전업주부였던 김범희(46) 대표는 자식에게 좋은 빵을 먹이고자 했던 마음가짐 하나로 천연효모 세계에 발을 들였다. 지난 7월부터 방배동에 자연발효 빵집 뮤랑을 오픈하고 몸에 좋은 천연효모빵을 판매하고 있다.

"아이들을 키울 때 아침에 빵을 주면서 천연효모빵을 처음 알게 됐어요. 먹어 보니 확실히 속이 부대끼지 않더라고요. 요즘 빵에 설탕과 소금을 너무 많이 쓰잖아요. 그래서 이 부분을 최대한 줄이고 천연효모로 빵을 만들어 팔아 보자고 생각했어요."

자연발효빵을 판매하는 뮤랑은 38종의 빵 중 11종이 무설탕빵이다. 당을 넣지 않고 맛있게 빵을 만드는 것에 초점을 둔다. 김범희 대표는 손님들이 '설탕을 넣지 않았는데도 빵이 맛있다'는 말을 할 때 가장 기분이 좋다고 웃었다. 그는 달지 않는 빵을 만드는 대신 최대한 속 재료를 아끼지 않는다고 강조했다.

"밤, 고구마, 치즈 등 안에 넣을 수 있는 재료들은 최대한 넣을 수 있는 만큼 넣어요. 무설탕을 기본으로 만들다 보니 재료를 푸짐하게 넣어야 맛의 퀄리티를 유지할 수 있기 때문이죠. 속재료의 양이 많아서 식사 대용으로도 푸짐하게 즐길 수 있습니다."

뮤랑은 재료비 부담이 더 많더라도 유기농 밀가루를 사용한다. 속재료 또한 쓸 수 있는 것들은 모두 국산을 사용하려고 노력한다. 항상 손님들에게 맛을 묻고 의견을 반영한다. 천연효모만을 사용해 언제든 맛이 변할 수 있기 때문이다.

"천연효모도 모두 종이 다르기 때문에 매장마다 맛이 달라요. 천연효모를 사용한다고 무조건 맛이 좋다고 볼 수 없어요. 최대 20시간 발효시키는 정성과 오랜 경력, 여러 가지 환경적 요소 등 다양한 원인들이 빵의 맛을 결정하기 때문이죠. 저희 매장은 르방이라는 천연효모를 사용하는데 르방의 맛이 변하지 않는 것에 가장 신경을 쓰고 있어요."

뮤랑 김범희 대표는 손님들에게 항상 귀를 열어두고 있다. 뮤랑에는 우유를 먹지 못하는 손님을 위해 두유 반죽으로만 만들어지는 빵이 있다. 물론 100% 우유만 사용한 빵도 있다. 단팥을 먹지 못하는 이들을 위해 고구마 앙금을 사용한 빵도, 단맛을 중요하게 여기는 손님들을 위해 초콜릿과 견과류를 조합한 빵도 있다. 모두 손님들의 의견을 반영한 결과다.

"초심을 잃고 싶지 않아요. 건강하면서도 맛있는 빵을, 재료를 아끼지 않고 팔고 싶어요. 그래서 끊임 없이 새로운 빵을 생각하고 개발 중이에요. 슈톨렌과 파네토네 같은 발효 빵을 케이크처럼 만들고 싶은데 발효 과정에서 손이 많이 가서 언제쯤 나올 수 있을지 모르겠어요. 내가 맛있어야 남들도 맛있다고 생각해서 신중해지는 것 같아요. 항상 그 마음가짐을 잊고 싶지 않아요."