[르포]CJ제일제당 '고메 함박스테이크' 생산기지를 가다

"고메 함박스테이크는 풍부한 육즙과 식감을 극대화하기 위해 제품의 겉과 속을 구분해 만드는 차별화된 신기술을 적용했다."

양태민 CJ제일제당 수석연구원 부장의 말이다. 고메 함박스테이크 개발을 지휘한 그를 지난 26일 열린 '고메 함박스테이크 R&D 토크'에서 만났다.

CJ제일제당은 지난해 6월 '고메 함박스테이크'를 선보였다. 고기를 굵게 썰어 넣어 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살려 씹었을 때 입안 가득 차는 풍부한 식감을 구현한 제품이다. 특히 조리 시에도 풍부한 육즙과 부드러운 육질을 살리기 위해 제품의 겉과 속을 구분해 만드는 차별화된 기술을 적용했다. 직화 방식으로 구운 뒤 급속 냉동시켜 함박스테이크 전문점 메뉴의 맛과 품질을 즐길 수 있는 것이 특징이다.

양 부장은 "제품을 개발하는 데 약 2년이 걸렸다"며 "국내 유명 함박 전문점 방문과 시식으로 반년을 보냈고, 일본 등 해외에서 설비 등을 검토히는 데 반년, 설비를 국내로 들여와 시운행을 하는 등 출시까지 1년이 걸렸다"고 전했다.

제품 개발까지는 쉽지가 않았다. 많은 시간 기술을 검증하고 해외에서 설비를 들여왔는 데 이론대로 제품이 생산되지 않았다.

그는 "수제형 외관과는 다른 제품으로 성형이 되거나, 육즙이 빠지고 중량 편차가 발생하는 등 맛 품질이 균일하지 않아 개선작업만 수개월이 걸렸다"며 "제품 개발 당시인 2014~2015년 경에는 시장 규모도 50억원 수준으로 내부에서는 제품의 성공여부에 대해서도 반신반의하는 분위기였다"고 말했다.



'고메 함박스테이크'의 핵심 R&D 전략은 외식 수준의 프리미엄급 메뉴를 그대로 구현하는 것이다. 기존에 있는 스테이크 제품은 육즙이 손실되거나 고기 식감이 퍽퍽해지는 등 맛과 품질이 상대적으로 떨어져 소비자 불만이 많았다. 이는 제조과정에서 원재료(고기)가 1차로 고온 처리가 되고, 소비자가 조리하면서 또다시 제품을 가열하기 때문에 육즙이나 품질을 그대로 보존하기가 힘들기 때문이다. CJ제일제당은 기존 제조공정을 과감히 포기했다.

먼저 소비자들이 진정으로 원하는 맛이 무엇인지부터 다시 고민하기 시작했다. 서구인들은 풍부한 고기의 식감, 일본인은 육즙과 부드러운 식감을 선호한다면, 국내 소비자들은 모두 중요하게 생각하기 때문에 훨씬 더 까다로운 레시피 개발이 필요했다. 이에 원재료 전처리 과정부터 변화를 줬다.

양 부장은 "기존에 고기를 갈아서 만들던 공정에서 칼로 굵게 썰어 넣는 것으로 새롭게 도입했다"며 "이에 고기를 손상시키지 않고 보존하면서 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살려 씹었을 때 입안에서 가득 차는 풍부한 식감을 구현할 수 있었다"고 설명했다. 이어 "풍부한 육즙과 식감을 극대화하기 위해 제품의 겉과 속을 구분해 만드는 차별화된 신기술을 처음으로 적용했다"며 "만두피가 만두소를 감싸고 있듯이 육즙의 손실을 막아주는 보호막 역할을 새롭게 도입한 것"이라고 덧붙였다.

짧은 시간에 고온으로 가열하는 공정으로도 차별화했다. 230도 이상의 높은 온도에서 빠르게 표면을 익혀 겉은 단단하고 바삭한 식감을 만들고 속은 육즙과 재료 고유의 맛 성분을 가두어 손실되지 않게 했다. 달궈진 돌판에 구워먹는 스테이크 메뉴 원리를 응용해 제조공정을 설계했다.

양 부장은 "스테이크를 올리는 순간 표면 수분이 증발해 겉은 빠르게 익으면서도 속은 신선한 육즙이 풍부하게 있어 부드럽고 촉촉한 식감을 느낄 수 있었던 특징을 기술로 구현한 것"이라며 "제품을 가열하는 온도 변화까지 생각을 못했는 데 우연치 않게 핵심기술을 스테이크 메뉴로부터 확보하게 됐다"고 말했다.

제품 전용 소스 개발에도 심혈을 기울였다. 소스의 콘셉트와 방향성을 잡은 후 식품연구원과 전문 셰프가 유명한 맛집이나 전문점을 직접 방문해 소스를 맛보며 특징들을 분석해 최종 레시피를 결정했다. 토마토와 양파를 넣어 진하고 깊은 맛을 살렸고, 새콤달콤하면서도 자극적이지 않은 소스의 맛을 구현하기 위해 고형물을 큼직하게 넣었다. 그 동안 소스 재료는 갈아서 사용했다면, '고메 함박스테이크'는 토마토의 새콤한 맛, 양파의 자연스러운 단맛, 진한 쇠고기 육수의 풍미를 구현하는 데에 초점을 맞췄다. 또한 함박스테이크와 소스를 분리해서 포장했다.

이같은 노력에 소비자는 응답했다. 지난해 6월 철 출시달부터 약 15억원의 매출을 올렸고 그 다음달에는 매출 30억원으로 뛰어올랐다. 올해들어 5월 기준 매출 100억원을 달성했으며 올해 총 목표는 320억원이다.

CJ제일제당은 고메 스테이크를 비비고 왕교자와 함께 미국, 중국 등 해외 시장에도 선보일 예정이다.