스테이크의 변화…'마블링에서 드라이 에이징'으로

그동안 양식 고급 메뉴로 손꼽히는 스테이크를 즐길 때 많은 사람들이 '마블링'의 상태로 육류의 상태를 판가름 했다. 그러나 최근 외식 업체를 중심으로 고기를 공기 중에 노출한 상태에서 숙성시키는 '드라이 에이징' 방식을 활용한 스테이크를 잇따라 선보이면서 관심을 끌고 있다. 이 방법을 쓰게 되면 육류의 수분이 증발되는 대신 감칠맛 나는 아미노산이 생성돼 풍미는 향상되고 육질은 부드러워진다. 마블링이 보존되는 습식숙성육은 부드러운 기름 맛으로 먹지만 드라이 에이징 스테이크는 단백질에서 우러난 구수한 맛으로 먹는다. 이 방식으로 건조시킨 재료를 요리로 만들기 위해서는 딱딱해진 표면을 제거해 내놓기 때문에 가격은 습식숙성 방식보다 50% 이상 비싸지게 된다. 지난 10월 블랙스미스가 '블랙스미스 by JULY'로 브랜드를 리뉴얼하고 선보인 '블백스미스 T본 스테이크'는 한우를 28일 동안 드라이 에이징 방법으로 만들어 제공하고 있다. CJ푸드빌이 운영하는 '더스테이크하우스 바이 빕스'도 지난 8월 '토마호크 립아이 스테이크'를 출시했다. 이 메뉴는 길다란 갈비뼈에 붙어 있는 등심 부위를 약 5㎝ 두께로 두툼하게 잘라낸 후 뼈째 2주에서 3주간 드라이 에이징 한 것이 특징으로 오랜 기간 숙성을 통해 육즙의 농도가 진해져 뛰어난 식감과 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 또 지난 8월 개점한 신세계백화점 본점의 프리미엄 식품관 '신세계 푸드마켓'의 경우 대형 숙성실이 갖춰진 드라이 에이징 코너를 별도 마련했다. 이 곳에선 드라이에이징 소고기를 스테이크용으로 판매하는데 최소 2주에서 8주까지 숙성을 거친 암소 1등급 이상의 고기를 판매한다. 오픈 하자마자 인기도 입증됐다. 첫 달 매출목표에 두 배에 가까운 170%를 달성했다고 한다. 드라이 에이징한 스테이크가 인기를 끌면서 해외 스테이크 전문점의 국내 시장 진출과 호텔 업계로의 관련 메뉴를 속속 선보이고 있다. 미국 뉴욕이나 하와이에서 입소문 난 울프강 스테이크하우스는 '울프강 스테이크하우스 코리아'로 국내 시장 출범을 선포하고 청담동에 매장을 오픈했다. 창립자 울프강 츠바이너가 40여 년 간 유명 스테이크 하우스에서 수석웨이터로 일했던 경력을 살려 선보인 뉴욕식 정통 스테이크 레스토랑으로 미국 내에서 상위 3%만 해당하는 최고급 소고기인 USDA 프라임 등급 블랙 앵거스 품종의 소고기를 사용하며 28일동안 드라이 에이징을 거친 소고기만이 제공된다. 또 올해 초 JW메리어트 동대문 스퀘어 서울은 뉴욕 3대 스테이크 하우스 중 하나인 'BLT스테이크'를 홍콩지점에 이어 세계에서 두 번째로 문을 연 인터네셔널 지점으로 드라이 에이징한 한우 채끝 등심과 미국 대표 육우 블랙 앵거스의 프라임 등급 채끝 등심을 먹을 수 있다. 이달 문을 연 더 리버사이드 호텔 라운지바 '6-1'에서는 뉴욕에서 초빙한 바텐더의 스페셜 칵테일과 드라이 에이징 스테이크를 선보엿다. 드라이 에이징 한우를 한국식 구이로 판매하는 곳도 생겼다. 서울 상암동에 위치한 '서동한우'는 한우를 독자 개발한 드라이 에이징 기법을 통해 제공하고 있다.