[메트로신문 박인웅 기자] 지난 3월 마스터셰프코리아4(이하 마셰코)에 심사위원으로 새로운 얼굴이 등장했다. 세계 최고의 요리학교인 CIA(Culinary Institute of America) 출신 요리사였다. 미슐랭 3스타이자 월드 레스토랑 랭킹 5위에 빛나는 '일레븐 메디슨 파크'와 미슐랭 1스타인 '그래머시 테이번'에서 수셰프로 일했다. 그 주인공은 송훈 셰프다. 최근 레스토랑 'S.TAVERN'(에스테번)을 오픈한 송훈 셰프를 만나 요리철학을 들었다.

"안녕하세요 송훈 셰프입니다. 저는 지난 2년 동안 SG다인힐 총괄셰프로 지냈습니다. 최근에 에스테번이란 레스토랑을 오픈했습니다."

에스테번은 어떤 곳이냐는 질문에 "아메리칸 그릴집이다. 1층은 '셰프 테이블'로 바(Bar) 형식으로 그릴요리와 맥주, 와인을 마실 수 있다. 2층은 다이닝 분위기로 꾸몄으며 넓은 정원도 마련했어요"라고 설명했다.

이어 "이곳의 베이스는 불이죠. 동양의 웍과 서양의 그릴을 함께 하고 싶었다. 음식의 깊이와 문화는 역사에서 나온다고 생각한다. 그것을 잘 융합하고 싶어 만들었다. 코스요리가 아닌 먹고 싶은 메뉴를 골라 먹을 수 있도록 알라카르트로 준비했다"고 말했다.

"음식과 셰프에 대한 관심이 많았죠. 집안에서 반대가 심했지만 꿈을 포기할 수 없었습니다. 그래서 CIA 요리학교에 지원했고 거기서 요리를 하다보니 너무 재미있다는 생각이 들어 재대로 해보자는 생각을 가졌어요. " 그가 셰프가 된 동기이다.

미슐랭3스타와 1스타에서 경력을 쌓은 그는 겸손했다. "저는 운이 좋았어요. 워킹비자를 받을 수 있었기 때문이죠. 대니마이어 셰프의 도움으로 비자 연장할 수 있었어요." 너무 겸손한 것 같다고 했다. "정말이에요 제가 일을 잘해서가 절대 아니에요. 정말 운이 좋았어요. 우리나라 분들 정말 다 잘해요. (에스테번 주방에서 일하는 직원) 이 친구들도 정말 잘하는 친구들이에요. 저는 단지 이 친구들보다 테크닉, 지식적인 부분에서 조금 높을 뿐이에요"

한국에 오게된 이유를 그는 이렇게 설명했다. "대니마이어 셰프의 오퍼를 받고 일하는 도중 한국에 오게 되었어요. 순전히 가족 때문이죠. 제 아이들과 와이프요. 미국에서 매일 17시간씩 일했죠. 집에 오면 자고 또 나가서 일하고 이런 과정들의 연속이었어요. 집에만 있어 우울해하는 가족을 위해 과감하게 결정했죠. 그 시기에 SG다인힐에서 연락을 주셔서 같이 일하게 됐죠. 현재는 에스테번을 오픈했습니다."



요리철학에 대한 질문을 던지자 송셰프는 활기가 넘쳤다. "요리는 맛만 내려고 하면 복잡해져요. 재료를 다루는 것부터 중요하죠. 베이스부터 가슴으로 한다고 생각해요. 항상 어머니, 아버지를 위해 음식을 합니다. 내가 사랑하는 사람에게 이 음식을 주면 즐거워 하겠구나하는 생각으로 음식을 만들어요."

그는 "사람의 입맛은 모두 미묘하게 다르죠. 하나하나 잡으려면 복잡하다. 음식에서 반드시 반영이 된다. 이것도 저것도 아닌 콘셉트가 된다"며 "처음엔 저도 화려하고 테크닉적인 요리를 하고 싶었다"고 말했다. "수많은 경험을 통해 이 모든 것을 느꼈기 때문에 후배들에게 당당히 얘기할 수 있죠. 음식의 맛은 조화가 생명입니다."

송훈 셰프는 직원을 가족처럼 생각하고 있었다. "에스테번은 28명이 함께 만들어가고 있어요. 그릴, 웍, 가드망제, 설거지 도와주시는 이모님, 발렛 하시는 분 모두 에스터번을 도와주시죠. 저는 음식 첫 코스는 식당 입구에서 시작한다고 생각합니다. 발렛하시는 분들이 처음과 끝을 책임진다고 생각하죠. 그분들이 정말 큰일을 하고 있어요."

송셰프는 "마셰코에서 있을 때 이북음식인 명태순대가 나왔다. 명태껍질로 된장 찹쌀밥을 말아 소스와 함께 먹는 메뉴였다. 그것을 보고 내 자신이 편견을 가지고 살았다는 것을 깨달았다"며 "음식은 절대적으로 같혀 있으면 안된다"고 말했다.

그는 앞으로의 계획도 밝혔다. "에스테번과 같은 콘셉트를 지닌 레스토랑을 내년까지 5개를 만들 생각이에요. 서울이나 판교, 분당 정도로 생각하고 있어요. 방송으로는 올리브 채널과 tvN 수요미식회에서 만날것 같습니다."

"미국 뉴욕에 있을 때 메트로 신문을 즐겨봤어요. 그곳에는 뉴욕에 대한 정보 날씨 모든게 있어서 좋았어요. 한국에 들어와 초반에는 지하철을 종종 탔는데 그때 메트로신문을 읽었어요. 뉴욕에서 경험했던 신문이기에 더욱 정감가고 친숙한 신문이에요."

"매일 아침 메트로신문을 보시는 분들이 많은 것으로 알고 있다"는 그는 "앞으로도 메트로신문 재미있게 읽어주시고 많이 사랑해주셨으면 좋겠다. 메트로신문 창간 14주년를 축하드린다"고 말했다.

송훈 셰프는 집에서 간단하게 만들 수 있는 미국 남부식 쌀요리 '잠발라야'의 레시피를 소개했다.

쌀을 불린다→ 불린 쌀을 볼에 넣는다→ 토마토, 파프리카, 소시지, 치킨 등을 썰어 넣는다(재료는 기호에 맞게)→ 파프리카 파우더와 고춧가루, 토마토소스를 조금 넣는다→ 소금 후추로 간을 한다→ 모든 재료를 잘 섞는다→ 밥솥에 넣고 치킨스톡(물)을 넣는다(물량은 1:1)