 산적 등 식용유를 사용하거나 지방이 많이 함유된 음식을 과식하게 되면 중성 지방이나 콜레스테롤의 혈중 농도가 높아진다. 특히 평소 기름진 음식을 자주 섭취하거나 콜레스테롤의 혈중 농도가 높은 사람의 경우 명절기간 동안 단시간에 중성 지방을 과다하게 섭취하는 것은 바람직하지 않다. ◆고인슐린혈증 식후의 에너지 상태와 공복상태에서의 에너지대사 메커니즘은 전혀 다르다. 식후에는 탄수화물이 주 에너지원으로 이용되고 인슐린이 방출되는 반면, 공복상태에서는 성장호르몬이 방출되어 피하에 저장된 지방을 분해함으로써 에너지를 공급받게 된다. 문제는 과다한 열량을 섭취함으로써 공복상태에서도 소화관에서 지속적으로 고열량인 지방에너지가 공급된다는 점이다. 물과 기름은 섞이지 않는다. 지방은 물이 주성분인 혈액 속에서 녹지 않기 때문에 수용성단백질과 결합하여 혈관내를 이동할 수 있다. 즉, 식후에 음식으로 섭취된 중성지방은 췌장의 지방분해효소에 의해 지방산과 글리세롤로 분해되고 소화관세포에 의해 흡수된다. 고열량의 음식을 과식하게 되면 식후뿐 아니라 공복상태에서도 소화관에서 지방에너지를 계속 공급하게된다. 즉, 지방 공급이 많아지면 세포들은 에너지 효율이 높기 때문에 지방의 산화를 선호하고 혈액 속의 포도당을 이용하지 않기 때문에 혈당과 인슐린이 상승하게된다. 포도당의 농도가 높아지면 혈액은 끈적거리게 되고 흐름이 느려져 말초신경의 세포가 위협을 느껴 인슐린을 더욱 많이 방출한다. 인슐린은 세포의 문을 두드려 포도당이 세포안으로 들어갈 수 있는 역할을 한다. 포도당이 세포 안으로 들어가지 못하니까 문을 두드리는 인슐린을 계속 만들어서 신호를 주어 고인슐린혈증이 된다. 과잉생산되던 췌장세포는 결국 제 기능을 상실하고 인슐린을 생성할 수 없게된다. 당뇨환자들이 인슐린을 정기적으로 투여해야 하는 이유다. ◆열량과잉 결국 과잉의 열량이 공급되면 지방에너지 증가-탄수화물과 경쟁적산화 반응-포도당 농도 증가-인술린 방출 증가-고인슐린 혈증-췌장손상-당뇨로 이어진다. 따라서 대사증후군에서 벗어나려면 열량을 제한해야 한다. 열량을 제한하는 방법은 완전채식주의자(비건)이거나 완전 육식주의자(카니보어)이어야만 하는 게 아니다. 방법은 다양하고 그 선택은 각자의 몫이다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수

