[b][셰프와 함께 하는 요리] 불도장

차이나플레인 전경련점 / 박정권 셰프[/b]



불도장(佛跳墻)은 중국 남동부 푸젠성(福建省)의 성도인 푸저우(福州) 지역의 최고급 요리로 어느정도 급이 되지 않는 중식당에서는 판매하지도 않는다. 중국을 대표하는 보양음식으로 알려져 있는 불도장의 유래는 150년 전으로 거슬러 올라간다.

청나라 말기 푸저우 관전국(官錢局 중앙은행의 지점)의 한 관리가 상급관청에서 일하는 주련이라는 포정사(지방관)를 초청하여 닭과 오리를 비롯한 20종류의 재료를 넣어 음식을 대접했다. 주련이 이 요리에 반해 정춘발이라는 포정사 소속요리사에게 요리를 배워오라고 시켰다. 정춘발은 관전국 관리의 부인에게 배운 요리를 응용하여 해물과 고기를 더 넣은 단소팔보라는 요리로 발전시켰다. 이후 정춘발은 관리직을 사직하고 쥐춘위안(聚春園)이라는 음식점을 개업했는데 지금도 푸저우에서 영업하고 있다고 한다. 정춘발은 이때 요리 이름을 복과 수명을 모두 갖는다는 의미의 복수전(福壽全)으로 바꾸어 쥐춘위안을 대표하는 요리로 널리 알렸다.

어느날 복수전을 맛본 한 손님이 "항아리 뚜껑을 열면 그 향기가 사방에 퍼져 참선하던 승려[佛]도 이 향기를 맏고 참선을 포기하고 담[墻]을 넘어온다[跳]"고 시를 옮으면서 칭송하여 이때부터 불도장으로 바뀌어 이어지고 있다. 불도장은 1984년 미국의 로널드 레이건 대통령이 중국을 방문했을 때 푸저의 현지의 전문 요리사를 베이징으로 불러 만들어 내놓기도 했다.

낮기온이 30도를 넘어서면서 유례없는 불볕더위가 예상되는 올 여름 최고의 보양음식 불도장에 도전해보는 건 어떨까.





[b]재료[/b]

1, 닭육수 100ml, 소홍주(중국술의 한 종류인 황주) 10ml

2. 건관자 전복10g, 송이 10g, 인삼 10g, 표고버섯 10g, 죽순 10g, 배추 10g, 오골계 15g, 돼지고기 15g, 소심줄 20g

3, 불린 해삼10g, 샥스핀 10g







[b]조리법[/b]

1, 잘 손질된 전복, 송이, 죽순, 건표고, 오골계, 배추, 건관자, 돼지고기, 소힘줄 등을 끓는 물에 데친다.

2, 건관자와 데친 재료를 용기에 담는다.

3, 용기에 재료를 담은 다음 육수와 소홍주를 넣고 국간과 치킨베이스로 간을 하고 중불로 1시간 반 동안 찐다.

4, 샥스핀과 해삼을 넣고 1시간 동안 약불로 쪄서 완성한다.

본 코너는 소중한 아기의 소규모 백일·첫돌을 빛내는 프리미엄 중식당 차이나플레인(www.chinaplane.co.kr)과 함께 합니다.