[연윤열의 치유보감] 인공지능과 초(超)가공식품

7080세대에게 식품가공학개론은 식품공학과의 전공 필수과목이었다. 가공이라는 사전적 의미는 '인공을 가하거나 품을 들여서 질을 높이거나 새로운 제품으로 만드는 것'이라고 가공이라는 행위를 긍적적으로 표현하고 있다. 식품가공의 목적은 식품의 원재료인 농수축임산물을 다양한 방법으로 가공함으로서 소비자의 기호성을 충족시키고 상품의 품질가치를 향상시키는 수단과 목적이다. 우리나라에서 취급하고 있는 모든 식품의 규격과 기준은 '식품공전'이라는 가이드라인에서 관리, 통제되고 있는데, 가공식품 용어정의에 따르면 "가공식품이라 함은 식품원료(농임축수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등)시키거나 이 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조, 가공, 포장한 식품을 말한다"라고 명시되어 있다. 여기에서 짐작 할 수 있듯이 가공식품이 되기 위한 필요충분조건은 "식품 또는 식품첨가물을 가하거나 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형"시켜야 한다는 것이다. 식품산업의 발전은 식품가공 기술의 발전과 그 맥을 같이한다. 피자에 올라가는 토핑재료인 햄과 살라미 역시 "그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등)시킨 것"이라는 가공식품의 정의를 충실히 지킨 것이다. 가공식품을 소비할 것인지 또는 가공식품이 들어간 (초)가공식품을 소비할 것인지의 선택은 소비자 각자의 판단에 따라 달라진다. 가공식품이나 초가공식품이 반드시 우리 몸에 해롭다거나 소비를 규제해야 한다는 의미로 해석될 필요는 없다. 우리나라 가공식품의 안전성과 위해성 관리제도는 선진국에서도 손꼽힐 정도로 강력하다. 다만, 우리 곁에 성큼 다가온 인공지능(AI)을 탑재한 쿠킹로봇과 음식점의 서빙로봇 등 푸드테크시대에 살고 있는 현대사회에서 문명의 발전과 식품가공기술의 발달로 인한 조리의 즐거움과 손맛을 잃어가고 있는 것은 아닌지 생각해 볼 만한 일이다. 수년전 필자가 국가프로젝트 교수단 일원으로 참여했던 아프리카 길거리 커피숍은 비록 초라해 보였지만 즉석에서 손으로 볶고 손으로 돌려서 분쇄한 거친 식감의 핸드드립 커피로서 진정한 최소가공(Minimal Processed)에 의한 아로마(Aroma)였다. 현재 우리가 구입, 섭취하는 소비재중에서 가공식품은 습관적이고 반복적인 소비행태를 유도한다. 개인의 기호도에 따라 어느 정도 차이는 있지만 현대인의 입맛은 가공식품의 가공정도를 더욱 가속화시켜 왔다. 초(超)가공식품에서 접두어 초(超)의 뜻은 '훨씬 뛰어난'이라는 의미도 있지만 '동떨어져 관계가 없는'이라는 전혀 상반대의 개념을 동시에 갖고 있다. 초(超)가공식품(Ultra Processed Foods)과 대척점에 있는 김치와 전통장류는 대표적인 최소가공식품(Minimally Processed Foods)이다. NOVA의 식품분류 체계는 브라질 상파울루 보건대학에서 만들었으며 우리가 구입하는 식품을 비가공식품부터 초가공식품까지 네 단계로 구분하고 있다. 1그룹: 비가공 또는 최소가공: 가공되지 않았거나 최소한으로만 가공된 식품들을 말한다. 이 식품들은 섬유질, 비타민, 미네랄 같은 영양소가 풍부하다. 신선한 과일, 채소, 견과류, 씨앗류, 곡물, 콩류, 계란이나 생선, 우유 같은 동물의 천연 생산물이 여기에 속한다. 최소가공식품은 말리거나 갈거나 굽거나 얼리거나 끓이거나 저온살균한 식품이다. 추가된 성분은 들어가지 않는다. 냉동 과일, 냉동 채소, 생선, 저온살균 우유, 100%과일 주스, 무가당 요거트, 향신료, 말린 허브 등이 속한다. 2그룹: 가공된 요리 재료: 가공된 요리 재료는 오일류, 버터 같은 지방류, 식초류, 설탕류, 소금류 등을 말한다. 이것만 따로 먹지도 않고, 한꺼번에 많은 양을 먹지도 않는다. 다른 식품과 함께 먹는 것들이다. 3그룹: 가공식품: 한두 가지 요소를 하나로 혼합해 만든 식품이다. 훈제하거나 단단하게 만든 육류, 치즈, 신선한 빵, 베이컨, 염장 또는 설탕 견과류, 시럽, 맥주 및 포도주 통조림이 여기에 속한다. 이들 식품을 가공하는 주된 목적은 더 오래 보존하거나, 맛을 한층 더 강하게 하기 위해서다. 4그룹: 초가공식품: 보통 가정식 요리로 얻을 수 없는 성분들이 들어간다. 이 성분들은 화학 성분, 착색료, 감미료 및 방부제 등이라서, 이름만으로는 알아차리기 힘들 수 있다 . 초가공식품을 구별하기란 어려울 수도 있다. 같은 식품도 가공 방법에 따라 최소가공, 가공, 초가공 식품이 되기 때문이다. 플레인 요거트는 최소가공식품이다. 하지만 감미료, 방부제, 안정제 등을을 첨가하면 초 가공식품이 되고 귀리, 밀 등 곡류를 그대로 분쇄하면 최소가공식품이지만 설탕, 향료, 착색료 등을 첨가하면 초가공식품 시리얼이 된다. 밀가루, 식염, 가공된 이스트로 만든 빵은 가공식품이다. 하지만 유화제나 착색제가 들어가면 초가공식품이 된다. 토마토를 그대로 착즙한 RTD(Ready To Drink)음료는 최소가공식품에 해당되지만 증점제, 구연산, 당류, 식초, 향신료, 식염 등을 첨가해서 토마토케첩으로 변신하면 초가공식품이 된다. 초가공된 식품은 밀도가 높아져 소화기관에 들어가면 포만감이 감소하고 혈당수치(GI)에 영향을 줄 수 있다. 가공하기 전 식재료의 특징이나 세포에서 변형되었기 때문이다. 유발 하라리는 신이 된 인간, 호모 데우스라는 저서를 출간한 바 있다. '호모'는 인간, '데우스'는 신이라는 뜻의 라틴어다. 인공지능을 비롯한 놀라운 기술의 발달로 인간은 비로소 신만이 갖고 있던 능력을 갖게 된다는 것이다. 인공지능과 높은 수준의 생명공학 기술이 차세대 인류를 '신'으로 만들 것이라고 예언하면서 "21세기를 살아가는 사람들은 가뭄, 에볼라, 알카에다의 공격으로 죽기보다 맥도날드에서 폭식으로 죽을 확률이 훨씬 높다"고 경고했다. /연윤열 (재)전남바이오진흥원 식품산업연구센터장