"고객의 입 맛을 연구한다"…진화하는 프랜차이즈 업계 연구소
국내 먹거리 시장에서 갈수록 프랜차이즈 업계들의 경쟁이 심화되고 있는 가운데 해당 업체들이 자체 연구소를 설치해 차별화된 메뉴를 선보이며 고객 확보에 나서고 있어 주목을 받고 있다. 실제로 지난해 12월을 기준으로 공정거래위원회가 운영하는 정보공개서에 등록된 브랜드 수는 3528개이며, 가맹본부도 2830개에 이른다. 이 중 외식 기업이 1985개로 70.1%를 달했다. 결국 각 업체들은 일반적인 메뉴만으로는 높아진 소비자 수준을 따라갈 수 없게 됐다. 이에 까다로워진 소비자들의 입맛을 충족시키기 위해 자체 연구소를 설립해 지속적인 연구 개발과 맛과 품질의 표준화를 통해 전문성을 확보하고 있는 것이다. 커피전문점 '드롭탑'은 '커피전문점'이라는 정체성에 맞게 프랜차이즈 사업을 본격화하기 1년 전부터 R&D 센터를 설립했다. 큐그레이더(Q-Grader)가 직접 원두를 엄격하게 선별하고 이렇게 엄선된 원두를 가지고 블렌딩 마스터가 맛과 향을 최대로 이끌어낼 수 있는 배합비를 찾아내 전체적인 풍미와 균형감에 중점을 둔 커피를 개발하고 있다. 또한 일선 대학에서 학생들을 가르쳤던 교수 출신의 베이커리, 푸드 담당자와 해외 바리스타 경력까지 갖춘 전문가를 고루 배치해 지속적인 메뉴 개발과 관리에 총력을 기울이고 있다. 이로 인해 연구기관에 대한 전문성과 안정성을 인정받아 기업부설연구소 인증을 받기도 했다. '스타벅스 커피코리아'의 자체 개발팀은 글로벌 본사와 별도로 국내 소비자의 기호와 특성에 맞는 음료를 비롯해 전통 문화를 반영한 제품 및 매장 디자인을 지속적으로 선보이며, 제품 국산화 노력도 지속적으로 전개하고 있다. 지난 2007년부터 친환경 경기미를 이용한 가동 제품을 비롯해 스타벅스 전용 두유·프라푸치노 음료 등 원·부재료를 개발해 사용하고 있으며, 이를 통해 국내산 과일로 만든 주스 개발과 유기농 재배 과정을 거친 제주산 녹차를 사용한 음료를 선보이기도 했다. 치킨브랜드 'bhc'는 최근 후라이드 치킨 전용 파우더인 '배터믹스'를 새롭게 개발하고 이를 사용한 후라이드 치킨을 선보였다. 이 제품은 bhc 자체 조직인 R&D연구소 인력이 모두 투입돼 1년 여간 연구 끝에 개발됐다. 개발기간 동안 약 1000여 마리의 닭과 약 20여톤의 원료가 사용됐다. 특히 최적의 바삭함을 전달하기 위해 원료 하나하나의 특성을 파악해 이를 기반으로 수백번의 배합테스트를 거쳐 가장 적합한 특수재료 개발과 최적의 배합비율을 개발할 수 있었다고 한다. 제품의 완벽함을 위해 가맹점 중 약 20%에 달하는 가맹점주가 참여한 가운데 일주일간 테스트를 거치기도 했다. '제너시스 BBQ그룹'은 R&D연구소 개념의 '세계식문화과학기술원'을 보유하고 있다. 각 분야의 전문가인 석박사 30여명이 세계의 식문화와 식품과학, 기술을 융복합적으로 연구하고 있다. 세계의 음식문화를 현지화하고 브랜드의 메뉴를 제안, 제품에 맞는 주방장비까지의 개발을 담당하고 있는 세계식문화연구소와, 패밀리의 품질 균일화를 위해 제품의 품질점검은 물론 패밀리 QCS점검을 하는 품질혁신팀, 직접 제품을 개발하고 개선하는 개발팀, 그리고 전체적인 연구소의 방향을 제시하고 연구원들이 개발에 매진할 수 있게 지원해주는 전략기획팀 등으로 이루어져 있다. '한촌설렁탕'은 지난 2010년에 국내 최초로 설렁탕만을 연구하는 식품기술연구소를 설립했다. 7명으로 구성된 이 기술연구소는 식품관련 전문인력을 채용하고, 맛과 품질의 메커니즘을 완성하기 위해 시스템을 마련했다. 검수 프로세스를 도입해 CK공장에 입고되는 전제품을 투입 전에 확인해 원료 품질을 표준화 했으며, 공정 중간에 실시간으로 품질을 분석해 제품의 안정화를 추진했다. 직접 전문가를 양성하는 업체도 있다. 커피프랜차이즈 '탐앤탐스'는 지난 2008년부터 R&D 센터이자 커피 교육 기관으로서 탐앤탐스 아카데미를 설립 운영해 왔다. 전문 바리스타 교육과 일반인 대상 커피 강좌를 통해 커피 문화를 확산·전파하기 위해 지난 2008년 설립한 커피 교육 전문 기관이다. 국내 바리스타 챔피언십 심사위원과 대학 강단에서 학생들을 교육하는 전문 트레이너가 탐앤탐스의 커피 음료에서부터 프레즐 등의 베이커리까지 개발하고 있다. 또한 전문 바리스타 교육 뿐만 아니라 카페 창업을 희망하는 예비 창업자들을 대상으로 카페 매니지먼트 교육도 지속 실시하고 있으며, 한국직업능력개발원에 민간자격등록이 되어 있는 전문 바리스타 자격증인 '커피마스터'의 취득 기관이자 구직자를 대상으로 하는 국비 지원 강의 '내일배움카드제 시행기관으로 선정되는 등 커피 연구와 교육 기관으로서 전문성을 인정 받고 있다.
