'어떻게 조리했을까.' 소비자들은 외식을 할 때 주문한 메뉴가 어떻게 만들어지는지 궁금해한다. 그러나 그동안 주방은 성역처럼 문을 닫은 채 공개하지 않는 것이 일반적이었다. 소비자들은 일부 요리 서바이벌 프로그램에 등장하는 화면 속 모습으로나마 주방을 훔쳐보는 쾌감(?)을 맛볼 수 있었다.

외식업계가 달라졌다. 그들만의 주방을 고객과 함께하는 주방으로 변화시키는 기업이 늘고 있다.

22일 외식업계에 따르면 주방을 공개함으로써 고객의 신뢰를 확보하는 사례가 증가하고 있다. 이들은 공개할 수 있을만큼 깨끗한 환경에서 신선하게 메뉴를 만든다는 자신감은 실적 상승으로도 이어지고 있다.

한국맥도날드는 지난 20, 21일 양일간 전국 316개 매장의 주방을 공개하는 '내셔널 오픈 데이'를 개최했다. 이 행사는 한국에서는 올해로 3회를 맞았다. 올해 내셔널 오픈데이 이틀간 매장을 방문한 고객 수만 6000여명에 이른다.

주방을 공개한 덕도 톡톡히 봤다. 패스트푸드점이 전반적으로 매출 정체에 있지만 맥도날드는 주방 오픈 첫해인 2013년 전년동기 대비 매출이 25.7%, 영업이익이 10% 이상 늘었다. 지난해에는 첫해보다 매출 신장률은 17.6%로 둔화됐지만 영업이익이 40% 가량 증가했다. 패스트푸드 경쟁사들이 같은 기간 매출과 영업이익 신장률이 한자릿수대에 머무른 것과 대조적이다.

패스트푸드와 마찬가지로 다양한 외식메뉴에 밀려 매장 개설속도 감소가 이어지는 패밀리레스트랑 가운데서도 주방 공개 효과로 점당 매출을 끌어올린 기업이 있다. 바로 CJ푸드빌의 빕스다.

빕스는 올해부터 개방형 주방 시스템인 라이브키친을 도입하고 관련 매장을 늘리고 있다. 지난 4월말 처음으로 '360도 오픈 라이브 키친'을 도입한 대방점은 이후 3개월간 전년 동기간에 비해 매출이 25% 이상 상승했다.

빕스의 라이브키친은 매장 중앙에 ㅁ자 형태로 위치해 어디서나 음식이 만들어지는 과정을 볼 수 있는 '360도 오픈 라이브 키친'을 비롯해 기존 매장의 일부를 라이브키친코너로 선보이고 있다. 360도 오픈 라이브키친은 대방점, 부산 센텀시티 홈플러스점 등 총 6개 매장에서 운영 중이며 라이브키친 도입매장은 운영 매장의 90%에 달한다.

이밖에도 매드포갈릭, 아웃백스테이크하우스 등도 오픈키친을 확대하고 있다. 또 크리스피크림도넛과 미스터도넛도 도넛 조리과정을 볼 수 있는 시스템을 앞세워 도넛 시장에서 높은 성장세를 보이고 있다.

외식업계 관계자는 "대형 레스토랑뿐만 아니라 중소규모 외식 프랜차이즈들도 오픈 키친을 도입하고 있다. 이는 먹거리 안전에 민감한 소비자를 위한 안심마케팅의 일환으로 볼 수 있다"며 "분식점에서 김밥을 만드는 과정을 보여주는 것 역시 오픈 키친의 사례인 만큼 다양한 분야로 이같은 움직임이 확산될 것"이라고 전했다.