국내 연구진이 전통주를 제조하는 누룩으로부터 우수 종균을 확보하는데 성공해 토종 효모의 산업 활성화에 기여할 것으로 기대를 모으고 있다.

한국식품연구원 산하 농림축산식품 미생물유전체전략연구사업단과 ㈜국순당 연구팀은 전통 누룩에서 유래한 전통주 효모 4종의 유전체 지도를 완성했다고 24일 발표했다.

연구팀은 전통 누룩으로부터 우수한 향미를 지닌 토종 효모 '사카로마이세스 세레비지애 98-5 균주'를 분리해 양조특성을 구명하고 표준유전체 해독을 완료했다. 현재 이 유전체 지도는 전통주 업체에 무상으로 보급하고 있다.

사카로마이세스 세레비지애 균주는 와인, 맥주 등의 발효 균주로도 사용되고 있다.

누룩은'술의 씨앗'이라고도 일컬어질 정도로 그 종류와 품질에 따라 술의 맛과 향이 결정된다. 쌀, 밀, 보리 등 곡물로 빚어내는 우리 전통누룩은 자연에 존재하는 수많은 토종 미생물들이 자라며 발효를 통해 만들어내는 것으로, 전통주 술맛을 이루는 주요한 성분들은 바로 이 누룩에 정착하는 다양한 미생물에 의해 결정된다.

연구팀에 의해 표준유전체가 해독된 2종의 토종 사카로마이세스 세레비지애 효모의 유전체는 국제적으로 공인된 효모(사카로마이세스 세레비지애 S288C)의 참조 유전체와 달리 각 염색체가 두 개씩 존재하는 이배체(diploid)다.

모든 유전자들이 두 쌍으로 존재해 보다 안정되고 증폭된 유전자 발현이 가능한 유전체 구조를 지니고 있으며, 전통주 향미에 복합적으로 영향을 주는 아미노산 및 유기산 생합성에 바람직한 유전자가 존재함이 이번 연구를 통해 밝혀졌다.

두 효모의 유전체에는 전통주 제조 과정에서 주재료인 전분질을 분해시키는 효소들과 맛과 향을 좌우하는 단백질 분해 유전자들이 월등히 많이 보존되어 있다.

이와 함께 아직 기능이 규명되지 않은 새로운 다당류 분해 관련 유전자들도 다수 발굴돼 화석연료를 대체할 새로운 당화효소 유전자원을 제공할 것으로 기대하고 있다.