2021-09-22 11:13:27 윤휘종 기자

[연윤열 교수의 치유영양학] 초고령사회와 영양지침

통계청 장래인구전망에 따르면 우리나라 전체인구 중 65세 이상 노인 인구비중은 꾸준히 증가하고 있으며 2060년 노인 인구 비중은 전체 인구의 44.3%를 차지할 것으로 예측된다. 이는 우리나라 인구 중 10명중 4명 이상은 65세 이상이 된다는 말이다. 반면, 최근 5년간 우리나라 국내총생산(GDP) 대비 의료비 지출이 빠른 속도로 증가한 것으로 나타났다. 특히 경제협력개발기구(OECD) 국가 중 증가세가 가장 빨랐다. 고령화에 따라 국가의 건강보험 복지재정이 늘어나는 것은 당연한 결과다. 문제는 건강보험의 적자 폭이 지속적으로 증가하고 있는 것이다. 이대로 간다면 현재 15조원에 이르는 건보 누적적립금이 2~3년 안에 모두 소진될 것이라는 우려의 목소리가 커지고 있다. ◆채식급식 지난 4월 서울시교육청은 기후 위기에 대응하는 먹거리의 미래를 배우고 실천하는 먹거리생태전환교육의 하나로, 탄소배출을 줄이는 채식 급식 추진을 위해 '2021 SOS! 그린 급식 활성화 기본계획'을 수립하고 각급 학교에서 시행한다고 발표하였다. 이는 지구 살리기를 위한 채식 선택제의 첫발을 내디딘다는 의미로, 지속 가능한 지구를 위한 식습관을 실천하는 급식문화 조성을 위해 서울의 모든 학교는 월 2회 '그린급식의 날'을 운영하고, 일부 학교에는 '그린바(bar)'를 설치하여 채식 선택제를 시범 운영하기로 했다. 서울시는 단순히 채식 위주 급식을 시행하는 데 그치지 않고, 기후 위기와 먹거리의 미래에 대한 이성적·윤리적 이해의 바탕에서 생태적 전환을 지향하는 교육 기반을 마련하기 위해 학교 교육계획서에 먹거리 생태 전환 교육계획을 포함하여 교육과정과 연계 운영한다 ◆선진국의 영양정책 미국 농무성(USDA)은 5년마다 미국인의 영양지침서(DGA)를 발표하는데 2020~2025년판에는 과일, 채소, 통곡물, 저감미료 식품 및 음료로 구성된 식단을 추천한다는 지침에 미국 암연구소(AICR) 역시 동의하고 있다. 미국 암연구소(AICR)는 하루에 한 잔 이하의 술을 마시도록 하는 것이 적합하다고 하였으며 붉은색 및 가공육의 과다 섭취는 대장암 발생 위험을 높이고, 첨가당의 섭취를 줄일 것을 권고 하였다. 2020~2025년 판은 이전 판과 달리 영유아에 대한 권장 식단을 처음으로 제시하고 있고 임산부 및 수유부녀를 대상으로 하는 새로운 가이드라인을 제공하고 있다. 미국인의 영양지침서(DGA) 주요 내용은 ①인생의 모든 주기에서 건강한 식생활 패턴을 유지할 것 ②개인 취향, 문화적 전통, 예산 등을 고려하여 영양이 풍부한 음식 및 음료를 선택하고 개인 맞춤식을 선택할 것 ③채소, 과일, 곡물, 유제품 및 콩 대체품과 단백질 등 5개 식품그룹의 영양분이 풍부한 음식 및 음료를 섭취하고, 제한된 칼로리를 유지할 수 있도록 통제할 것 ④첨가당, 포화지방, 나트륨 함량이 높은 식품과 음료, 그리고 알코올 섭취를 제한할 것 등 4가지다. ◆시사점 전세계적으로 영양에 대한 관심이 늘어나고 SNS를 통한 정보의 교류가 폭증하고 있는 반면, 비만·당뇨·심혈관계질환을 유발하는 당류·나트륨·트랜스 지방의 섭취가 늘었다. 오래 전 영양부족 국가시절의 영양학 패러다임이 이제는 치유영양학 개념으로 변모하여야 할 것이다. 우리나라도 2015년에 국민영양관리법에의한 영양소 섭취기준을 처음으로 제정한 이후 2020년에 비로소 '2020 한국인 영양소 섭취기준' 개정판을 마련하였다. 개정판에서는 만성질환 위험감소를 위한 섭취기준(CDRR)을 설정하여 만성질환 예방을 위하여 섭취해야 하는 영양소별 적정수준을 제시하였음에 큰 의의가 있다. 미국과 한국의 영양학적 환경은 다르다 할지라고도 이러한 영양 성분 및 권장 식단은 우리나라 국민의 건강한 삶을 유지하기 위한 보건의료 정책제도 측면에서 매우 중요하다고 할 수 있으며 미국 농무성의 영양지침서(DGA)처럼 주기적인 개정판이 요구된다. /숭의여대 연윤열 교수

