[르포] '비비고 왕교자' 생산 공장 CJ제일제당 인천냉동식품공장을 가보니

"비비고 만두 제품에 들어가는 돼지고기, 채소 등을 갈지 않습니다. 제품에 따라 고기는 최대 3㎝까지 깍뚝썰기를 하죠. 그렇기 때문에 식감과 육즙이 훌륭합니다. 만두피는 CJ제일제당이 직접 개발한 밀가루를 사용합니다."

CJ제일제당 비비고 만두가 만들어지는 인천냉동식품공장 관계자의 말이다.

지난 20일 서울에서 약 1시간을 달려 인천 중구에 위치한 인천냉동식품공장을 찾았다. 공장 안은 '비비고 왕교자'를 생산하기 위해 분주하게 돌아가고 있었다.

비비고 왕교자 제조공정은 크게 전처리와 가공, 포장으로 구분된다.

전처리 공정에서는 원부재료의 이물 선별, 채소 절단, 고기 세절 후 양념을 넣고 혼합하는 공정이다.

CJ제일제당은 소비자들이 일반 만두 제품에서 느끼는 불만 중 하나는 씹히는 느낌이 덜하다는 것에 집중했다. 이 과정에서 '담백하면서도 물리지 않는 만두', '집에서 만든 만두처럼 씹는 느낌이 풍부한 만두'를 만들자는 방향성을 정했다. 고기와 채소를 갈아서 만두소를 만들던 관행을 버렸다. 칼로 써는 공정을 새롭게 도입했다. 돼지고기를 손상시키지 않고 보존하면서 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살려 씹었을 때 입안에서 가득 차는 풍부한 식감을 구현했다. 풍부한 원물감의 만두소 장점을 극대화하기 위해 기존 교자만두보다 크기를 훨씬 확대한 '왕교자' 타입을 제형(劑形)했다. 개당 약 13g에 불과했던 기존 교자만두 대신 '비비고 왕교자'는 35g으로 탄생했다.

또한 이물질이 발견되면 검출해주는 이물제거 신기술을 도입했다.

가공공정에서는 잘 섞은 만두소 재료들이 호스를 타고 이동한다. 밀가루에 염수를 넣어 만든 만두피는 세 개의 동그란 모양으로 탄생한다. 그 위에 만두소가 떨어진다. 이 만두피를 만두의 외형을 잡아주는 기계가 위에서 찍어 누르니 반달 모양의 만두가 됐다. 끝으로 특허 받은 성형기가 만두 바깥 부분의 주름을 잡아주면 '미만두'가 만들어진다. 이후 99도에서 약 5분간 증숙하고, 영하 40도에서 18분 동안 급속 동결한다.

증숙과정을 거친 비비고 왕교자를 시식했다. 관계자가 설명한데로 고기의 육즙과 채소들의 풍미와 원물감을 확인할 수 있었다.

이 후 포장공정에서는 동결된 제품에 대해 1차 금속 검출을 실시하고, 각 제품의 특성에 맞게 포장한 후 2차 금속검출기를 통해 재검사 실시, 포장된 완제품은 분석실 품질검사 통과 후 최종 출고한다.

이곳에서는 하루 100t 수준의 물량을 생산해 낸다. 이는 비비고 왕교자 35g 기준 280만개 이상을 생산하는 수치다. 이는 자동화와 신기술을 통한 대량생산 체계를 확보했기에 가능하다.

CJ제일제당 비비고 만두는 지난해 연매출 1600억원을 기록하며 시장점유율 1위(40% 이상)를 차지했다. 미국 만두시장에서 '비비고 만두'로 시장점유율 11.3%, 연매출 1000억원을 달성했다.

한편 CJ제일제당은 글로벌 사업을 확대해 2020년 매출 1조로 세계 만두 1위를 달성해 '한국식 만두(K-Mandu)' 열풍을 이끌어나간다는 계획이다. 글로벌 만두 시장은 지난해 기준 5조7000억원 규모로, 연평균 3%대 성장하며 2020년에는 6조7000억원 규모에 달할 것으로 전망된다.

강신호 식품사업부문장은 " "단순히 제품 생산에 그치지 않고 R&D 투자와 기술혁신을 통해 식품 시장을 첨단 산업 분야로 키워 국가 미래성장 견인에 기여할 것"이라면서 "이재현 회장의 사업보국 경영철학을 바탕으로 한식 세계화 사업을 한층 더 강화할 계획"이라고 강조했다.