[메가 히트 상품 탄생스토리]스타벅스 아메리카노

스타벅스는 1999년 서울시 서대문구에 이대점을 오픈하며 한국에 진출했다. 이후 국내 커피시장에 그야말로 혁명을 가져왔다. 커피문화는 물론 소비 트렌드까지 바꿔놨으며, 건물마다 자리잡은 커피 프랜차이즈의 원조가 스타벅스다.



◆스타벅스의 탄생

스타벅스는 3인의 동업자 고든 보커(Gordon Bowker), 제럴드 볼드윈(Gerald Baldwin), 지브 시글고든(Zev Siegel)이 1971년 미국 시애틀의 파이크 플레이스 어시장에서 커피 원두 로스팅을 하면서, 티와 기타 향신료 등을 판매하는 작은 상점에서 출발했다. 이들은 멜빌(Melville)의 모비딕(Moby Dick)이라는 작품에 등장하는 피쿼드호의 일등항해사 스타벅(Starbuck)에서 스타벅스(Starbucks)를 생각해냈다. 16세기 노르웨이의 목판화에 등장하는 사이렌(Siren)이라는 인어의 이미지를 심벌로 선택해 초기 커피 무역상들의 항해 전통과 열정 그리고 로맨스를 연상시키고자 했다. 당시 스타벅스는 오늘날과 같은 일반 소매 고객 중심으로 커피를 판매하는 사업이 아닌 최고급 원두를 직접 로스팅해 유통하는 회사였다. 1987년 하워드 슐츠(Howard Schultz)가 스타벅스를 인수하면서 커피와 공간을 함께 파는 사업에 집중했다.



◆아메리카노

스타벅스에서 가장 많이 팔리는 음료는 단연 '아메리카노(Americano)'다. 아메리카노는 고온 고압력에서 추출한 에스프레소 원액에 정수를 가미해 아라비카 원두 본연의 깊고 진한 풍미를 맛볼 수 있는 음료로, 지난 2007년부터 12년 연속 판매 1위 음료를 기록하고 있다. 지난해에만 국민 일인당 1.6잔을 마실 수 있는 분량인 8360만잔이 판매됐다.

에스프레소는 중력이 아닌 압력을 사용해 커피를 빠르게 추출하는 방식이다. 커피의 양은 드립 커피 추출에 들어가는 양의 약 2/3정도이며, 에스프레소 기기의 고온 고압으로 빠르게 추출하기 때문에 많은 물이 필요하지 않다. 추출된 에스프레소에 정수된 물을 혼합하면 아메리카노가 된다. 드립식 추출 커피에 비해 음료 맨 위에 얇은 거품막인 크레마가 생성되며 깊고 진한 풍미를 맛볼 수 있다.

박현숙 스타벅스 카테고리 총괄은 "아메리카노는 커피 고유의 경험을 더욱 완벽하게 즐길 수 있는 음료로 원두 본연의 깔끔한 맛을 추구하는 고객들의 기호를 엿볼 수 있다"고 전했다.



◆고급 아라비카 원두 고집

커피에 사용되는 원두는 크게 에티오피아가 원산지인 '아라비카(Arabica)'와 콩고가 원산지인 '로부스타(Robusta)', 라이베리아가 원산지인 '리베리카(Liberica)' 등 3가지로 분류된다. 이 중 아라비카는 11세기부터 재배된 품종으로 다른 원두에 비해 맛이 부드럽고 향기가 뛰어나기 때문에 좀 더 고가로 취급되며 전 세계 원두 생산량의 약 70%를 차지한다.

원래 미국인들도 주로 아라비카 커피를 마셨지만, 로부스타가 발견된 이후 커피 제조업자들이 가격경쟁에서 우위를 차지하기 위해 아라비카에 조금씩 로부스타를 섞기 시작했다. 로부스타의 비율은 계속 높아졌고 결국 1960년대 들어서 대부분이 로부스타 커피가 됐다. 이런 상황에서 스타벅스의 설립자들은 맛있는 커피 맛을 사람들에게 알리기 위해 아라비카 원두를 취급하는 스타벅스를 시애틀에 설립했다. 사람들은 스타벅스 커피를 통해 예전에 맛보았던 아라비카 커피의 풍미를 다시 느낄 수 있었다. 이후 하워드 슐츠가 스타벅스를 인수해 에스프레소를 비롯한 커피 음료를 매장에서 판매하기 시작하면서 스타벅스는 커피와 함께 '커피 문화'를 파는 브랜드가 됐다. 스타벅스는 사람들이 가볍게 마시던 커피를 하나의 문화로 만들었고 이를 대중화시켰다.



