[연윤열의 치유보감] 쌀의 변신
지난달 27일 한국농수산식품유통공사 국제 회의장에서는 농림축산식품부장관의 '가루쌀 산업활성화 미래 비전 선포식'이 산업체, 학계, 농업인, 정부 관계자들이 참석한 가운데 성대히 개최되었다. 이번 선포식에서 농림축산식품부는 가루쌀의 가치와 가능성을 알리고 가루쌀 산업 생태계 조성에 대한 미래비전을 제시하였다. '가루쌀'이란 밥으로 소비하는 주식용이 아닌, 산업체에서 각종 가공식품의 원재료로 사용하기에 적당하도록 품종을 개발한 특수목적성 미곡 작물로 재배한 쌀이라고 할 수 있다. 일반쌀은 전분 손상을 줄이기 위해 습식제분을 함으로 제분 비용이 상승하지만 가루쌀인 '바로미2'는 물에 불리지 않아도 잘 빻아져 밀처럼 가루를 만들 수 있고 제분에 드는 비용과 시간을 절약할 수 있다. 즉, 가루를 내기에 적합한 쌀로써 면, 빵 등 다양하게 활용할 수 있다. 쌀은 한자로'米(쌀 미)'라고 표기한다. 이는 상형문자로, 벼 이삭의 모양을 본 따 만든 글자이다. 매년 8월 18일은 농림축산식품부에서 제정한 쌀의 날이다. 쌀 산업의 인식을 확산하고 쌀 소비를 촉진시키기 위함이다. '쌀 미(米)'를 풀어 '八·十·八(8·10·8)'로 표기하면,'여든여덟 번 농부의 손길을 거쳐야 쌀이 된다'는 의미라는 얘기도 있다. 원래 쌀은 씨알의 줄임 말로, 벼, 보리, 조, 수수 등 껍질을 벗겨 밥을 짓는 곡식을 모두 쌀이라고 칭했다. 쌀은 씨앗으로써 벼에 영양분을 공급하는 역할을 한다. 쌀겨에는 미량의 기름이 포함되어 있다. 이로부터 얻어지는 식물성 기름이 미강유(현미유)다. 따라서 쌀의 산패(산화)를 방지하기 위하여 으깨거나 분쇄한다. 이 과정에서 표면은 마모되고 탄수화물이 가득찬 중심(배아, 배젖)만 남는다. 이것이 백미다. 배아 속에 들어 찬 탄수화물 결정은 휜색을 띠며 생으로 먹기 어렵다. 물에 넣고 65℃로 끓이면 딱딱한 탄수화물 입자가 터져(붕괴) 물과 합쳐진다(수화). 현미가 백미보다 밥 짖는 시간이 더 긴 이유는 단단한 쌀겨 껍질 사이로 물이 스며드는데 오랜 시간이 필요하기 때문이다. 벼의 원산지가 인도라는 학설은 고대 인도에서 쌀을 뜻했던 사리(sari, 산스크리트어)가 쌀의 어원이라는 견해를 뒷받침해주고 있다. 1인당 연간 양곡 소비량은 1982년 이후 지속적으로 감소하는 추세이며, 1992년 소비량(124.8㎏) 대비 절반 수준으로 감소했다. 여기서 양곡이란 쌀과 함께 보리, 조 등 잡곡류와 콩과 같은 두류 등을 포함하는 개념이다. 통계청이 발표한 2022년 양곡소비량조사 결과를에 따르면 2022년 주·부식용으로 소비된 양곡 소비량은 1인당 연간 63.8㎏(98.6%)로 전년대비 0.5% 감소하였고 사업체에서 가공용으로 사용한 쌀 소비량은 69만1422톤으로 전년대비 1.7% 증가하였다. 1991년(116.3㎏)과 비교하면 30년 만에 약 절반으로 줄어들었다. 지난 40년 동안 국민 1인당 연평균 약 2㎏씩 감소했다는 계산이다. 그동안의 쌀 소비 감소의 주 원인은 식습관의 변화로 분석된다. 우리 국민들의 연간 1인당 쌀 소비량은 1979년에 135.6㎏으로 사상 최고치를 기록했는데, 4인 가족 기준으로 연간 6.7가마(1가마, 80㎏)를 소비하였으니 현재의 쌀 소비 촉진정책이 저출산 문제로 인한 출산장려 정책으로 뒤바뀐 현상과 맞춤꼴 현상이라고 할 것이다. 다행히 최근들어 정부의 농정방향과 미곡 수급대책에 힘입어 쌀 소비 감소세가 다소 둔화되는 경향을 보이고 있다. 2016년 이후 1인당 쌀 소비 감소율이 전년대비 2% 수준을 밑돌고 있는데, 통계청은 그 원인에 대해 쌀 소비가 상대적으로 1인 가구가 증가하였고, 쌀을 활용한 다양한 HMR(가정간편식) 출시로 가정에서 밥을 짓는 대신에 즉석밥으로 대체하고 있기 때문이며, 기본적으로 소비하는 최소 소비량에 접근하였다는 판단이다. 쌀의 품질은 다른 농산물과 마찬가지로 신선도를 유지하는 것이 매우 중요하다. 쌀은 수확후 보관을 위하여 적정 수분으로 건조 한 후에 미곡처리시설(RPC/DSC)에서 일정기간 저장하게 되는데 미곡처리 시설에서 도정하기 전까지 수확 후 관리(Post-Harvest) 방법에 따라 쌀의 풍미에 영향을 미칠 수 있다. 또한 각 지역마다 가루쌀 재배 전문단지 조성과 재배면적 확보가 선행되어야 하며 적정규모의 친환경 저탄소 미곡처리시설을 적극 지원하여 쌀 재배농가와 연계한 저장, 가공, 유통 시스템 구축으로 고품질의 '로컬푸드 저탄소 친환경 브랜드 쌀'을 정착시켜야 할 것이다. / 연윤열 (재)전남바이오산업진흥원 식품산업연구센터장
