2월 말 땅이 풀리기 시작하면 냉이가 먼저 고개를 든다. 아직 바람이 찬데 냉이는 이미 나와 있다. 대담한 녀석이다.

냉이의 향이 가장 진한 시간은 딱 3주다. 3월 초에서 3월 말. 이 때가 지나면 냉이는 꽃을 피우고, 뿌리의 향은 절반 이하로 떨어진다. 꽃 핀 냉이는 그냥 잡초에 불과하다.

3월 중순, 냉이가 절정에 달할 무렵 쑥이 본격적으로 올라온다. 쑥은 냉이보다 호탕하다. 어디서든 자란다. 아스팔트 틈에서도 나온다. 그러나 먹을 수 있는 어린 쑥의 계절 역시 4월 초가 한계다. 그 이후 쑥은 키가 커지고, 줄기가 굵어지며, 쓴맛이 너무 강해져서 입에 넣기 불편해진다.

4월에는 두릅이 나오고, 그 뒤를 취나물이 따른다.

이렇게 봄나물의 릴레이는 마치 누군가 시간표를 만들어 놓은 것처럼 정밀하게 짜여 있다. 문제는 우리가 그 시간표를 잊어 버렸다는 것이다. 마트에 가보면 12월에도 냉이가 있다. 7월에도 취나물이 있다. 연중 내내 두릅이 진열대를 지킨다. 냉동이거나, 수입산이거나, 하우스 재배 심지어 스마트팜에서 재배한다.

이것이 나쁘다는 뜻이 아니다. 재배 기술의 발전이요, 유통의 혁명이다. 그러나 12월의 냉이와 3월의 냉이는 이름은 같지만 전혀 다른 식물이다. 냉이 향의 핵심 성분 이소티오시아네이트는 자연광과 일교차 속에서 극대화된다.

노지에서 겨울 추위를 버티며 올라온 냉이와 온도 조절된 하우스 안에서 자란 냉이의 향 성분 차이는 연구에 따라 최대 2~3배까지 차이가 난다. 소비자가 "요즘 냉이는 맛이 없다"고 하는 건 미각의 쇠퇴가 아니다. 재배 환경이 바뀌었으니 냉이 맛이 없어진 것은 당연한 이치다. 마트는 당신에게 봄나물을 1년 내내 제공하면서 친절하게 웃는다. 그 친절함 뒤에서 봄나물의 진짜 맛은 조용히 증발하고 있다.

봄나물을 망치는 세 가지 방법이 있다. 식당에서, 가정에서, 심지어 호텔 주방에서도 봄나물은 종종 비극적으로 다루어진다. 가장 흔한 실수 세 가지를 알아보자.

첫째, 미리 손질한다.

냉이를 전날 다듬어서 냉장고에 넣어두는 순간, 향의 절반을 이미 포기한 것이다. 이소티오시아네이트는 세포가 파괴될 때 효소 반응으로 생성된다. 즉, 칼을 대는 순간부터 시계가 돌아간다. 손질 후 시간이 지날수록 향은 공기 중으로 날아간다. 조리 직전에 손질하라. 이것 하나만 지켜도 냉이 요리의 수준이 달라진다.

둘째, 오래 끓인다.

쑥국을 처음부터 쑥을 넣고 끓이는 사람이 있다. 쑥의 엽록소와 향 성분은 80℃ 이상 장시간 가열하면 급격히 파괴된다. 국이 탁해지고 쓴맛만 남는다. 쑥은 불 끄기 30초 전에 넣어야 한다. 남아 있는 잔열로 익히는 것으로 충분하다.

셋째, 양념을 많이 한다.

쑥과 냉이에 참기름, 마늘, 깨소금을 한꺼번에 퍼붓는 순간 봄나물은 '나물 무침'이 아니라 '양념 무침'이 되어 버린다. 봄나물의 생명은 쌉쌀함과 독특한 향이다. 양념은 나물을 도와주는 조연이 되어야지 나물 본연의 풍미를 덮어서는 안 된다. 좋은 봄나물일수록 양념을 줄여야 한다. 냉이무침에 소금 한 꼬집과 참기름과 들기름 몇 방울만으로도 충분하다는 것을 아는 사람이 진짜 고수다.

봄 시즌 계절 메뉴에 두릅 전채와 쑥 리조또를 올리는 호텔 쉐프라면 실력을인정할 만하다. 플레이팅에 공을 들이는 만큼, 식재료 입고 날짜에도 같은 에너지를 쏟아라. 봄나물의 향은 24시간마다 달라진다. 봄나물 정식이라는 메뉴를 연중 운영하는 오너 쉐프라면 겨울 냉이와 봄 냉이는 같은 가격을 받으면 안 된다. 제철 식재료에 제값을 매기는 용기가 결국 단골을 만든다. 식품기업 경영자라면 쑥 라떼, 쑥 아이스크림, 냉이 된장국 간편식 시장에 눈을 돌려라.

제품 뒷면 원재료명을 보면 쑥 분말이 0.5%인 제품이 '쑥 성분 함유'라고 전면에 크게 쓰여 있다. 소비자는 생각보다 훨씬 현명하다. 성분 함량에 솔직한 브랜드가 결국 오래 살아 남는다. 냉이의 향은 산지에서 서울 마트까지 오는 36~48시간 동안 30% 이상 휘발된다. 콜드체인은 온도만 관리하지 않는다. 습도, 에틸렌 가스 차단, 진동의 최소화 이러한 조건들이 봄나물의 향을 최대한 유지하는 관건이다. 유통업계 종사자라면 봄나물 유통은 꽃 배달만큼 섬세해야 한다.

봄나물은 타이밍의 식재료다. 시기가 너무 이르면 아직 나오지 않았고, 너무 늦으면 이미 억세져 버린다. 딱 그 사이에 있을 때만 진짜 봄나물의 풍미를 니타낸다. /연윤열 푸드칼럼니스트