제주도 매오름에는 3년여간 매일 새벽 6시마다 청년 3명이 트래킹을 하러 나타난다. 바타타식탁을 운영하는 셰프들, 김보유와 김제현, 강민성 셰프다.

"고객에게 양질의 음식과 서비스를 제공하기 위해선 강한 체력이 필요하다. 3명이 함께 생활하고 있는데, 6시면 일어나 식당 인근에 있는 매오름이라는 오름을 트래킹하면서 하루를 시작한다."

바타타식탁은 제주도 표선 해비치 해변에 자리한 식당이다. 바타타는 '포테이토'의 어원, 제주 주민들의 주식이었던 감자를 생각해 지은 이름이다. 단순히 제주의 음식을 소개하는 것이 아닌, 제주 식재료를 글로벌 트렌드와 접목하고 전세계에서 유일한 요리를 만들어 제주 식재료 우수성을 알리고자 하는 의지를 담았다.

메뉴는 제주도 명물인 딱새우를 재료로한 다양한 요리들이다. 단지 국물을 우리는데에만 주로 쓰여왔던 딱새우를 화려한 요리로 재탄생시켰다.

"제주의 아이템 중 제주도 연안에서 잡히는 딱새우에 관심을 갖게 됐다.꽃게와 랍스터 풍미까지 느낄 수 있는 딱새우를 새로 해석하고 싶었다.마라소스와 어우러진 마라딱새우볶음, 앤초비 오일 소스로 만든 딱새우파스타, 깐풍소스로 버무린 딱새우머리튀김, 진한 딱새우 국물의 깊은 맛을 느낄 수 있는 딱새우라면까지 어떤 식당에서도 이보다 더 다양한 제주 딱새우요리를 먹을 수 있는 곳은 없다는 자부심을 가지고 있다"

대표 메뉴는 마라딱새우다. 식당에서뿐 아니라 포장해 육지로도 택배 판매하고 있다. 중국에서 요리를 전공한 김제현 셰프가 기름을 줄이고 고추 양념과 닭육수를 활용해 직접 소스를 개발했다. 마라딱새우장은 와디즈 펀딩 700% 이상 기록과 제주테크노파크 해양수산자원 사업화 지원사업 3년 연속 선정 등 성과를 거두기도 했다.

"마라딱새우볶음 메뉴의 마라소스는 일반 시판 소스가 아닌, 직접 개발한 소스를 사용해 고객들에 사랑을 받고 있다. 중국 전통마라의 부담을 덜어내고 한국인의 입맛을 사로잡기 위해 만들어 특허 출원 중이다. 정성을 담은 음식을 적극적으로 알리기 위해 식품 유통까지 하게 됐다. 바타타식탁을 일종의 '푸드랩'으로 활용하며 마라소스를 이용해 마라딱새우장과 마라황게장, 마라순살게장 등 다양한 제품을 만들어 판매 중이다"

셰프 3인은 '육지 사람'이다. 한국호텔조리학교 선후배로 만나 연을 이어오고 있다. 아직 20대이지만, 각자 유명한 양식과 중식, 일식 레스토랑에서 6년에서 8년에 달하는 경력을 보유하고 있다. 소위 말하는 '잘나가는' 셰프였다.

그럼에도 제주도행을 결정한 이유는 간단했다. 가장 선배인 김보유 셰프가 외식 문화에 대한 한계를 느끼며 내 식당을 운영하고 싶은 꿈을 키우다가, 우연히 방문한 제주 표선 앞바다와 제주 식재료에 반한 것. 식당들 요리가 너무 단순하다는 아쉬움도 컸다.

"지인의 안내를 받으며 찾아간 식당들의 요리는 신선한 제주의 식재료에 비해 너무 천편일률적이었다. 이 곳에서 제대로 된 요리를 해서 고객을 내이름을 걸고 맞이하고 싶다는 생각이 들어 곧장 통장의 돈과 모자란 돈을 친척들에게 밀려 식당 공사를 하기 시작했다."

이 때 연락했던 게 막역한 후배들, 김제현과 강민성 셰프다. 당시 중국에서 조리유학중이던 후배들은 곧바로 식당 인테리어 공사에 참여하며 동업을 시작했다.

"조리학교 선후배사이로 지내며 언젠가는 함께 감동을 주는 식당을 운영하자고 늘상 말해왔던 터라 쉽게 모일 수 있었다. 일찍 요리에 목표를 두고 현장에서 일해온 덕분에 빨리 결정하고 시작할 수 있었던 것 같다."

셰프들은 식재료 구매부터 유통까지 직접 하고 있다. 식당 운영을 맡은 김보유와 강민성 셰프는 아침마다 시장에서 신선한 채소를 구매하고 딱새우를 소분, 김제현 셰프는 온라인 주문건을 확인하고 배송, 고객 CS 업무를 맡았다.

"제주에서 생활한지 4년차가 됐지만 표선 앞바다에 발을 담가보지도 못할만큼 바쁘게 살고 있다. 11시 30분 가게 문을 열고나서는 쉴틈이 없다. 신선한 회를 제공하기 위해 주문 후 작업을 해서 주방은 늘 빠르게 움직이고, 홀에서는 주문 받고 음식 프레젠팅, 딱세우 손질법과 메뉴 소개 뒤 테이블 세팅을 반복한다. 매장 문을 닫는게 밤 10시, 모여서 고객 반응과 이슈들을 리뷰하고 다음날 재료를 체크, 새로운 메뉴와 상품 개발 회의를 이어간다. 빨래 등 정비를 하고 나면 12시에서야 잠에 들 수 있다. 하지만 저희가 뜻한일들을 조금씩 이루어 내고 있다는 기쁨에 단순한 일상이 힘들거나 지루하진 않다."

바타타식탁은 이제 제주 딱새우맛집으로 자리를 잡았다. 처음 가게를 열면서 자금 문제나 홍보, 메뉴 선택 등 여러 어려움이 있었지만, 이제는 매달 수익을 내고, 입소문이 퍼져 고객 재방문율도 높다.

"가계와 음식을 알리는 과정이 많이 힘들었다. 관광지 특성상 지역주민과 관광객이 원하는 메뉴와 서비스를 조화롭게 해결하는데 고생을 많이 했다. 택비비가 다른 지역보다 2배나 차이가 있어 가격 경쟁력 확보도 어렵다. 가게 이름이 알려지기 시작할 즈음에는 코로나19 펜데믹까지 발생했다. 그럼에도 불구하고 이제는 매달 영업이익이 발생하는 수준으로 자리를 잡았다. 무엇보다 고객 재방문율이 높고, 긍정적인후기와 리뷰가 많아 표선 맛집, 제주 딱새우맛집으로 위상은 어느 정도 자리를 잡았다"

청년 셰프들은 새로운 도전도 준비하고 있다. 제주시에 배달과 밀키트를 위한 키친을 만들고 전문 식품브랜드를 론칭하는 것. 더 많은 사람에게 더 편하게 요리를 맛보게 하고 싶어서다. 이 브랜드가 안정되면 서울에도 바타타식탁 직영점을 운영한다는 꿈도 있다. 서울에서도 제주도 현지 딱새우 맛을 소개하고 싶은 마음이다.