2021-09-01 14:25:48 윤휘종 기자

[연윤열 교수의 채식(비건)] ESG경영과 채식열풍

최근 세계적으로 이슈화되고 있는 ESG는 환경(Environment), 사회(Society), 지배구조(Governance)라는 의미로 ESG경영은 기업의 지속적 발전을 위한 필수요소인 환경보존, 취약계층에 대한 사회공헌 활동, 규범과 윤리를 준수하자고 하는 기업의 경영활동을 말한다. 일부 선진국에서는 ESG경영을 이미 제도화하고 있으며 글로벌기업들을 중심으로는 ESG경영이 정착되고 있다. 이 세가지 이슈 중에서도 인류의 존재 자체를 위협하는 환경문제는 그 심각성이 날로 증가하고 있다. ◆지구온난화 가장 큰 이슈는 지구온난화다. 기후변화에 관한 정부 간 패널 기구인 IPCC(Intergovernmental Panel on Climate Change) 2018년 보고에 의하면 지구온난화로 인하여 지구의 평균기온이 19세기보다 1.0~1.2℃ 올라갔고 한반도의 경우도 향후 100년간 기온이 지금보다 3.6℃ 상승할 것이란 예상이다. 특히 2081~2100년에는 고탄소·저탄소 시나리오에서 7.0℃/2.6℃ 상승하여 큰 차이가 나타날 것으로 전망되고 있다. 이러한 기온상승으로 젖소는 산유량의 32%, 비육우과 비육돈의 증체율은 각각73%, 60%, 산란율은 16%의 생산성 감소를 가져올 것으로 예측했다. 국립기상과학원의 분석에 따르면, 21세기말(2081~2100년) 전지구 평균기온은 온실가스 배출 정도에 따라 현재(1995~2014년) 대비 +1.9~5.2℃ 상승하고, 전지구 평균강수량은 +5~10% 증가할 것으로 전망하였다. ◆가축이 배출하는 메탄가스 소 한 마리가 트림이나 방귀 등으로 1년 동안 배출하는 메탄가스의 양은 약 85㎏이라고 한다. 전 세계에서 사육되고 있는 소의 수를 약 13억 마리로 추정할 때, 1년에 약 1억톤 이상의 메탄가스를 배출하는 셈으로 전 세계 메탄가스 배출량의 약 25%에 해당 한다고 한다. 더구나 메탄가스는 부피 대 부피로 비교할 때 지구온난화의 주범으로 지목받는 이산화탄소보다 열을 잡아 가두는 능력이 21배나 높아서 유엔 식량농업기구(FAO)에서도 가축을 사육하는 것이 기후변화의 가장 큰 원인 중 하나라고 지목하고 있다. ◆식물성 기반의 대체육과 비건가죽 등장 가속화되고 있는 기후변화 속에 콩과 같은 식물성 기반의 소재에서 헤모글로빈을 추출하여 고기의 색과 풍미를 나타내는 기술이 개발되어 햄버거 패티나 불고기, 육포도 개발되었으며 심지어 버섯 균사체로 배양한 버섯가죽과 버섯가죽으로 제조한 핸드백과 운동화까지 출시되었다. 우리나라에서는 식품법규에서 모든 가공식품은 포장지에 식품의 유형을 표기하도록 하고 있으며 햄버거 패티나 불고기 등은 당연히 육류에 해당하는 축산가공품으로 분류된다. 하지만 콩을 사용한 식물성 패티나 불고기 등은 관능적으로는 분명히 육류임에도 두류가공품이라고 표시하여야 한다. 참으로 신기한 현상이 도래한 것이다. ◆비건인증 인증(認證, CERTIFICATION)의 사전적 의미는 '문서나 행위의 기재, 성립이 정당한 절차로 된 것으로 공적기관이 증명하는 일'이라고 되어 있다. 채식인들이 기피하는 동물성 함유식품을 구분하기란 결코 쉽지 않고 특히 2차, 3차 가공한 식품일 경우에는 더욱 구분이 어렵다. 곤충에서 추출한 식용색소나 식품첨가물 및 벌꿀 등은 비건인증을 받을 수 없다. 무슬림들이 기피하는 하람 역시 할랄인증에 의해 진위를 판단하듯이 비건 역시 인증 전문가에 의해 엄격한 절차와 심사를 거쳐서 동물성 물질의 함유 여부를 보증 받게 된다. ◆섭생 코로나 팬데믹 시대를 맞이한 지금 면역력이 중요하듯이 폴리페놀 등 항산화제가 듬뿍 함유된 식물성 슈퍼푸드를 즐겨 섭취한다면 허준의 동의보감 '내경' 편에서 언급한 예방의학적 관점에서도 섭생의 중요성을 새삼 되돌아 보게 된다. 연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수

2021-08-04 15:11:37 윤휘종 기자

[연윤열교수의 채식(비건)] 비건도 종류가 있다?

