"식자재 다루는 손길 따라 음식 맛 천차만별"

"음식 기본은 정성"…내년 6월 정년 앞두고 후배들에 당부

[메트로신문 연미란 기자]"탁탁탁."

조리복을 입은 한 남성이 멸치를 한 움큼 집어 들어 '키' 안에 담는다. 키를 잡은 양 손이 땅과 하늘을 몇 차례 오고가자 티끌과 싸라기들이 바닥에 후두두 떨어진다. 목욕 재개한 멸치들이 이내 조리를 위한 다음 단계로 넘어간다.

크리스마스를 하루 앞둔 지난 24일 새벽 6시 10분경. 짙은 어둠을 뒤로하고 들어선 서울 여의도 국회 도서관 식당에서 진귀한 광경이 펼쳐졌다. 곡식에서 겨나 티끌들을 걸러내는 키가 국회 한 가운데서 새벽부터 분주하게 움직이고 있는 것. 고리버들이나 대나무 등을 잘게 쪼개 만든 키를 시골이 아닌 국회 안에서 만나게 될 줄은 생각지 못했다.

"멸치나 건새우를 말리는 과정에서 부스러기가 생기는데 그걸 제대로 제거하지 않으면 조리할 때 찌꺼기가 타서 음식이 상해요. 옛날 사람이라 그런가…. 이동할 때마다 늘 들고 다닙니다."

키의 주인인 박희양(60) 조리장이 멋쩍게 웃으며 말했다. 1986년 우연한 기회에 국회에 입문한 그는 국회 본청과 의원회관 등을 거쳐 도서관 식당에서 근무 중인 경력 40년차 베테랑이다. 수십 년 경력은 교육자를 꿈꿨던 청년 박희양이 어려운 집안 형편으로 일찍이 상경, 주방에서 허드렛일부터 배워 일군 그의 삶 자체다.

조리장인 그를 필두로 국회 도서관 식당은 부조리장과 보조 조리사 등 14명이 정치인들과 국회 직원, 일반인 모두의 영양을 책임지고 있다. 도서관 개방은 오전 9시지만 이들의 하루는 새벽 6시부터 시작된다. 아침·점심·저녁 하루 평균 식사량만 1000여개. 외부 방문객이나 행사가 잡힐 경우 식사량은 1400여 개를 훌쩍 넘어선다.

국회에 따르면 식당 근무자들은 본청과 의원회관, 도서관 등을 2년 주기로 돌아가며 근무한다. 이렇다보니 50여명 남짓 직원들은 모두 한 가족처럼 지낸다. 박 조리장은 국회 식당 중 도서관은 좀 더 의미가 있다고 말했다.

"국회 안 식당 중 특히 일이 더 힘들거나 더 쉬운 곳은 없지만 도서관은 국회의원과 직원, 일반인들 모두가 드나드는 유일한 곳이기 때문에 다양한 사람들을 만날 수 있는 곳입니다."

그의 말처럼 여의도의 지식창고인 국회 도서관에는 공부하러 오는 학생부터 중년 어르신들까지 연령대가 다양하다. 도서관 식당이 저렴한 가격에 맛도 있다 보니 일반 식당처럼 단골도 있다.

"주로 주방에 있기 때문에 이용객들을 마주칠 기회가 많지는 않지만 매일 도서관에 오시는 70대 할머니 한 분은 특히 생각납니다. (로테이션 근무로) 지난해 8월 도서관 식당으로 올 때부터 뵀으니 벌서 1년이 넘었는데, 매번 괜찮다고 해도 명절 같은 날이면 늘 음료수를 보내옵니다."

요리하는 사람답게 가장 좋을 때는 "역시 사람들이 맛있게 먹을 때"라고 바로 대답하는 박 조리장. 그런 그에게도 몇 백명의 입맛을 맞추는 일이라 여간 신경이 쓰이는 게 아니다. 하지만 이용객들의 건강을 위해 저염식에 특히 노력을 기울이고 있다고 말했다.

"기본 마인드가 '음식에 최선을 다하자'입니다. 조리사들한테도 '정성이 없으면 같은 음식을 해도 맛이 안 난다'고 늘 얘기합니다. 40년 전 개인 식당에서 처음 요리를 배울 때는 식자재를 함부로 던지는 사람도 봤는데 그 때 '난 저러지 말아야지'하고 생각했어요. 어떻게 다루느냐에 따라 같은 조리법을 해도 음식 맛은 천차만별로 달라집니다."



음식에 대한 그의 고집스러움은 맛으로 직결된다. 하지만 고집을 담은 40년 비법은 아무에게나 공개하지 않는 것이 그의 철칙.

"배울 의지가 있는 후배들에게만 비법을 알려주고 있습니다. 요즘 사람들은 절반만 알고 대충 흉내 내서 요리를 하지만 저는 100% 자신이 없으면 잠이 안와요. 음식은 특별하지만 까다롭게 대해야 합니다. 그래서 저랑 일하면 다들 많이 힘들어 합니다.(웃음)"

누군가 일이 힘들다고 토로하면 우스갯소리로 "박 조리장님이랑 일하면 그런 말 못한다"는 말까지 나온다고 한다.

새벽 출근이 힘들지 않느냐는 물음에 그는 "습관화돼서 익숙하지만 주중에는 술 약속을 못한다"고 웃으며 말했다.

내년 6월 정년을 앞둔 그는 후배들에게 전하고 싶은 말이 있다고 했다.

"이제 6개월만 있으면 33년 만에 국회를 떠나게 됩니다. 주방 일이 힘들어 몸이 안 좋으신 분들도 있는데 건강이 최고라는 말을 하고 싶습니다. 또 한 가지는 음식을 만들면서 자긍심을 가지고 최선을 다했으면 좋겠다는 말을 전하고 싶어요. 그리고 이곳 식구들과 호흡이 잘 맞아 이용객들에게 좋은 음식을 낼 수 있었던 것 같아 고마움을 전하고 싶습니다."

마지막으로 그는 기자에게 냉면 육수도 직접 만든다고 설명하며 대접할 날을 기대했다.

"내년 6월이 정년인데, 여름이 일찍 찾아와 직접 숙성시킨 육수로 냉면 맛을 보여드리고 떠났으면 좋겠습니다."