◆스타벅스의 로스팅

로스팅은 커피나무에서 수확한 생두(Green Bean)에 열을 가해 볶는 과정으로, 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정이다. 생두는 아무 맛이 없는 딱딱한 씨앗에 불과하지만, 로스팅 단계를 거치면서 음용 가능한 커피로 변한다. 생두를 로스팅한 것을 원두라 하며, 로스팅 시간이 길어질수록 원두 색상이 진해지고 크기는 팽창하며 캐러멜 향에서 신 향을 거쳐 탄 향으로 향이 짙어진다. 스타벅스는 처음 설립될 시기부터 로스팅 공장을 운영하면서 로스팅에 신경 써왔으며, 에스프레소를 즐기는 이탈리아 사람들과는 달리 우유나 시럽 등 여러 가지를 섞어 먹는 미국인들의 취향에 맞추기 위해 '다크 로스팅(Dark Roasting·진하게 볶기)' 원두를 사용해왔다.

스타벅스의 로스팅 전문가들은 새로운 입맛의 고객들에게 다양한 커피를 제공하기 위해 8개월 동안 100여개의 원두의 품질과 맛을 연구했다. 그 결과 2012년에는 다양한 취향의 고객을 위해 '라이트 로스팅(Light Roasting·연하게 볶기)'를 한 원두인 '블론드 로스트(Blonde Roast·황금색 로스트)'가 만들어졌다. 블론드 로스트는 평소 스타벅스의 아메리카노가 쓰다고 생각했던 고객들에게 큰 호응을 얻었다.

현재 스타벅스의 로스팅 전문가들은 원산지별 원두가 가진 고품질의 풍미를 끌어내기 위해 40년 이상 이어온 자체 기술로 로스팅 단계에 따라 '블론드 로스팅', '미디엄 로스팅(Medium Roasting·중간 단계 로스팅)', '다크 로스팅'의 세 가지로 분류하고 있다. 또한 원두의 품종과 원산지, 로스팅 정도, 가공방법을 달리하는 블렌딩(Blending) 과정을 통해 현재 60종 이상의 커피를 판매하고 있다. 스타벅스는 로스팅 이후 포장 개봉 전까지 원두의 신선도를 고품질의 상태로 유지하기 위해, 모든 원두에 진공 특허 기술을 이용한 '플레이버락'(FlavorLock)'으로 포장해 전 세계 스타벅스 매장에서 선보이고 있다.



◆커피 농가와 협력

스타벅스 커피전문가들은 매년 25만여잔의 커피를 시음하며, 최고 품질의 커피를 제공해 드리기 위해 커피원산지를 직접 방문하며 농가와 협력하고 있다. 스타벅스는 커피농가들이 훌륭한 원두를 재배할 수 있도록 4개 대륙에서 8곳의 농가지원센터를 운영하고 있다. 이 곳에서 스타벅스 전문가들이 토양에 대해 연구하고 샘플을 검사하며 도움을 원하는 모든 농가에 무료 자문을 제공한다. 더불어 커피 농가들이 공정한 가격을 받고 지역사회 모든 사람들이 커피 산업으로부터 이득을 얻을 수 있도록 노력한다. 스타벅스는 커피 열매가 최상의 상태인 붉게 잘 익은 완벽한 상태일 때만 수확해 크기와 색깔 및 농도를 기준으로 이들을 재엄선한다. 또한 모두가 기대하는 최상의 맛을 식별해 내기 위해 하루에 1000잔이 넘는 커피를 맛보며 한 웅큼의 커피는 최소 3번의 검증을 거쳐 통과된다.

지난 40년 이상 글로벌 시장에서 추구해온 원두 선별 및 로스팅 노하우를 비롯해 최고의 서비스를 제공하기 위한 체계적인 바리스타 양성 시스템은 스타벅스의 핵심 역량으로, 전국의 모든 매장에서 숙련된 바리스타들이 최고 품질의 음료를 국내에서 하루 평균 50만여명의 고객들에게 제공하고 있다.