채식은 보통 8단계에서 11단계까지 나누기도 한다. 채식을 시작하는 단계를 비건이라고 하지는 않는다. 각 단계별로 비건의 종류를 살펴보자. 우선 생채식주의(Raw veganism)는 식물성 재료를 열을 이용해 조리하지 않고 먹거나, 효소가 파괴되는 온도인 48 °C(118 °F) 이상으로는 열을 가하지 않은 음식을 먹는 사람들이다. 푸루테리언(Fruitarianism)은 과일과 견과류의 열매와 씨앗 등 식물에게 해를 끼치지 않는 부분만 먹는 경우다. 일부 열매주의자는 나무에 매달려 있는 열매는 먹지 않고, 다 익어 땅에 떨어진 열매만 먹는 경우도 있다. 따라서 감자와 시금치 등은 먹지 않는다. 락토 베지테리언(lacto vegetarian)은 고기와 동물의 알은 먹지 않지만 유제품은 먹는 경우다. 인도와 지중해 연안의 나라에서 흔하다. 우유를 뜻하는 'Lacto'에서 알 수 있듯이 모든 고기류, 생선류, 알류는 섭취하지 않고 유제품만 섭취한다. 소를 신성시해서 인구의 40%가 육식을 하지 않는 인도의 경우 락토 베지테리언이 가장 많다. 오보 베지테리언(ovo vegetarian)의 경우 유제품은 먹지 않지만 동물의 알은 먹는 경우다. 'Ovo'는 알이라는 뜻이다. 락토-오보 베지테리언은 유제품과 동물의 알 정도는 먹는 사람들이다. 서양의 거의 대부분의 채식주의자들은 락토 오보 베지테리언으로 분류된다. 한편, 준채식(Semi-vegetarian)을 자세하게 나누는 경우도 있다. 준채식은 정확한 의미의 채식은 아니나 특정한 고기를 먹지 않는 사람을 지칭하기도 한다. 일반적으로 육식을 하던 사람들이 비건으로 이행하는 중간 단계에서 거치는 경우가 많다. 페스코 베지테리안(Pesco-vegetarian)은 우유, 달걀, 생선까지 먹는 채식주의자를 말한다. 붉은 고기, 흰 살 고기, 가금류를 섭취하지 않고 생선, 계란 등의 알 종류 등을 섭취하는 세미베지테리언을 '페스코 베지테리언'이라고 한다. 폴로 베지테리안(Pollo-vegetarian)은 우유, 달걀, 닭고기까지만 섭취하고 붉은 살코기는 먹지 않는다.이들은 닭고기와 유제품, 달걀 등을 통해 단백질을 섭취하기 때문에 다이어트나 건강 관리를 위해 선택하는 식단이라고 할 수 있다. 플렉시테리안(Flexitarian)은 거의 대부분 채식을 하지만 때때로 육식을 하는 경우를 말한다. 일부는 공장식 농장에서 생산되는 고기를 거부하고 자연 상태에서 자란 동물 고기만을 먹는 경우도 있다. 최종 단계가 '비건'이다. 유제품과 동물의 알, 벌꿀을 포함한 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않고, 동물성 원료가 포함된 모든 상품도 사용하지 않는 경우다. 비거니즘은 동물성 제품을 섭취하지 않는 식습관뿐 아니라 그런 철학을 일컫기도 한다. 따라서 식습관은 물론 가죽 제품과 오리털, 동물 화학 실험제품 등 동물성 제품도 사용하지 않는다. 동물계에 인간이 가하는 모든 형태의 착취와 학대를 배제하고자 하는 생명 윤리적 의미가 포함되어 있다. 비건이나 비거니즘을 추구하는 사람들은 보다 엄격한 생활을 요구 받는다. 다른 사람들과 어울리며 먹고 마시는 생활이 일상인 현대인의 현실과는 괴리된 생활 습관일 수 있다. 그래도 비거니즘을 실천하는 사람들이 늘어나고 있다는 사실은 윤리적 섭생에 대한 뒤늦은 인류의 자각이 아닐까 생각해 본다. -연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수

