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유통>푸드

기지개 켜는 뷔페, RMR·배달·1인분 특화 매장으로 변신

샐러드바 대체할 1인용 메뉴 출시

 

13일 영업재개한 애슐리퀸즈 매장전경/이랜드이츠

사회적 거리두기가 1단계로 하향 조정되면서 두 달간 휴업 상태였던 뷔페형 외식 매장들이 속속 재개장하고 있다. 다만 반년 이상 신종코로나바이러스감염증(코로나19) 장기화로 피해를 본 상황에서 매출 회복에는 오랜 시간이 걸릴 것으로 전망된다.

 

거리두기 완화 조치 첫날인 지난 12일 오후부터 CJ푸드빌 뷔페 프랜차이즈 브랜드인 빕스 수도권 28개 매장과 CJ푸드빌 한식 뷔페 계절밥상 9개 매장이 영업을 재개했다. 이랜드이츠도 수도권 내 '애슐리' 40개 매장과 '자연별곡' 20개 매장을 비롯해 피자몰, 로운 등 뷔페브랜드 전국 150여개 매장도 13일부터 다시 문을 열었다. 15일부터는 신세계푸드가 운영하는 한식 뷔페 올반 2개 매장과 해산물 뷔페 레스토랑 보노보노 3개 매장이 영업을 재개했다.

 

뷔페식당이 영업을 재개한 건 거리두기 2단계가 시행된 8월 19일부터 영업을 중단한 이후 두 달여 만이다. 당시 뷔페식당이 '고위험시설'로 지정되면서 영업이 불가능해졌다.

 

거리두기가 1단계로 완화되면서 큰 타격을 입었던 외식업계가 그나마 한숨을 돌리는 분위기다. 하지만 아직 코로나19가 종식되지 않은 상황이어서 언제든 거리두기 단계가 격상될 수 있다는 점에 대해 불안감을 드러내고 있다.

 

18일 기업분석 전문 한국CXO연구소에 따르면 레스토랑을 포함한 외식업계의 경우 사회적 거리두기 2.5단계 방역 조치로 매출이 80% 이상 줄어 폐업 직전까지 내몰린 상황이다.특히 뷔페식당의 영업 중단 기간이 길어지면서 업계는 큰 타격을 받았다. 뷔페 식당 영업이 중단됐던 지난 두 달간 이랜드이츠는 애슐리 12개 매장과 자연별곡 5개 매장을 폐점했다. CJ푸드빌도 지난달부터 빕스 불광역점과 계절밥상 동대문점 문을 완전히 닫았다.

 

거리두기 1단계 완화로 외식업계가 간만에 활기를 되찾는 분위기가 도는 데다, 외식업계의 성수기라 불리는 연말 시즌이 다가오지만, 코로나 이전만큼 매출 회복이 어렵다는 것이 업계의 평이다.

 

샐러드바로 유명한 빕스는 코로나 시대에 맞춰 샐러드바를 대체할 빕스 스테이크 라운지를 운영하고 있다./CJ푸드빌

이에 뷔페형 외식업체들은 '테이블서빙(직원에게 음식을 주문하면 자리로 가져다주는 방식)'을 도입하거나, 1인용 메뉴 특화 매장을 집중 육성하고 포장·배달 상품을 출시하는 등 고육책 마련에 나섰다. 코로나19 재확산에 따른 사회적 거리두기 단계 격상 가능성에 대비하겠다는 전략이다. 각 업체는 영업 재개 이후에도 해당 서비스와 상품군을 계속 유지·확대할 방침이다.

 

CJ푸드빌은 신규 매장을 더는 늘리지 않고 기존 매장을 선택적으로 집중적으로 육성하기로 했다. 샐러드바로 인기를 끌고 있는 '빕스'가 그 예다. 뉴노멀 시대에 발맞춰 스테이크를 중심으로 풍성하게 구성한 '스테이크 라운지' 운영에도 나섰다. '스테이크라운지'는 샐러드바를 대체할 수 있는 구성을 갖췄다. 빕스의 시그니처인 스테이크를 메인으로 기존 스테이크 가격에 2~3만 원을 추가하면 파스타, 피자, 샐러드, 스프 등과 함께 즐길 수 있는 코스 메뉴다. 주문 시 모든 메뉴를 직원이 직접 테이블로 제공해 처음부터 끝까지 편안한 식사를 경험할 수 있다. 현재 빕스 문정 · 판교 2개 점에서 운영 중이다.

 

한식 뷔페식당인 '계절밥상'은 코엑스몰점·서울역사점·용산아이파크몰점·수원롯데몰점 등 4개 매장에서 뷔페 메뉴 대신 지난달 도입한 '1인 반상' 콘셉트를 적용한 테스트 운영을 당분간 유지하기로 했다.

 

배달 서비스도 강화한다. CJ푸드빌은 지난 8월 배달 전용 브랜드 '빕스 얌 딜리버리'를 출시했다. 서울 서초구에서 배달 시범 서비스를 한 뒤 이달부터 강동, 강서, 마포, 인천 계양 등 11개 지역으로 배달 가능 지역을 넓혔다.

 

애슐리도 배달 서비스를 강화한다. 배달앱을 통해 주문하면 스테이크, 폭립, 파스타 등 애슐리 메뉴 8가지를 배달해주는 '애슐리 홈뷔페 딜리버리' 서비스 지역을 연내 확대할 예정이다.

 

냉장·냉동 레스토랑 간편식(RMR) 개발에도 박차를 가하고 있다. 빕스, 계절밥상 매장의 인기 메뉴를 제품화해 마켓컬리, 헬로네이처, SSG닷컴 등 새벽배송 업체를 통해 판매한다. 20여 종인 상품 수를 다음 달 말까지 40여 종으로 늘릴 계획이다. 이랜드이츠는 가정간편식(HMR) '애슐리 쉐프박스'의 메뉴를 확장하고, 신세계푸드의 올반도 자체 HMR 제품과 온라인 전용 상품 신제품을 출시했다.

 

외식업계 관계자는 "사회적 거리두기 조치가 1단계로 완화한 첫날에도 코로나19 신규 확진자가 100명에 육박했다. 특히나 고위험시설로 지정된 '뷔페'의 경우 언제든지 거리두기 단계가 격상될 수 있는 상황에서 코로나 이전 매출 복귀는 어려울 것으로 보인다"면서 "그러나 영업 정지인 것보다는 희망적인 상황인 만큼, 방역에 만전을 기하려고 노력 중"이라고 밝혔다.

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