[푸드테크가 바꾼 식탁 풍경] 어디까지 먹어봤니?
가치소비 확산에 따라 식품분야에서도 '푸드 업사이클링'이 급부상하고 있다. 푸드 업사이클링은 식량 자원손실을 최소화하고 온실가스와 폐기물 처리비용을 감축할 수 있다. 최종적으로는 식량위기 해결책인 셈이다. 푸드 업사이클링은 생산과정에서 상품성이 없거나 혹은 식품 가공과정에서 부산물이 발생해 폐기 소각의 과정을 거쳐 버려질 식품에 다시 식품으로서 의미를 부여하거나 다른 식품으로 재탄생시키는 것을 말한다. 버려지는 맥주박, 콩비지, 유청 등과 같은 부산물을 활용해 식품을 만드는 것이 대표적이다. 유엔식량농업기구에 따르면 매년 생산된 식량 중 31%가 폐기된다. 폐기과정에서 온실가스 13억t이 배출되는데, 이는 전세계 온실가스 배출량의 약 10%에 달한다. 한국농수산식품유통공사는 전 세계 푸드 업사이클링 시장이 2022년 기준 약 70조원 규모에서 2032년 110조원까지 성장할 것으로 내다봤다. 농림축산식품부도 이러한 흐름에 발맞춰 '농식품 부산물을 활용한 식품 새활용(업사이클링)'을 푸드테크 10대 핵심 기술 분야로 선정하고 연구개발 사업을 추진한다고 밝힌 바 있다. 국내 최초 푸드 업사이클링 전문 기업으로 통하는 '리하베스트'는 특정 식품을 만드는 과정에서 영양가가 있지만 버려지는 맥주박, 식혜박, 홍삼 식이섬유박, 밀기울과 같은 식품 부산물을 업사이클링해 식품 및 비식품 분야에 활용할 수 있는 제분 가루(리너지 가루)를 생산하는 스타트업이다. 업체 측은 맥주박을 활용한 맥아분의 경우 일반 밀가루 대비 단백질은 2.4배, 식이섬유는 20배 이상 함유돼 있지만, 당류는 적어 열량이 40% 더 적다고 설명했다. 리하베스트에서 개발한 리너지 가루는 기업에도 공급되고 있으며, 리하베스트에서도 쫀드기, 그래놀라, 초코볼 등 다양한 형태로 가공 판매 중이다. CJ제일제당은 푸드 업사이클링의 일환으로 사내벤처 '익사이클(Excycle)'을 통해 콩 비지와 햇반에서 나온 못난이 쌀을 약 30% 첨가한 '익사이클 바삭칩' 3종을 출시했다. 재료 특성상 달걀 1개 분량의 단백질과 바나나 2개 어치의 섬유질이 함유했고, 폐플라스틱 재활용 포장지를 사용해 친환경적인 가치를 더했다. 해외에서도 가치소비와 건강을 추구하는 소비자가 늘어나는 만큼, 미국 에스니마켓과홍콩, 말레이시아 주요 유통채널인 이온(AEON)몰 등을 통해 해외 시장에서도 판매되고 있다. 수확 과정에서 흠집이 나 버려지는 농산물을 살리는 '못난이 농산물' 역시 업사이클 푸드의 한 종류다. 급식 식자재기업 삼성웰스토리는 '비요미'(B.YUMMY)' 브랜드 제품을 확대한다는 방침이다. 비요미는 삼성웰스토리 MZ세대 직원들의 아이디어로 탄생한 푸드 업사이클 브랜드로, 품질에는 문제가 없으나 외형에 흠이 있어 판로가 막힌 '못난이 농산물'을 주스, 선식 등으로 가공해 선보여왔다. 콩 비지를 활용한 스낵 '비요미 프로틴 검은약콩 오곡크런치'를 사내식당에서 제공하기도 했다. 업계 관계자는 "식품 부산물은 연간 3000만 t정도로 이중 70%는 쓰레기로 분류돼 탄소 배출을 일으키고 매립 비용을 발생시킨다"며 "푸드 업사이클링을 통해 낭비되는 부산물을 활용하면 자원 낭비를 줄일 수 있고, 소비자들의 긍정적인 반응을 이끌어낼 수 있다"고 말했다. /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr
