[연윤열의 치유보감] 푸드에 테크를 더하다
푸드테크(Foodtech)란 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 식품의 생산 단계부터 유통, 소비 단계 전반에 걸쳐 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 바이오기술(BT) 등 첨단기술이 결합된 신성장산업을 의미한다. 농림축산식품부는 작년 말 발표한 '푸드테크 산업 발전방안'에 따라 올해 초 미래 신성장산업으로 선택된 푸드테크 산업 육성을 위해 푸드테크 10대 핵심기술 분야에 대한 연구개발(R&D)사업을 발표하였다. 푸드테크 10대 핵심기술 분야는 ①배양육 등 세포배양식품 생산기술 ②식물성 대체식품 등 식물기반식품 제조기술 ③가정간편식(HMR)·바로 조리 세트(밀키트) 등 간편식 제조기술 ④3차원 식품 인쇄(프린팅) 기술 ⑤인공지능(AI)·로봇 등을 접목한 식품 스마트 제조기술 ⑥AI·사물인터넷(IoT) 등 기반의 식품 스마트 유통기술 ⑦개인별 맞춤식단 제공 등 식품 맞춤제작 서비스(커스터마이징) 기술 ⑧로봇·인공지능(AI) 등을 적용한 매장관리 등 외식 푸드테크 기술 ⑨농식품 부산물을 활용한 식품 새활용(업사이클링) 기술 ⑩친환경 포장기술이다. 정부가 발표한 10가지 푸드테크 핵심기술 분야에 대한 연구방향은 다음과 같다. ①세포배양식품 생산기술은 배양액 핵심 소재 및 지지체 등 신소재를 발굴하고 효율적인 생산을 위한 기술을 개발한다. 고급육 모사를 위한 구조화 등 배양육의 식감과 풍미를 고도화하는 기술, 생산비용 절감을 위한 대량 배양 공정기술 개발 등이다. ②식물기반식품 제조기술은 분리단백, 구조화단백과 같은 식물성 대체식품 소재 기술개발로, 그동안 대만으로부터 수입에 의존하여 왔다. 고품질 단백 구조체 대량생산을 위한 스케일업 기술 및 설비 개발, 대체 지방, 물성 구현을 위한 소재 등 고기능 신규 첨가원료를 발굴한다. ③간편식(HMR, RMR, 밀키트, Fresh-Cut등)제조기술은 K-푸드 특성 연구 및 DB화, K-푸드 간편식의 생산 자동화, 포장 개선 등을 위한 기술개발이다. ④식품프린팅 기술은 국내 농산물의 식품프린팅 적성 등 특성 연구를 통하여 데이터베이스(DB)를 구축하고, 물성제어 등 식품프린팅 가공기술 및 표준모델을 개발한다. 3D 프린팅 식품용의 안전한 잉크소재를 개발하고 프린팅 식품의 보존성 및 유통기술을 개발한다. ⑤식품 스마트 제조기술은 식품제조업 분야의 AI, 로봇 등 기반 협동기술을 개발한다. 이는 인간과 로봇이 같은 공간에서 협동 작업을 수행하는 기술로, 센서를 탑재하여 사람과 로봇이 물리적 상호작용이 가능해진다. 소비자로부터 불만요인이 제일 많은 제품에 혼입된 이물질 문제는 제조공정별 이물질 검출 목적의 푸드센서 기술개발이다. ⑥식품 스마트 유통기술은 품질의 적합성 판정을 위한 인공지능 모델 개발과 IoT 기반 식품가공 및 유통시스템에 대한 실시간 모니터링 고도화 기술이다. ⑦식품 커스터마이징 기술은 식품의 특성을 개인 건강 및 특정질병의 상관성과 연동이 가능하도록 기초 정보를 DB화하여 개인별 질환과 유전정보 등에 기반한 식이설계 알고리즘을 개발하고 개인 맞춤형 질환관리식 적용을 위한 메디푸드(Medi-Food) 소재를 발굴하고 생산기술을 개발한다. ⑧외식 푸드테크 기술은 로봇과 수요예측이 가능한 인공지능(AI) 등 외식업계의 매장관리를 위한 자동화 기술을 개발하고 메뉴별 영양성분 및 고객 분석 등 소비자 맞춤형 데이터 이용 기술을 개발한다. ⑨식품 업사이클링 기술은 농식품에서 발생하는 부산물 성분을 DB로 구축하고 원료처리 공정을 효율화하며 부산물의 종류별로 업사이클링이 가능하도록 용도를 다양화한다. ⑩친환경식품 포장기술은 경량화 등을 통한 플라스틱 사용을 절감하고 플라스틱 포장재의 재활용성 제고를 위한 고차단성 유니소재 기술개발과 PBAT, PLA, PHA 등 생분해성 원료 기반의 식품포장 소재 생산기술을 개발한다. AI, IoT, BT 등의 최첨단 기술이 이제는 인류의 가장 기본적인 생존 요건인 먹거리를 해결하기 위해 푸드테크라는 이름으로 우리앞에 성큼 다가오고 있다. /(재)전남바이오산업진흥원 식품산업연구센터장
