리슬링이 다양한 종류의 화이트와인으로 자신의 모습을 바꾸는 마술사라면 샤르도네는 평범함에서 최고의 비범함까지 품질의 폭을 극대화한 '화이트와인의 제왕'이다.

샤르도네 품종 만큼은 오래 전부터 '발효와 숙성' 논쟁이 끊임 없었다. 즉 '화이트 품종의 특성이 그대로 드러나도록 가공을 하지말자'는 주장과 '발효와 오크통 숙성을 해서 고급 와인을 양조해야 한다'는 주장이 첨예하게 대립해 왔다. 현재까지의 결과는 각자의 자기 주장대로 원하는 와인을 만들어 냈다는 점에서 무승부라고 할 수 있겠다.

샤르도네 품종의 고향 프랑스에서는 이러한 논쟁을 통해 양조 기술을 발전시켜 왔다. 대표적인 지역은 누가 뭐래도 부르고뉴다. 샤르도네 발효와 숙성 기술을 전세계에 전파한 주인공이기도 하다.

부르고뉴에서 고급 화이트와인을 생산하는 곳은 꼬뜨도르다. 특히 뫼르쏘와 몽라쉐 와인은 그 중에서도 으뜸이다. 이들이 양조하는 과정을 들여다 보면 샤르도네 발효 및 숙성의 특징 세가지가 발견된다.

첫번째는 시고 강하고 거친 사과산을 부드러운 유산으로 바꿔 주는 젖산 발효다. 젖산 발효는 통상 레드와인의 양조에 적용되는 2차 발효 과정이다. 화이트 품종은 젖산 발효를 하지 않지만 샤르도네는 이 과정을 거친다.

장기 오크통 숙성을 거치는 것도 특별한 점이다. 웬만한 화이트와인의 숙성은 거의 예외 없이 스테인레스 스틸 통을 사용하며 설혹 오크통을 사용한다 해도 기간을 짧게 한다. 산뜻한 맛을 유지하기 위해서다. 그러나 꼬뜨도르에서는 샤르도네를 오크통으로 장기 숙성한다. 몽라쉐의 경우 10년 이상 숙성을 거쳐 부케(오크 숙성 향)를 강화한다.

마지막으로 리(Lees)라고 부르는 효모 찌꺼기 혹은 효모가 죽은 시체를 활용한다는 점이다. 샤르도네 숙성론자들은 리를 그대로 놔둔 채 와인을 숙성한다. 그러면 와인이 한결 부드러워진다. 또한 버터와 같은 크림 향이 더해진다. 꼬뜨도르의 화이트와인은 이같은 자기만의 방식을 통해 훌륭한 품질을 고집해 왔다. 좋은 빈티지의 특급 와인은 수십만원을 호가한다.

샤르도네는 때로는 산미 넘치고 과일향 강한 일반 와인에서 최고급까지, 가장 넓은 스팩트럼을 가진 품종이라 하겠다.