<297>샴페인 빌까르 살몽

전통만 중시하면 자칫 고루해질 수 있고, 새로운 것만 찾다보면 본질에서 어긋나기 쉽다. 와인의 세계도 예외가 아니다. 수세대를 거쳐 유서깊은 곳이라고 해서 접해보면 명성이 전부인 곳이 있는가 하면, 떠오르는 신예라고 해서 마셔보면 개성이 테루아를 가리기 쉽상이다.

1818년에 설립됐으니 200년이 넘었는데 새롭다. 블랑 드 블랑은 좋은 교과서다 싶게 우아함과 청명함이 있고, 다른 샴페인 하우스에선 구색 맞추기인 로제가 이런 로제를 마셔본 적이 있을까 싶게 인상깊다. 무려 7세대를 거치면서도 혁명에 가까운 혁신을 거듭한 덕이다. 프랑스의 샴페인 하우스 빌까르 살몽이다.

빌까르 살몽에서 아시아 세일즈를 담당하는 티보 카솔리는 최근 한국을 방문한 자리에서 "빌까르 살몽은 오너 패밀리와 전문가 등 8명으로 구성된 테이스팅 위원회에서 양조에 대한 모든 결정을 내린다"며 "700개가 넘는 스틸 와인을 모두 시음할 정도로 위원회가 자주 모이고 의견을 취합해 양조 방향을 정하다보니 소비자 뿐만 아니라 소믈리에 등 전문가도 빌까르 살몽의 품질에 대해서는 신뢰가 깊다"고 강조했다.

빌까르 살몽의 출발점은 니콜라 프랑소아 빌까르와 엘리자베스 살몽의 러브스토리다. 니콜라는 파리에서 와인 상인이었고, 살몽 가문은 포도밭을 가지고 있었다. 살몽의 동생이 와인메이커였으니 샴페인 하우스를 시작하기에 완벽한 조합이었다. 200년이 지난 지금도 여전히 가족 소유, 가족 경영을 원칙으로 하고 있다. 빌까르 살몽은 약 300㏊ 규모의 포도밭에서 생산한 포도로 샴페인을 만든다. 이 가운데 100㏊는 직접 가지고 있으며, 100㏊는 장기 계약을 통해 빌까르 살몽이 직접 포도 재배를 관리한다. 나머지 100㏊는 좋은 포도를 골라 사들인다.

포도밭은 샹파뉴의 꼬뜨 데 블랑에서 랭스까지 다양한 위치에 있지만 거리로 따지면 와이너리로부터 30㎞를 넘지 않는다. 수확철에 보통 많이 덥다보니 이동거리가 길어지면 산도나 신선도에 영향 많이 받을 수 있어서다.

티보는 "살몽은 아로마와 신선함, 숙성 잠재력의 바탕이 되는 좋은 산도를 얻기 위해 샴페인 하우스 가운데 가장 먼저 수확을 하는 곳"이라며 "40곳이 넘는 크뤼에서 재배된 포도로 다양성을 확보하고 균형점을 찾지만 아무리 좋은 포도밭있다고 해도 멀리 떨어진 곳은 쓰지 않는다"고 설명했다.

빌까르 살몽 스타일이 궁금하다면 시작은 '샴페인 빌까르 살몽 르 블랑 드 블랑'이다. 그랑 크뤼 밭에서 재배된 최상급의 샤도네이로만 만들었다.

저온 안정화로 과실 아로마와 미네랄은 잘 표현됐고, 좋은 산도가 그대로 살아있다. 저온 안정화는 5세대인 장이 고안한 방식으로 13도의 낮은 온도에서 천천히 발효토록 한다. 보통 이 온도에서는 발효가 일어나지 않지만 가능한 효모를 찾아내 적용했다.

여기에 긴 숙성기간이 더해졌다. 샹파뉴 관련 규정상 논 빈티지는 15개월 이상만 숙성하면 되지만 르 블랑 드 블랑은 무려 5년을 묵혔다. 다른 샴페인 하우스로 치면 빈티지 샴페인급이다.

'샴페인 빌까르 살몽 르 리저브'는 빌까르 살몽 생산량의 3분의 1을 차지하는 플래그십 와인이다. 논 빈티지 샴페인을 '르' 시리즈로 재탄생시키면서 숙성 기간과 리저브 와인 비중을 확 늘렸다. 2006년 이후 15개 빈티지의 리저브 와인의 비중이 70%를 웃돌며, 숙성 기간은 50개월에 달한다. 풍미가 있다보니 식전은 물론 다양한 음식과 같이 마시기 좋다.

티보는 "원래 논 빈티지에는 브뤼 등을 표시했지만 몇 년 전부터는 대부분의 와인이 엑스트라 브뤼의 당도라 더 이상 의미가 없다고 판단했다"며 "대신 새로운 품질과 혁신을 적용해 '르' 시리즈로 리브랜딩을 한 것"이라고 말했다.

'샴페인 빌까르 살몽 르 수 부아'의 특징은 체리 우드 레이블에 힌트가 있다. 배럴 양조다. 오크 숙성으로 산화 풍미를 끌어내지만 다른 영향을 최소화할 수 있도록 평균 15년된 배럴을 사용한다.

르 수 부아는 좋은 산도로 집중력이 있으면서 배럴 양조로 질감이 풍부하다. 과실미와 아로마도 충분히 느껴진다. 산화 풍미로 소스 요리나 붉은 육류와도 잘 어울릴 샴페인이다.

'샴페인 빌까르 살몽 르 로제'는 빌까르 살몽을 대표하는 와인 중 하나다. 로제 와인처럼 보이지만 일반적인 로제 와인 같지 않게 만들라는 특명에서 탄생했다. 레드 와인을 섞는 블랜딩 방식으로 만들어 마시면 깔끔하고 우아한 샴페인으로 들어와서 레드 와인의 여운을 남긴다.