[인터뷰] 김대현 LF푸드 크라제 상품개발자 "집에서도 외식 분위기…RMR 개발에 집중"

1998년 국내 최초 프리미엄 수제버거 전문점으로 시작한 크라제가 브랜드 전문성을 살려 서양식 전문 간편식 브랜드로 거듭난다. 수제버거 부흥을 이끈 크라제만의 노하우를 담아 제품을 리뉴얼해 출시하고 새로운 시그니처 메뉴 발굴에도 나선 것. 스테이크부터 파스타, 사이드 메뉴 등 정통 서양식이 탄생하기까지 김대현 LF푸드 크라제 상품개발자(과장)의 노력이 있었다. 김대현 상품개발자는 LF푸드가 인수하기 전인 2012년부터 크라제인터내셔날 R&D팀에 근무, 현재까지 크라제 메뉴를 개발을 하고 있다. 그의 대표 상품으로는 스테이크(함박·비프), 바비큐 폭립, 파스타, 미트칠리치즈 프라이즈 등이 있다. 현재 크라제가 개발하는 상품들은 과거 1세대 수제버거 부흥을 일으켰던 크라제버거의 메뉴를 간편식으로 구현하는 만큼 레스토랑간편식(RMR)에 가깝다. 크라제는 소비자들이 매장에서 경험했던 메뉴와 가장 가까운 맛과 품질을 구현하는 것을 목표로 한다. 때문에 개발하는 상품마다 공정이나 재료, 포장방법, 구성 등 다방면에서 고민하고 수없이 많은 시행착오를 겪는다고. 김대현 상품개발자는 "같은 브랜드의 상품이라도 유형별로 다른 제조공정을 적용해보고 품질을 개선하는 과정을 반복한다"며 "때로는 이 과정이 고되게 느껴지지만, 출시된 상품을 맛보고 고객들이 만족스러워하면 그것만으로 뿌듯하고 보람을 느낀다"고 말했다. 국내 간편식(HMR)시장이 코로나19를 계기로 급성장하면서 업계의 경쟁은 치열해졌다. 그만큼 HMR은 전문화·고급화 형태로 진화했고, 소비자들의 인식도 긍정적으로 변화했다. 그는 "크라제가 온 가족이 외식 분위기를 내며 함께 즐길 수 있는 '캐쥬얼 다이닝' 브랜드로 인식되기를 바란다"며 "레스토랑 메뉴를 가정에서 간편하게 맛볼 수 있도록 차별화된 상품을 지속 확대해 나갈 계획"이라고 덧붙였다. 그 일환으로 기존 스테이크 제품을 리뉴얼했다. '비프스테이크'는 호주산 소고기를 촘촘하게 빚어내 살코기와 지방의 황금 비율로 부드러움을 극대화했다. '함박 스테이크'는 돼지고기와 소고기 함량을 대폭 늘렸고, 패키지를 파우치에서 실링 용기로 변경해 편리함을 강화했다. 두 제품 모두 크라제만의 'KDH(KRAZE Double-Heating)' 공법을 사용해 두툼한 패티의 풍부한 식감과 육즙을 자랑한다. 새롭게 파스타를 출시하면서 신경쓴 점은 '편의성'이다. 전자레인만으로 간편하게 조리가 가능한 원터치·원플레이트밀 타입으로 개발했다. 약 95%의 공정이 완료된 상태로 제공 해야하기 때문에 면과 소스의 완성도를 최대한 높였다. "소스는 전문점에 가깝게 원물감을 살리고, 면은 탱글한 식감을 살리기 위해 자숙면이 아닌 냉동면을 적용했다"고 김대현 개발자는 설명했다. 향후 개발하고 싶은 메뉴 카테고리는 단연 '햄버거'다. 과거 크라제 햄버거에 대한 향수를 갖고 있는 고객들의 햄버거 제품 문의가 빗발쳤고, 이에 크라제 오리지널 버거를 밀키트 형태로 개발 중에 있다. 호주산 목심과 지방의 이상적인 배합을 그대로 적용한 패티와 시그니쳐 소스, 햄버거번으로 구성해 가정에서도 오리지널 맛을 낼 수 있는 수준의 상품으로 기획하고 있다. 김대현 상품개발자는 "올해는 크라제 브랜드의 오리지널리티를 살린 상품을 출시하는데 주력할 계획이다"라며 "소비자들에게 오리지널 '크라제'의 경험을 충분히 제공한 후에 타 브랜드나 유명 상품개발자와의 협업을 통해 다양한 RMR 상품을 출시할 것"이라고 말했다. 크라제 신제품은 LF푸드 온라인몰인 모노마트를 비롯해 마켓컬리, 현대식품관, 쿠팡, 헬로네이처 등 온·오프라인 채널에서 구입할 수 있다. 한편 크라제는 프리미엄 수제버거 전문점으로 출발해 종합식품기업 LF푸드의 프리미엄 HMR 브랜드로 재탄생했다. 현재 스테이크부터 파스타, 사이드 메뉴까지 크라제의 노하우를 담은 정통 서양 메뉴를 전개하고 있다.·신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr