[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 올림픽 메달과 독이 든 음식

[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 올림픽 메달과 독이 든 음식 세계 206개국 1만500여명이 참가한 제33회 파리올림픽이 지난 11일 막을 내렸다. 이번 대회에서 대한민국은 금메달 13개, 은메달 9개, 동메달 10개로 종합 8위를 기록했다. 각국이 겨루는 올림픽 게임에서 1등을 하는 금메달 수상자에게로 집중한다. 이번 대회에서 수여한 올림픽 메달은 파리를 상징하는 에펠탑의 폐철 조각을 메달 앞면에 재활용한 것이다. 친환경적인 업싸이클링 아이디어다. 수년 동안 에펠탑 보수작업을 한 결과 구조물에서 회수한 철 조각을 프랑스 당국에서 보관하고 있었다고 한다. 2018 평창 동계올림픽때 수여된 금메달은 대부분 은(silver)으로 만들어졌다. 금메달의 무게는 586g으로 이 가운데 580g이 은이었고 단지 6g이 금이었다. 국제올림픽위원회에서 금메달은 은 성분에 금 성분을 6g 이상 도금해야 한다고 규정하고 있어서 최소한의 금(gold) 함유량을 지킨 것이다. 은메달은 순수한 은으로만 이뤄져 있으며 동메달은 구리, 주석, 아연 합금을 혼합한 것이다. 드라마 "왕이 된 남자" 에서 왕이 음식을 먹기 전에 먼저 음식을 먹는 '기미'가 등장하는데 기미가 먼저 음식을 먹고 독살당하며 왕은 목숨을 건지는 장면이 나온다. 궁에서 임금이 수라를 들기 직전 바로 옆에서 임금을 모시는 큰방상궁이 먼저 음식 맛을 보는 것을 '기미를 본다'라고 하였으며 수라상에 독의 유무를 판단하는 현대판 관능검사가 이루어 진 것이다. 요즘에는 은수저를 실생활에서 사용하는 일이 거의 없지만, 조선시대에는 궁중이나 양반가에서 은수저로 음식에 독 성분이 있는지 판단했다. 음식에 비소와 같은 독이 들어 있으면 은수저의 색이 검게 변했기 때문에 기미를 할 때 반드시 은수저를 사용했다. 은이 독의 유무를 판단하는 데 활용된 이유는 은이 독소 성분과 만나면 화학반응을 일으켜 검게 변하기 때문이다. 하지만 은에 반응하지 않는 독도 있기 때문에 은이 모든 독을 구분할 수는 없다. 과거에는 비소(As)가 비교적 구하기 쉬운 독극물이었기 때문에 비소에 빨리 반응하는 은수저를 궁중이나 양반가에서 사용한 것이다. 독이란 펩타이드, 단백질로 구성된 물질로 접촉이나 섭취를 통해 유기체의 조직에 침투하였을 때 효소나 세포 수용체 등에 교란을 일으켜 질병이나 죽음에 이르게 하는 물질이다. 독성물질의 용량평가에 사용되는 단위중에서 일반적으로는 'LD50'이라는 단위가 주로 독성을 비교하는 데 사용된다. LD50(Lethal Dose 50%)이란 '반수 치사량'이라고도 불리며 통계적으로 개체의 50%가 죽을 것으로 예상되는 독성물질의 용량을 의미한다. 독성 물질의 양을 점점 증가시키며 실험군에 투여할 때 용량에 따른 치사율 곡선을 얻을 수 있는데, 그 곡선에서 50%의 치사율을 나타내는 용량이 LD50이다. 단위는 실험군의 체중 ㎏당 ㎎으로 나타낸다. 식물에 함유된 독소는 다량으로 섭취할 때 독성을 나타내며, 적게 섭취해도 대체로 동물의 신진대사에 변화를 일으킨다. 카페인과 니코틴 중독은 바로 그 때문이다. 녹색으로 변한 감자의 싹은 쓴맛과 솔라닌이라는 독을 함유하고 있다. 시아노겐(cyanogen)은 쓴맛을 내는 시안화물(청산가리)을 통해 동물들에게 경고를 보내고 중독시킨다. 시안화물은 동물이 에너지를 생성하는 데 사용하는 효소에 치명적인 독소로 작용한다. 식물조직이 파괴될 때 시아노겐은 식물효소와 섞이게 되는데, 이 효소 반응에 의해 시아노겐이 분해되어 시안화수소(HCN)를 방출하는 식물효소와 섞이게 된다. 죽순, 리마콩 등과 같이 시아노겐이 많이 들어있는 음식은 뚜껑을 열고 삶아서 발효시켜야 안전하다. 감귤류 씨, 자두와 복숭아 등의 씨, 사과·배 등 배과 식물의 과일의 씨는 시안화물을 생성하는데, 그 가운데서도 자두나 복숭아의 씨가 특히 심하고 시아노겐은 벤즈알데히드도 생성한다. 벤즈알데히드는 아몬드 추출물에서 나는 특징적인 냄새가 양식음식에 빈번히 사용하는 육두구의 주요 맛 성분인 미리스티신(myristicin)은 대체로 다량섭취하면 중독증상과 환각현상을 초래한다. 감초뿌리에 들어 있는 강한 단맛을 내는 물질인 글리시리진(glycyrrhizin)은 고혈압을 유발한다. 정향(clove) 특유의 달콤한 냄새를 주고 라벤더와, 바닐라 비슷한 통카롱(dipteryx odorata)에도 들어 있는 쿠마린(coumarin)이라는 물질은 혈액의 응고를 방해하므로 수술전 환자는 주의하여야 한다. 시금치·근대·비트·아마란스·루바브 등에 함유된 옥살산염(oxalate)은 식물의 신진대사 부산물인 수산이 다양한 금속과 결합한 염이다. 나트륨과 칼륨염기는 용해되는 반면에 칼슘염기는 불용성으로 결정체를 형성한다. 옥살산염은 콩팥에서 칼슘과 결합하여 극심한 통증을 유발하는 신장결석을 형성할 수 있다. 몇 그램 정도로 다량으로 섭취하는 경우에 옥살산염은 치명적일 수 있다. 부패한 사과에서 자란 페니실린 곰팡이, 살충제, 제초제 등 농업용 화학물질, 다이옥신, 다환식 방향성 탄화수소 등 토양 및 공기 중의 오염물질은 독소를 생성 할 수 있다. 일반적으로 통상적인 수준의 이러한 유해물질은 건강상의 위험을 바로 야기하지는 않지만. 우리 식탁에 바람직하지 않은 불청객임에 틀림없다. 과일의 씨(종자)는 섭취를 금지하고 비교적 깨끗한 토양에서 친환경농자재로 기르고 친환경인증(친환경 유기농,GAP,무항생체)표시가 부착된 유기농축수산물을 구입하면 이러한 물질의 섭취를 줄일 수 있다. /연윤열 ESG푸드테크 소사이어티 대표