2021-07-18 15:46:21 윤휘종 기자

[연윤열 교수의 채식(비건)] 도대체 비건이 뭐야?…비거니즘에 대한 이해

최근 채식주의를 통칭하는 '비거니즘'에 대한 관심이 전세계적으로 확산되고 있다. 비거니즘은 환경친화적 생활과 동물복지 등 윤리적 소비 측면이 강조되면서 동물성 제품을 섭취하지 않는 식습관을 일컫는다. 위키피디아 등에는 비거니즘(veganism)을 다양한 이유로 동물성 제품을 섭취하지 않는 식습관 및 그러한 철학이라고 설명한다. 채식 식습관에 그치지 않고 가죽제품, 양모, 오리털 등 동물성 제품 사용도 피하고 임상실험에 앞서 동물실험을 하지 못하도록 하는 보다 적극적인 개념을 뜻한다. 이런 비거니즘에 동의해 동물성 제품 섭취 또는 사용을 피하는 사람을 비건(vegan)이라 칭한다. 완전채식주의(vegetarianism)는 동물성 음식의 섭취를 기피하고, 식물성 음식만을 먹는 것을 뜻한다. 동물성 음식은 보통 동물로 만든 음식과, 동물로부터 나온 유제품(우유, 버터, 치즈, 요구르트 등), 동물의 알, 동물 성분을 물에 넣고 끓인 국물과 어류까지도 포함하는 말이지만, 일부 엄격하지 않은 채식의 경우에는 동물의 고기를 제외한 일부의 동물성 음식을 먹는 경우도 있다고 설명하고 있다. 최근에는 채식열풍에 힘입어 '비거노믹스(veganomics)'라는 신조어까지 등장하였다. 지구환경 변화로 각종 질병이 만연하면서 비거니즘이 등장하게 된 배경이 됐다. 신종 코로나 바이러스감염증(코로나19)과 같은 팬데믹(세계적 대유행)을 불러온 원인의 하나로 인간의 비윤리적 육식 등이 문제점으로 지적되면서 무분별한 육식에 대한 경각심이 커졌기 때문인 것으로 분석되는 측면도 있다. 세계식량농업기구(FAO) 역시 기후변화를 저지하는 효과적인 방법으로 채식을 추전하고 있다. 전 미국 부통령 엘고어는 기후위기를 해결하기 위한 12가지 제안에서 "Try meatles mondays!"라며 고기 없는 월요일을 실천하자고 제안하기도 했다. 세계적으로 볼 때 인도는 인구의 20~30% 정도가 락토 베지테리언(동물성 음식 중에서 유제품은 먹는 채식주의자)이다. 이들이 전 세계 채식주의자의 70%를 차지한다. 서양에서는 20세기 이후 건강, 윤리, 환경보호 등을 이유로 채식주의자의 비율이 꾸준히 늘어나고 있는 추세다. 미국의 조사기관에 따르면 1%에서 2.8% 정도의 국민이 육식(닭고기와 물고기 포함)을 하지 않는 것으로 조사됐다. 일본을 비롯한 아시아 여러 나라의 국민들은 서구화 이전에는 육식을 많이 하지 않았다고 한다. 우리 민족도 원래는 채식을 하고 살았다. 그러다가 조선시대 몽골의 침입과 함께 원나라의 식문화였던 육류가 포함된 만두와 설렁탕같은 육식문화가 유입되었다. 1990년대 말부터 우리나라에서는 채식을 목적으로 하는 동호인들끼리의 모임에서 채식을 위한 공감대가 조성되면서 비거니즘이 확산되기 시작했다. 동물복지, 환경보호, 정신수양, 종교적 관점에서 채식을 주장하는 서양과 달리 한국에서는 주로 건강을 위해 채식을 하는 경우가 많아졌다. ■연윤열 숭의여대 식품영양과 교수

2021-07-14 11:01:47 윤휘종 기자

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