살아남는 新 운영전략을 실천하자

지난해 하반기 국내 자영업체들의 운영실적을 보면 많은 업체들이 마이너스 성장을 기록했다. 기업형 자영업체들의 결산이 이 정도라면 중·소형 업체들의 경영상태는 말할것도 없다. 지난 5월까지 전국에서 폐업한 외식업체는 2만 5814개, 휴업을 한 업체는 7만 3138개 업체다. 휴·폐업을 한 업체 수는 무려 9만 8952개 업체에 달한다는 통계도 자영업자들의 위기를 대변한다. 10만개에 가까운 휴·폐업점포들 역시 (사)한국음식업중앙회 회원업체들에 국한된 점포들이기에 만일 소형점포 또는 생계형 자영업자 중심인 타업종의 업체들까지 집계한다면 이보다 20~30%는 증가할것이다. 한국체인스토어협회가 최근 대형마트를 이용하는 고객과 주부모니터요원 등을 대상으로 조사한 설문에서 응답자중 85.5%가 가계지출을 줄였으며 이 가운데 44.4%가 외식비를 가장 많이 줄였다고 응답했다. 심각한 경기침체로 인해 외식소비자들이 급격히 감소하는가 하면 객단가 역시 큰 폭으로 줄어들고 있는 가운데 식재료비, 인건비, 임대료 등 경상비는 무섭게 치솟고 있다. 이런 상황에서 거의 모든 업체가 10~30%정도의 매출 하락을 겪고 있으며 그나마 장사가 되는 업소조차도 남는 것이 없는 상황이란다. 이보다 더 심각한 문제는 수년 내 회복할 기미는커녕 더욱 깊은 수렁으로 빠져들 것 같은 위기감이 크다는 점이다. 과거에는 외식점포가 폐업을 하면 그 자리에 여지없이 다른 업종의 외식업체가 들어서고는 했다. 그러나 최근에는 외식업체가 입점하는 일은 거의 없을 뿐 아니라 폐업한 외식업체의 간판도 떼지 않은 상태에서 점포 내에서 파격적인 의류 세일을 한다거나 혹은 다른 세일을 하고 있는 광경을 흔히 볼 수 있다. 간판조차 떼지 못하고 폐업을 했다는 것은 점포에 대한 시설 권리금조차 포기하고 철수했다는 이야기다.쉽게 말해 투자에 대한 손실을 고스란히 떠안았다는 말이다. 연초부터 전국을 강타한 불황의 그늘, 그리고 중국부터 시작한 글로벌 경제의 하락, 곡물가의 수직 상승, 임대료의 상승, 인건비의 고공행진 등이 지금까지 경기침체의 원인이었다면 앞으로는 이와 더불어 국내 경제의 불확실성과 정치·사회의 혼란이 자영업자들을 더욱 위축시킬 전망이다. 이제 국내 외식업체들은 지난해의 메르스사태 이후 계속되는 경기침체 속에서 생존해왔듯 살아남는 운영전략을 만들어야 한다. 생존을 위해서는 교육과 실천 프로그램이 필수다. 여기서 말하는 교육은 좋은 강의를 듣는 것뿐 아니라 경쟁력 있는 업체들을 심도 있게 벤치마킹하고 성공한 경영주들의 경험을 듣는 것이다. 실천프로그램은 벤치마킹할 대상의 경쟁력은 내 매장에 맞게 적용하는 것이다. 국내 외식업계의 종사자들에게 가장 큰 문제라면 무엇이든 너무 쉽게 그리고 간단히 생각하는 일이다. 상세한 프로세스를 만들고 이를 실천하려는 의지와 행동이 매우 약한 것이 가장 큰 단점으로 지적되고 있다. 필자는 전에 "해결 돈이보인다" 라는 창업 프로그램에서 대박 컨설턴트로 활동할 때 수많은 쪽박매장을 방문했었다. 장사가 안되는 집은 반드시 이유가 있었다. 하지만 대다수의 운영자는 그 이유를 파악하지 못한채 경기탓, 장소탓, 자금탓, 그리고 남의탓 만으로 치부하려 들었다. 대박 매장은 나름대로의 운영 프로세스를 현장에서 적용하며 큰 성과를 거뒀다. 쪽박과 대박의 차이는 미비한 계획과 실행력이라고 결론을 내릴수 있다. 미국이나 일본, 중국 그리고 국내 업계를 돌아보면 규모와는 관계없이 끊임없이 연구하고 노력하고 실천하는 점포는 살아남아 번성한다는 사실이다. 경영환경이 악화되면 악화될수록 교육과 실천을 통해 새로운 아이디어를 만들어 내고 이를 실행하는데서 스스로의 경쟁력을 창출해 낼 수 있기 때문이다. 다시 한번 실천해보자. 해보지도 않고 성공을 바라는 것은 사기다. 실천을 통해 우리 매장만의 장점을 하나씩 만들어 간다면 성공은 어느새 가까이 있을 것이다. 한국창업경영연구소 이상헌 소장(컨설팅학박사)